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陜西漢陰家常菜的做法
陜西漢陰家常菜的做法是怎樣的？許多人并不是很清楚了解，以下是小編整理的相關(guān)做法，歡迎閱讀。
燉蓮藕
蓮藕蘿卜排骨湯做法
蓮藕蘿卜排骨湯材料：蓮藕250克，豬排100克，胡蘿卜75克，上海青100克， 調(diào)料：清湯適量，精鹽6克。
1.將蓮藕洗凈切塊；豬排洗凈剁 塊，汆水；胡蘿卜
2.將清湯倒入鍋內(nèi)，調(diào)入精鹽燒 沸，下入豬排、蓮藕、胡蘿卜煲至熟，撒入上海青即可。
漢水蒸盆子
特色：肉爛湯鮮，肥而不膩，營養(yǎng)豐富、色澤誘人。
原料：豬肘1000克，全母雞1000克，雞蛋餃，五花肉，墨魚干2個(gè)，蓮菜400克，胡蘿卜150克，香菇，木耳，青蔥，姜，大蒜苗，醪糟汁，料酒，各種大料(花椒、胡椒、草果、八角、小茴香、香葉、干辣椒、苜蓿等)，紅棗，枸杞，鹽，味精，土豆粉。
軼聞故事：漢陰縣的漢陽鎮(zhèn)蒸盆子歷史悠久，淵遠(yuǎn)流長，相傳漢王三十里一驛站，沿漢江一路行軍打仗，安營扎寨，為節(jié)省時(shí)間，就將豬蹄、當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蓮耦，連同百姓送來的雞一古腦全放大鍋內(nèi)烹煮，后經(jīng)歷代逐步改良，最終形成了與紫陽蒸盆子迵異的一道菜肴。
正宗的漢陽蒸盆子，需提前三天備料，一只烏肉土雞是少不了的，另備四支豬蹄，最好加一支一斤半左右的野生甲魚，加入蓮耦及十幾種大料及祖?zhèn)髅胤�，上蒸籠用大火燒開，溫火再燉上十個(gè)小時(shí)左右，放入香菇、木耳、黃花及提前做好的肉糕，依次放入，再用溫火燉。將出鍋時(shí)才放雞蛋餃了點(diǎn)綴，撒點(diǎn)香蔥、蒜苗上桌。正宗的蒸盆子配四碟下酒小菜，可供八個(gè)成年人吃好吃飽。
墨魚湯
特色：其味特鮮，開胃提神，墨魚味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜。
原料：豬五花肉50克，干墨魚50克，土雞蛋2枚，高湯750克，紅薯粉10克，鹽2克，蔥花10克，姜絲10克，大料。
制作方法：
1、頭一天晚上將墨魚用水泡好備用，第二天做的時(shí)候?qū)⑴莅l(fā)好的墨魚洗凈，將墨魚骨掏出，切絲。
2、將豬五花肉、蔥、姜切絲備用。
3、坐鍋點(diǎn)火倒少許油，放入肉絲、姜絲煸出香味后倒入高湯，依次加鹽、米醋調(diào)味，湯燒開后放入墨魚絲用水淀粉勾芡，加入雞精即可。
白火石汆湯
特色：色鮮、味美、湯清，清香可口。有食療功用，主要用于上火引起的口腔炎癥。
原料：主料：鮮豬肉、小白菜、豆腐。輔料：雞蛋清、芡粉、粉條、木耳、生姜、枸杞、四季蔥、當(dāng)歸、花椒、白胡椒、香油、鹽等。
