臭豆腐為什么臭

如果說有一種特殊氣味的小吃，讓很多朋友迷戀，大家肯定會想到是臭豆腐。聞著臭的要命，吃到嘴里卻讓人齒頰留香、回味無窮，而且百吃不厭，以下是聘才網(wǎng)小編精心整理的相關(guān)文章，希望對大家有所幫助， 歡迎閱讀!

臭豆腐為什么臭

臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過程中，其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質(zhì)分解后，即產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。

臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠(yuǎn)之，有些人則將吃它當(dāng)成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品，制作過程中不僅會產(chǎn)生一定的腐敗物質(zhì)，還容易受到細(xì)菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為好。

研究證明，豆制品在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性，多吃對健康并無益處。此外，胺類物質(zhì)存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。

臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜，必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細(xì)菌的污染，輕者會引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)———肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng)，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。

如果對臭豆腐真的難以割舍，建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素C可阻斷亞硝胺生成。

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臭豆腐主要有兩個產(chǎn)地——長沙和紹興，兩者的制作和味道差異都很大。

長沙的臭豆腐是將豆腐放在有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，待其表面生出白毛、顏色變灰、臭氣撲鼻后，再用油鍋炸至顏色變黑、表面膨脹后撈出，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

紹興的臭豆腐制作過程類似，但用料不同，是將豆腐浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出來的臭豆腐金黃誘人。

此外，徽菜中的代表作同樣是“臭美食”——臭鱖魚。鱖魚用淡鹽水腌漬經(jīng)過六七天后，會發(fā)出似臭非臭的氣味，將其放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮即成。這種做法的鱖魚肉質(zhì)鮮嫩，保持了鱖魚的本味原汁，同樣擁有大量“粉絲”。

此外，聞名遐邇的“臭美食”還有北京的豆汁兒、武漢和南京兩地的臭面筋、寧波的臭冬瓜等等。

為何“聞著臭，吃著香”?

人們喜愛這些有點(diǎn)臭味的美食，當(dāng)然不是喜歡臭味本身，而是這些食物往往“聞著臭，吃著香”。為什么會發(fā)生這種神奇的效應(yīng)呢?

好好吃

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅解釋說，原來，人對于鮮味的感覺主要是對于氨基酸，尤其是谷氨酸的感覺，臭掉的食物經(jīng)過了微生物的分解，產(chǎn)生了氨基酸和部分鮮味的小肽，鮮香由此而來。

氨基酸再分解就會產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類，甚至是氨氣，如皮蛋的刺激氣味，含硫氨基酸則會產(chǎn)生硫化氫，如臭雞蛋的臭味，它們都是腐敗味道的來源。

然而，氣味只需要極少量的分子就能感知，味道則需要較多的量才能嘗出來。所以，有些聞起來臭的食物，吃起來卻很香。

“這些食物可能實際上產(chǎn)生的氨或硫化氫并沒有那么多，沒有到危害人體健康的程度。但嘴巴里吃到的被微生物已經(jīng)‘消化’了一次的蛋白質(zhì)，還有微生物在享用蛋白質(zhì)時所產(chǎn)生的B族維生素，倒是實實在在地吃進(jìn)去了，這是有利于健康的。當(dāng)然，前提是這些微生物不產(chǎn)生毒素，而且在烹調(diào)加工中已經(jīng)被全部殺滅掉了�！狈吨炯t說。

“臭美食”雖然本身沒有危害，但食用還是需要注意，關(guān)鍵是保證安全性。臭味本身不意味著有毒害，但如果家庭隨意制作，又缺乏經(jīng)驗，非常容易出現(xiàn)有害菌繁殖的情況，那就非常危險了。

神奇的嗅覺

對于這類“臭美食”，人們的評價往往呈現(xiàn)兩極分化。愛它們的人將其視為珍寶，深深上癮，苦苦尋覓，恨它們的人遇之則慌忙掩鼻，唯恐避之不及。這又是為何?

在中國科學(xué)院心理研究所研究員周雯看來，這是因為我們對氣味的喜好，其實很大程度上受到經(jīng)驗的影響。

“沒有什么嗅覺經(jīng)驗的孩子，不會喜歡臭味，他們只會對好聞的氣味有偏好。但如果你生活的地方很多人都吃這類‘臭美食’，那你可能也會慢慢地喜歡起來。”周雯說。

而且，周雯還介紹，人對氣味的適應(yīng)非常快�！耙环N氣味大概聞幾分鐘，人可能就會覺得聞不到了，或者氣味強(qiáng)度降低了很多，這都是嗅覺適應(yīng)的表現(xiàn)。在這方面，嗅覺比其他感知覺更加明顯。”

當(dāng)然，人的嗅覺適應(yīng)與生理和心理因素都有著密切的關(guān)系。

“從生理上來說，一種氣味要被我們感受到，首先需要與嗅覺感受器綁定在一起，這樣才能激活嗅覺神經(jīng)元，我們才能聞到氣味。

一個氣味分子與受體從結(jié)合到離開，需要一定的時間，這時已經(jīng)結(jié)合了氣味分子的嗅覺受體，已經(jīng)沒有富余的能力再去結(jié)合新的氣味分子了，也就不會引起新的嗅覺感知了�！敝荟┙忉屨f。

“從心理的角度來說，同樣一個氣味，如果告訴你它是有害的，你就會比較難適應(yīng)。”周雯介紹說，以前曾有研究人員做實驗，呈現(xiàn)同一種氣味(戊酸)，告訴一組實驗對象它是奶酪的味道，告訴另一組人它是臭襪子的味道。結(jié)果，兩組人對這同種氣味的適應(yīng)表現(xiàn)就很不一樣。

無論是臭豆腐，還是臭冬瓜、臭鱖魚，都是某些地區(qū)的傳統(tǒng)食品，對于很多人來說，這些就是家鄉(xiāng)的味道。

“氣味是人們誘發(fā)記憶的一個好線索�！睂Υ�，周雯解釋說，“比如，同樣是蘋果，讓你聞到蘋果的氣味，或者看‘蘋果’這個詞，兩種情況下，蘋果的氣味作為線索誘導(dǎo)出的記憶一般會有更多情緒化的細(xì)節(jié)。

這是因為，嗅覺系統(tǒng)與情緒系統(tǒng)在解剖上的重疊是非常高的，這一點(diǎn)上，嗅覺也與別的感知覺系統(tǒng)有著顯著的不同。人對于氣味的記憶其實很難保留下來，但一旦保留下來，就會保持很久�！�

所以，如果你愛這些“臭美食”，很可能愛的更是那份情懷。

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