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鍋塌鱖魚
鍋塌鱖魚是一道菜品，屬于北京菜，主要食材是鱖魚，配料是雞蛋、小麥面粉，調(diào)料豬油（煉制）、味精、食用鹽等，通過煎、燒的做法而成。下面是小編整理的鍋塌鱖魚，希望對大家有幫助。
鍋塌鱖魚
鍋塌鱖魚屬于京菜，主要原料是桂魚，口味是鮮，工藝是煎，難度屬于中級資料。
基本資料
菜名：鍋塌鱖魚
工藝：塌
口味：蔥香味
類別：北京菜 補(bǔ)氣調(diào)理 脾調(diào)養(yǎng)調(diào)理
歷史文化
1、鱖魚，俗稱“桂魚”，產(chǎn)于淡水河湖之中，體側(cè)扁，背部隆起，口大頭尖，色呈青黃，有不規(guī)則的黑色班紋，蒜瓣肉，無細(xì)刺，肥嫩鮮美，與黃河鯉魚、松江鱸魚和興凱湖大白魚并稱“中國四大淡水名魚”。鱖魚自古食用，北魏酈道元《水經(jīng)注》稱“其頭似羊，豐肉少骨，名水底羊�！碧迫藦堉竞汀稘O父》詞中的“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥�！睘榧咽烂�。宋代以后己成筵上名饌；
2、此菜北京同和居飯莊制作最佳，30年代就已遠(yuǎn)近聞名，富有京菜特色。
美食材料
主料：鱖魚 200克
輔料：雞蛋 60克 小麥面粉 4克
調(diào)料：姜汁 8克 醬油 8克 黃酒 5克 鹽 1克 味精 2克 蔥油 15克 豬油（煉制） 15克 各適量
制作工藝
1、鱖魚宰殺治凈，選厚0.66厘米的凈鱖魚肉2片（每片重約100克），用刀把魚肉拍松；
2、拍松后兩面都涂上醬油，再沾上一層面粉；
3、同時(shí)，把雞蛋磕入碗里攪散，放入魚肉，使其沾滿蛋液；
4、將熟豬油放入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到八成熱時(shí)，下入魚肉，約30秒鐘，待呈金黃色時(shí)撈出；
5、將湯勺放在旺火上，放入雞湯200毫升、精鹽、味精、黃酒、醬油5克、姜汁和炸好的魚肉，蓋上勺蓋，燒制；
6、待湯汁燒開時(shí)，再移到微火上把湯汁塌干，淋上糊蔥油即成。
工藝提示
1、半煎半炸謂之塌，若用寬油浸炸，容易脫糊；
2、湯汁煸干，味汁被魚肉吸收，成菜味美；
3、糊蔥油制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黃色，再下入香菜段l00克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油；
4、因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油250克。
美食口感
味道香醇，口感軟嫩，糊蔥味濃郁。
食譜營養(yǎng)
鱖魚
鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有補(bǔ)氣益脾的滋補(bǔ)功效。
雞蛋
雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；同時(shí)富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補(bǔ)血，滋陰潤燥之功效。
小麥面粉
面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
食譜相克
雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會(huì)中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。
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