軼聞故事：清乾隆七年從湖南長沙移民來漢陰的李氏第四代李訓(xùn)發(fā)，在月河中拾到白色如玉、晶瑩剔透的卵石，突發(fā)奇想：漂亮的白色河卵石常年躺在河水中，任憑流水沖刷，泥炒磨礪，又不怕火燒，何不將燒紅的河卵石放入高湯中，使小肉丸汆熟，湯激沸?經(jīng)過試驗(yàn)，果然不錯(cuò)，不僅肉丸異樣香酥，而且湯汁特別鮮美，比常規(guī)辦法燒的肉丸湯好得多。食用后，人們發(fā)現(xiàn)，白火石汆湯不僅能進(jìn)補(bǔ)，還能去心火及虛火上升，治牙痛、咽炎和口腔炎癥。到了民國，李氏第七代李傳澤妻子劉裕云在燒烹上做了改進(jìn)，將肉丸改成薄肉餅，易于汆煮，并添加了蘑菇、木耳、紅棗，達(dá)到了更好效果。白火石汆湯原是漢陰城李氏家族的一道名菜，后來流傳至城區(qū)上流社會，現(xiàn)已在漢陰賓館酒店、農(nóng)家樂風(fēng)靡起來，并普及到了百姓。
雙干炒臘肉
特色：紅白綠相間，臘香濃郁。
原料：臘肉200克，豬血豆腐干100克，豆腐干150克，蔥5克，姜3克，蒜10克，辣椒3枚，鹽1.5克。
制作方法：
1、臘肉、豬血豆腐干涼水浸泡，洗凈，煮七成熟，切成厚0.2厘米左右的片;豆腐干亦同。蔥、姜、辣椒切片;
2、鍋內(nèi)放50ml油，加蔥、姜、辣椒、臘肉煸炒2分鐘，下雙干，加湯燜3分鐘左右，下蒜片、鹽，翻炒收汁，起鍋。
臘肉炒粉條
特色：口感柔軟，肉肥而不膩，粉條軟而勁道。
原料：粉條200克，臘肉150克，蔥5克，姜3克，花椒少許，干辣椒少許，紅蘿卜一個(gè)，老抽醬油適量。
制作方法:
1.臘肉和紅蘿卜切絲，粉條在冷水中泡軟撈出后繼續(xù)在熱水中泡一下，并用剪刀稍微剪短。
2.起油鍋，倒入適量的油，待油熱后倒入花椒和干辣椒爆香后加入臘肉絲煸炒，倒入泡好的粉條，翻炒均勻后加入少許鹽，倒入適量老抽醬油，加入適量的水悶一下!
3.待水快干時(shí)，倒入切好的紅蘿卜絲，不斷翻炒，等到紅蘿卜絲去生后即可出鍋。
酸辣茴香小魚
特色：魚香酥軟，酸辣可口。
原料：月河白條魚350克、富硒小蔥50克，姜5克，蒜3克，酸辣椒75克，甜酒釀10毫升，油炸豆腐80克，茴香3根、紅辣椒油10毫升，醋25克，花椒粉1克、鹽5克。
做法：將烘至半干的月河小魚，下至六成油溫中炸至金色，皮脆后撈出，鍋留底油，下大油、干辣椒、香蔥炒香，烹入高湯，放入小魚，加蓋燜3——4分鐘。出鍋時(shí)放入新鮮茴香，翻炒即可，裝盤。
操作要領(lǐng)：此菜為漢陰特色菜，故此菜燒制時(shí)因人而異，但務(wù)必選用正宗月河白條魚。
鯽魚荷包蛋
特色：色澤紅亮，咸鮮略帶酸辣。
原料：月河小鯽魚10條共750克，富硒雞蛋10枚，蔥花15克，姜末10克，蒜片15克，泡椒20克，辣子醬10克，酸辣子末10克，醬油1克，花椒油1克，濕淀粉10克，高湯50克，料酒20克，富硒菜油200克(實(shí)用50克)，大油100克，紅油10克。
1、鯽魚去鱗去鰓剖肚去腸整理干凈，用刀在魚身兩面劃幾刀，放鹽、料酒腌二十分鐘以上。
2、淀粉里加適量水成水淀粉;蔥切段;老姜、蒜、泡紅辣均切絲。
3、鍋中放油燒至七成熱，下鯽魚炸呈微黃色。
4、將富硒雞蛋打平底鍋中煮成荷包蛋，撈出待用。
5、炒鍋中放少量油燒至五成熱，下姜、蒜絲炒出香味。
6、加約一斤水，燒沸后下魚、醬油。
7、再燒沸后下荷包蛋、鹽，用中火燒沸改小火續(xù)燒。
8、燒七分鐘左右后，將魚、荷包蛋盛出裝盤待用，撈出鍋中的姜、蒜絲不要，下蔥段略燒后勾芡。
9、將芡汁澆到盤中的魚上。
酸辣肘子
特色：肘子紅潤，肥而不膩;面魚銀白，酸辣解膩。
原料：帶把肘子1只(約600克)，面魚100克，醋50克，醬油10克，鹽2克，味精1克，蔥花2克，辣椒油5克。
制作方法：
1、肘子放入鹵水中鹵熟至軟不爛。
2、用醋、醬油、鹽、味精、辣椒油調(diào)成酸辣湯。
3、把肘子放在盤中，再澆入面魚和酸辣湯即可。
野鯰魚燉豆腐
特色：此菜色澤鮮亮，辣味適中，野生鯰魚和鮮豆腐搭配使此菜營養(yǎng)豐富，人體易吸收，老少皆宜。
原料：鯰魚、豆腐、鹽、醋、色拉油、蔥姜蒜、大茴、花椒、料酒、醬油、胡椒、雞精、香菜。
制作方法：
1、由于鯰魚表面黏汁較多，做前必須處理好，把鯰魚剁成1.5厘米左右的魚段，加入10克鹽和50克白醋，反復(fù)搓洗，直到無黏液為止，清水洗凈。將豆腐等配料改刀備用。
2、先將鯰魚、豆腐在開水中煮1分鐘，去除異味。
3、炒鍋加熱倒入75克左右色拉油，油熱，加入八角、花椒、蔥、姜、蒜，炒出香味，加入鯰魚段，加入料酒、醬油15克，白醋50克、鹽、胡椒翻炒3～5分鐘
4、加入豆腐，添湯，大火燒5分鐘后改為中火收濃湯汁，加入雞精、香菜，一分鐘后就可以出鍋。
清蒸鮑魚
食材：鮑魚10個(gè)、芹菜1小把、辣椒1個(gè)、生抽1湯匙、食用油1/2湯匙
做法：
1)鮑魚撬開，取出內(nèi)臟等雜物。
2)將其洗凈，打花。
3)將打好花的鮑魚放進(jìn)殼中，擺放入盤中。
4)準(zhǔn)備好芹菜與辣椒。
5)芹菜與辣椒洗凈，切成粒。
6)加入生抽與食用油拌勻成醬料。
7)將醬料均勻地淋在鮑魚上。
8)將處理的鮑魚放進(jìn)鍋中，隔水大火蒸5-6分鐘。
9)取出即可食用。
清蒸排骨
食材：豬小排300g、生抽1勺、生粉適量、蒜頭適量、湖南剁椒1勺
做法：
1)豬小排一份，洗凈
2)加入適量的蒜頭片和適量的生粉
3)湖南上等剁椒
4)一勺加入到豬小排內(nèi)
5)一勺生抽
6)裝入到保鮮袋里，揉搓幾下，以便調(diào)料和豬小排均勻混合，放至到冰箱里一個(gè)晚上或者12小時(shí)以上，中間需拿出來翻動一次
7)涼水上鍋
8)旺火蒸10分鐘后改中火蒸20分鐘
拓展內(nèi)容
漢陰家常菜
白火石汆湯
這道菜說到底，是中國最古老的烹飪菜肴中的“活化石”。也是漢明傳承保留時(shí)間最長、最遠(yuǎn)久的一道菜。自人類發(fā)明火后，我們的先人便可用火燒熟獵獲的食物吃，但在還沒有發(fā)明陶、金屬器皿之前，人們只能燒烤食物，而不能燉、煮食物。漢陰縣漢江邊的阮家壩是我國著名的新石器時(shí)代遺址，7000年以前就有人類在漢陰生活，白火石汆湯就是那個(gè)時(shí)候我們漢陰人發(fā)明的。傳說先人們看見較平的山體石頭上天然形成的窩凼里存有剛下過的雨水，便把生食物放到里面，然后用燒紅的石頭去激熟食物，這一發(fā)明從此有了新的一種吃法，不僅吃到用水煮熟的食物比燒烤的食物軟、滑、嫩，特別是湯入口更覺鮮美。
后來漢陰人慢慢覺得用白火石去汆激的食物不但很好吃，還有一種特效的藥膳效果。據(jù)漢陰縣城李氏家譜記載，先祖乾隆七年自湖南移居陜南，途中頭頂烈日，饑渴月余，早已虛火上升，病倒客棧。于是東家把豬肉剁成糊狀薄鋪在陶盆內(nèi)壁后，加入七成涼水，再用干凈的純棉紗布浸蓋在盆面上，然后就把月河水中撿回的潔白如玉的鵝卵石(白火石)燒紅去汆激盆中的肉湯，待肉湯被白火石汆熟后端給病倒在床上的客人喝。第二天，客人渾身濕熱減退。口腔潰爛，咽喉疼痛見好。
經(jīng)傳承推廣，白火石汆湯己成為漢陰縣的一道特色菜。今天人們在做白火石汆湯中主料有豬肉、小白菜、豆腐、輔料有雞蛋清、芡粉、木耳、生姜、四季蔥、枸杞、紅棗、等綠色純天然食品，這樣做出來色澤更漂亮，口感更佳，療效更好。
漢水蒸盆子
漢陽是漢陰縣臨漢江的一個(gè)轄區(qū)鎮(zhèn)，漢水蒸盆子為家居漢陽的漁民所創(chuàng)造。
漢水蒸盆子有“霸王別姬”之稱，是漢陰菜中工序最繁雜，做工最精細(xì)，烹制時(shí)間久，菜肴最豐富、佐料最齊全，菜盆最奇大的一道極富地方特色的菜。
首先在一個(gè)大土陶盆的最底部放一支整豬腿，豬腿兩邊放兩條魚把豬腿抱住，豬腿上只放一只鱉，上面放一只全雞（王八背雞，諧音：霸王別姬），然后在盆內(nèi)空的地方填上蓮藕、紅蘿ト等，然后鋪一層香菇、干紅棗、黑木耳，最上面再放一層雞蛋餃，肉糕、肉丸、調(diào)味料等。這一大盆菜裝好后要放入大籠鍋灶上蒸，待籠鍋上汽后，改用文火，正宗的蒸盆子是要從頭天晚上蒸到第二天早上，要蒸十二個(gè)小時(shí)以上。
漢水蒸盆子不僅是一道高檔菜，最精典的地方就是蒸盆子進(jìn)籠鍋時(shí)全是盆干貨， 是不添一點(diǎn)水的，待第二天起鍋端到餐桌上看到盆里的湯全是蒸溜水形成的，所以是道名貴菜。
漢水蒸盆子肉爛湯鮮，肥而不膩，多種食骨中的鈣經(jīng)過十二小時(shí)的蒸煮，早已溶入乳白色的湯中，加之八大香料的滲入，肉嫰湯鮮菜美。
膳食家詩云：膠原蛋白養(yǎng)素顏，漢陽蒸盆非等閑。天鵝撲月味香美，霸王別姬酥嫩鮮。木耳紅棗健脾胃，枸杞香菇益心肝，倘若太白此間過，蒸盆宴酒醉三天。
酸辣茴香小魚
白條魚是漢陰的特產(chǎn)。這種魚長不大，最長不過兩寸，肉質(zhì)非常細(xì)嫩。漢陰水田多，南方有種水稻的農(nóng)耕經(jīng)驗(yàn)。
酸辣茴香小魚就選用這種白條魚為正宗。
做法是先將魚用鹽腌十分鐘，再用油鍋文火將魚兩面炕干取出，另燒油入姜蔥， 本地釀制的酸辣子、茴香等再將魚入鍋用火燜，待魚全酥后起鍋。
吃白條魚時(shí)你不要擔(dān)心魚有鱗，魚頭有骨，魚肉有刺，這些甲骨刺全都會變得酥軟，可一口吃凈全魚，香辣鮮酸令人難忘。
墨魚湯
墨魚湯是漢陰獨(dú)有的一道名菜，是移民文化的產(chǎn)物，它見證了湖廣移民所走過的坎坷與滄桑，也反映了漢陰本土文化的包容與淳樸。在明清湖廣移民填陜西的大遷徒過程中，廣東、福建等沿海地區(qū)的移民只能攜帶點(diǎn)能夠長期儲存的上等海產(chǎn)品墨魚干。他們來到漢陰后，由于遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)大海，再加之交通十分不利，一下子生活在秦巴大山里，所以帶的那點(diǎn)特產(chǎn)墨魚干便顯得特別珍貴。他們一年到頭都舍不得吃，就是逢年過節(jié)，也只能將其作為烹制食物時(shí)的一種佐料使用，只要湯菜里有點(diǎn)海鮮的味道就覺得很奢侈了。在后來漫長的日子里，在與漢陰本土飲食烹飪技藝相結(jié)合的過程中，便產(chǎn)生了許多沿海移民與原住民都喜愛吃的菜，其中墨魚湯就是山珍海味結(jié)合的典型代表。
墨魚湯的做法是將少量的墨魚干用涼水自然泡開后切成細(xì)絲，再將兩倍于墨魚量的半肥半瘦土豬肉切成絲，然后把這兩樣?xùn)|西放在鍋里炒熟后起鍋，接下來用熱油鍋將蔥、姜炒成半熟后加水至沸，再將肉、墨魚絲入鍋。為了不使湯清淡，在起鍋前要給湯中加入雞蛋花和勾芡，最后就是要給湯中勾兌醋，醋是給湯提味的關(guān)鍵，墨魚湯是否正宗味好，是不是用的本地土醋，勾兌量的多少最為重要。一道看似不起眼的墨魚湯，不僅色美味鮮，更是閩粵飲食、秦隴飲食和陜南本土飲食文化融一體:海鮮、酸醋、土豬肉、土雞蛋，它們的搭配，確實(shí)讓墨魚湯串出了與眾不同的味道。
此菜食療作用：驅(qū)熱毒、散寒氣、健胃、護(hù)肝、利尿。
膳食專家考語：海味溶山珍，移民思鄉(xiāng)情。雖是一道菜，品嘗憶惜今。
鯽魚荷包蛋
鯽魚是漢陰最普通的魚種，鯽魚群游，隨處可見。因此，吃鯽魚的機(jī)會自然最多。鯽魚荷包蛋的做法是取三寸長鯽魚十條，剖盡腹臟，放入溫火的菜油鍋中煎至兩
面黃。取十枚雞蛋，煎成蛋清緊包蛋黃的圓餅狀。魚蛋和入，放入佐料，用小火燜
3至5分鐘即可入食。
這是一道妙趣橫生的漢陰地方菜，妙在魚和雞蛋炒，聞所未聞；趣在魚鮮香，蛋味香，佐料香，三香合一。魚肉鮮嫩，蛋軟可口，相互串香，別有風(fēng)味。另外這道菜有吉(鯽)祥如意，合(荷)家團(tuán)圓之意。真可謂：鯽魚水中游，雞在林下啼，誰說不相及，請看蛋炒魚。
雙干炒臘肉
雙干和臘肉都是漢陰農(nóng)家的特產(chǎn)。雙干是指豆腐干和血豆腐干。豆干常見，血豆腐干就比較稀罕。
血豆腐干的制作就把鮮豆腐放在盆里捏碎，再把豬肉、姜、蔥、鹽等剁成餡倒入盆中和豆腐一起進(jìn)行捏拌，關(guān)鍵的地方是把這一盆豆腐端到殺豬現(xiàn)場，將剛殺的新鮮熱豬血快速入盆再次進(jìn)行揉捏。最后把血豆腐揉成團(tuán)團(tuán)放入籮篩或竹籃中，掛在柴火上熏，熏干即成。
雙干臘肉的做法是白、血豆腐干各切一半，再切一半五花臘肉放入鍋內(nèi)合炒，待出鍋時(shí)放入蒜苗、漢陰自己泡的酸辣子翻炒幾下，起鍋即可食用。
這又是一道湖南移民和當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)合的菜。血豆腐干就是湖南湘菜中的上品血粑粑。雙干臘肉蒜苗，紅白黃綠，色澤分明，臘味濃香。這真是湘江北去，漢水東流， 移民文化，一葉知秋。
酸辣面魚肘子
漢陰人愛吃魚，在吃魚上特有講究，還能用面做成面魚和切成方塊的五花豬肉肘子蒸熟后搭配在一塊吃，這道菜叫酸辣肘子，是漢陰人操辦紅白喜事的封席壓軸菜。把豆粉或米粉或魔芋精粉或紅苕粉放進(jìn)開水中攪成糊狀，煮熟后用漏勺或面魚瓜
籬擠壓成條狀浸在冷水中，面食冷卻后像魚狀，叫面魚。
取上好的五花豬肉，煮至八成熟，過油上色，切成一寸見方的塊狀，放入蒸籠蒸熟。取一大碗，用面魚墊底，扣入塊狀的熟蒸肉，再澆上熬好的蔥白生姜花椒等香料配制而成的酸辣湯即成。
酸辣肘子的特點(diǎn)是：看著搶眼，吃著舒服，肉肘子肥而不膩，面魚葷而不腥。足見此菜的發(fā)明者誠摯的仁心。這正是：漢陰巧吃不虛傳，面魚肘子共一盤，酸辣佐料調(diào)胃口，封席謝客留美談。
臘肉炒紅薯粉條
臘肉紅薯粉條是獨(dú)具漢陰風(fēng)味的地方小炒，雖是一道十足的土菜，但也是拿得出手的一道正菜。
漢陰人熏臘肉很講究，為了味香色美，必須要在熏肉的柴火上加一些柏樹枝、甘蔗皮，因?yàn)楦收岷�，漂亮的醬紅色臘肉就是加了甘蔗皮的緣故，加柏樹枝自然是為了增加臘肉的香氣。
制作臘肉紅薯粉條方法簡單，是先把臘肉刷凈煙塵，泡軟煮熟，切成塊狀，所用的粉條是入冬打霜后農(nóng)家純手工做的紅薯粉條，粉條要先用涼水泡軟后撈出瀝干。這時(shí)，在鍋內(nèi)放入少許菜油加熱至八分沸，放入臘肉翻炒，待少許豬油浸出時(shí)，然后放入切好的紅辣椒、蔥、花椒粉、姜末、鹽等佐料，翻炒三四下后將粉條入鍋再進(jìn)行翻炒半分鐘，最后加點(diǎn)溫水燜一分鐘，最關(guān)鍵是起鍋時(shí)要滴兩滴醋，這樣粉條不結(jié)餅， 爽利，吸入口中輕嚼細(xì)咽，入喉滑香。
秘制香菇
烹飪技法：炸
主輔料：鮮香菇、肉沫
調(diào) 料：油、生粉、鹽、豆瓣醬、料酒、蔥、姜、醬油、紅油、糖制作方法：
1、香菇剪去根，洗凈，把半肥瘦豬肉、加鹽、料酒、蔥、姜、生粉剁細(xì)，調(diào)好味；
2、將肉沫鑲?cè)胂愎街�，拍干粉，鍋里加油燒熱，下入拍好粉的香菇炸制金黃， 倒出瀝油；
3、鍋里放少許油，加少許豆瓣醬炒香蔥、姜、蒜，加高湯少許、雞精、糖、醬油、紅油，勾芡下炸好的香菇翻炒均勻即可出鍋。
技術(shù)要領(lǐng)：香菇拍粉要均勻
香椿烘蛋
烹飪技法：煎
主輔料：雞蛋、香椿
調(diào) 料：鹽、雞精、蔥、粉末制作方法：
1、將雞蛋打散，香椿切末，嫩韭菜切末，蔥姜切末；
2、將雞蛋液里加香椿末、韭菜末、蔥姜末、鹽，雞精攪勻；
3、鍋燒熱滑油兩遍，留底油，燒熱倒入雞蛋液小火慢慢煎成餅，出鍋切成小塊排放在平盤里即可。
風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，清淡可口，營養(yǎng)豐富
酸辣海參
烹飪技法：炒
主輔料：漲發(fā)海參
調(diào) 料：豬油、蔥、姜、泡辣椒、鮮紅椒、鮑魚汁、生粉、鹽、白糖、雞精制作方法：
1、將漲發(fā)好的海參片成10厘米、4厘米寬的大片，沖水備用，蔥切成長段，姜切片，泡辣椒切塊；
2、鍋里加入開水把海參倒入鍋中 水，鍋洗凈加入豬油、植物油燒至六成熱，放入蔥段、姜片、泡椒炒香，放入海參，加入鮑魚汁、鹽、白糖燒至入味，勾芡淋明油出鍋裝盤即可。
技術(shù)要領(lǐng)：需選用上等的虎皮參風(fēng)味特點(diǎn)：酸辣適口，軟香味濃
山筍燜土雞
特色：咸鮮可口，微辣，葷素搭配，風(fēng)味獨(dú)特。主料：農(nóng)家土雞1只。
配料：筍干、青紅米椒
調(diào)料：本地菜籽油、精鹽、老抽、高湯、雞精、姜蔥、大料、料酒做法：
1、將土雞宰殺去毛洗凈，斬成1.5厘米大小的塊，筍干水發(fā)30分鐘，洗凈待用。
2、鍋置火上，放油，加蔥姜、大料煸香，放入雞塊炒干水分，加料酒、高湯燜至土雞離骨肉汃。加入筍干，炒至筍中有雞味、雞中有筍味的味道。放入適量的青紅米椒即可。
鯰魚燉豆腐鯰魚肉特別嫩，不僅好吃，還具有大補(bǔ)功效。游客、遠(yuǎn)方的朋友來漢陰不吃鯰魚是一憾事。漢陰人常說，吃四條腿地上跑的，不如吃兩條腿空中飛的，吃兩條腿空中飛的，不如吃沒腿在水里游的，特指的就是鯰魚。
鯰魚燉豆腐是漢陰菜系的一道風(fēng)景，把鯰魚、豆腐切成塊，燉成一盆，色香味具全，特色就在味怪：湖南湘菜的辣，四川金鉤的麻，再加上三秦調(diào)料的香，準(zhǔn)讓您飽享口福。
臻熙羊肚菌
1、羊肚菌用水發(fā)好洗干凈備用。
2、豬肉餡加蔥、姜、鹽、雞蛋、淀粉拌勻。
3、把羊肚菌剪掉根部，將拌好的豬肉餡裝入羊肚菌內(nèi)放在碗內(nèi)，澆入高湯，調(diào)好鹽味，上籠蒸10分鐘即可。
4、西藍(lán)花改刀汆水，金瓜改刀成型，蒸熟。
5、將蒸好的羊肚菌扣入盤中，圍上西藍(lán)花、金瓜。
6、高湯調(diào)味勾芡，澆在羊肚菌、西藍(lán)花、金瓜上即可 。造形完美，菌香濃郁，營養(yǎng)豐富。
繡球白靈菇
1、將白靈菇改刀成薄片，用高湯煨制入味后整齊的擺入碗中上籠蒸10分鐘。小香菇改十字花刀，小青菜改刀成型。
2、將豬肉剁細(xì)調(diào)入姜蔥，鹽，雞蛋清，生粉攪打上勁后做成丸子裹上三絲上籠蒸三分鐘。
3、將小青菜小香菇汆水?dāng)嗌�，小青菜擺入圓盤中，將白靈菇扣入小青菜之上， 繡球丸子擺放在白靈菇周圍，小香菇放在白靈菇上，白靈菇澆上金湯，繡球丸子澆上玻璃芡即成。
造型逼真，菌香濃郁，營養(yǎng)豐富。
刀尖丸子
1、將肉餡和豆腐放入盆中，加入適量的鹽、花椒面、蔥末、姜末攪拌均勻，加上淀粉；
2、鍋上火加入大量花生油，油溫五成熱時(shí)將攪拌好的肉餡放在手上，用刀尖撥成三角形狀的丸子下入油鍋中炸至金黃色撈出，擺在碗里，上籠蒸半小時(shí)取出；
3、鍋洗凈加入適量的水，下入鹽，放入木耳、豆腐巾燒開撈出放入湯碗中，扣上蒸好的丸子，高湯燒開，澆在湯碗里撒上香菜即可。
色澤明亮，湯鮮味美，是一道地道的漢陰傳統(tǒng)菜肴。
酸辣盛發(fā)腐竹
將盛發(fā)魔芋腐竹切段，配上芹菜、紅椒裝盤，魔芋腐竹調(diào)料的制作也十分講究， 要體現(xiàn)漢陰人喜歡酸辣的味道，把八大香料熬成水，把醋熬開，二者溝兌成湯，最后再用蒜泥、姜末、花椒粉、精鹽、油潑辣子、香油等調(diào)和成一碗香辣汁、澆在光滑入味的酸辣魔芋腐竹即可。
嫩滑爽口，有筋道，含豐富的蛋白質(zhì)。
漢陰假魚（茄遇）這道菜，菜名讀“jia yu”，不讀“ qie yu”�！扒选钡囊馑际恰昂砂边@道菜用豆腐巾或者雞蛋餅作皮，包裹山芋、洋芋、烏芋等，油炸定型，然后蒸或燴制而成。是漢陰一道傳統(tǒng)素菜。漢陰人愛吃肉，有人把餡料改為肉餡，但始終沿用“茄芋”名稱始終列入素菜一類�！扒选�，與稼余、家裕、佳遇諧音。漢陰人在年節(jié)、過喜事時(shí)常做這道菜。菜一上桌，食客喜形于色，念念有聲一一“茄!”，共同企盼或稱道莊稼豐收、家庭富裕、際遇美好。
原料：豬瘦肉，豆腐巾子，蔥，姜，鹽，雞精，色拉油，花椒粉，苜蓿粉，料酒，雞蛋，生粉，辣妹子，香油。
1、肥二瘦八豬肉加姜， 蔥白， 苜蓿粉， 花椒粉， 鹽，料酒，生粉，剁成餡料。
2、豆腐放冷水泡軟，切20厘米寬長方形，肉沫放入卷?xiàng)l.雞蛋液封口，用韮菜葉扎好，擺盤上熱水鍋蒸5分鐘。
3、蒸好后切小段擺盤中，下油炒蔥姜蒜出香味，加辣妹子辣椒醬，酸辣椒，加水，放鹽，雞精，香油，勾芡，澆假魚上，上海青切兩半洗凈，開水焯擺盤即可。
香椿拌豆腐
需先燒半鍋水，水開后放少許鹽，放入香椿氽燙一會兒；將燙好的香椿用清水過涼，切成香椿末兒；香椿放一碗中，加香油和鹽，少許生抽和醋（不喜歡的可以不放這兩樣）攪拌均勻；把豆腐切成丁汆水放入盤中；澆上調(diào)味料，撒上香椿末兒即可。
香椿是漢陰盛產(chǎn)的時(shí)令食材，營養(yǎng)豐富，味道獨(dú)特。
炸香椿魚
先把小活魚處理干凈掛香椿糊（鹽，雞蛋，生粉，香椿末，香蔥），鍋內(nèi)倒入色拉油500克，燒至八成油溫，放入油鍋炸至變色酥脆即可。鍋內(nèi)放油，加入蔥、姜、蒜熗，放花椒、干辣椒、細(xì)芹菜干，倒入小魚煸炒，再加入鹽、雞精，出鍋時(shí)放少許香油，選出小魚擺盤即可。
酥脆香辣，老少皆宜，食而不厭。
乳香土豆
1、選用本地土豆去皮切夾刀片，釀入豆腐乳
2、淀粉加雞蛋、調(diào)料成糊
3、將夾好豆腐乳的土豆夾掛糊下油鍋炸外酥里嫩
4、起鍋瀝干油，鍋內(nèi)留少許油，放青紅椒粒、土豆夾、加鹽少許、雞精、豆豉，翻鍋裝盤即可。
外酥里嫩，地方風(fēng)味獨(dú)特
硒米土灶飯
1、將海參、鮮魔墨魚、野山菌改刀汆水
2、富硒大米炒熟、炒香
3、金瓜蒸熟，加入高湯過濾
4、鍋內(nèi)加蔥姜爆香，加入金瓜汁調(diào)味，放入海參、墨魚、枸杞、豬油勾芡即可。營養(yǎng)豐富，口感滑爽。
鮮椒火局鮰魚
1、選用3斤左右的鮰魚宰殺洗凈。
2、將鮰魚改花刀、加入蔥、姜、料酒、胡椒粉、鹽腌制去腥。
3、鍋中放油下入黃燈籠醬、秘制醬料、姜、蒜泥進(jìn)行炒制，加一勺高湯下入青、紅線椒，起鍋時(shí)放入青花椒淋到魚上即可！
4、將腌制好的鮰魚放入煲中焗熟。肉質(zhì)鮮嫩，口味濃郁。
米香魚片
鰱子魚去骨，去刺，改刀成片，加鹽、料酒、蔥、姜腌制入味，加雞蛋淀粉拌勻，粘上大米，用七成油溫炸至外表金黃，用當(dāng)?shù)仉缋弊�、紅油、姜末、炒汁淋上魚片上即成。
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