做清蒸魚的小技巧

　　清蒸魚雖是普通的家常菜，但如果想要做出高水準(zhǔn)的清蒸魚也是不簡單的。

　　清蒸魚做法和步驟

　1、魚的選擇

　　魚的重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的，關(guān)鍵是生熟的火候比較容易把握。

　　2、魚的整形

　　將魚收拾干凈后，用刀將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷，可以防止魚蒸熟后，由于魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒。

　　3、魚的調(diào)味

　　將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。

　　4、魚的擺盤

　　取大塊老姜和大蔥中段，切成長短均勻的細(xì)長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀又入味均勻。

　　5、魚的火候

　　火候是清蒸魚的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關(guān)火。

　　6、魚的虛蒸

　　所謂虛蒸就是關(guān)火后，別打開鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。

　　特別提示

　　1、如果是清蒸稍大的魚，蒸的時間還可以再延長2至3分鐘；也可在魚身下架兩根筷子，使魚離開盤底，使魚身全面遇熱快熟；還可以將魚立起來蒸，用一節(jié)大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，同時，在魚身兩邊各劃一字花刀，并在每個刀縫處夾入姜片，切記，千萬別忘了虛蒸。

　　2、如果想使魚的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調(diào)好的味汁放在一個小碗里，與魚一起蒸，待虛蒸之后與魚一起出鍋，澆在魚身上即可。

　　3、清蒸魚的烹制也是一門學(xué)問，從選魚到配料，從擺盤到入鍋，從火候到虛蒸，每一個步驟都有講究。當(dāng)然口味可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)配，但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證。

　　關(guān)鍵秘訣

　　1、魚的重量選擇：最好控制在500—600克之間，這樣生熟的火候比較容易好把握，擺在魚盤中也美觀。

　　2、在收拾魚時：可將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷，可以防止魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形。

　　3、蒸稍大的魚時：可在魚身下墊燒烤架，若沒有，用幾根筷子也行，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟。

　　4、蒸再大的魚時：可以將魚立起來（魚在水中游動的樣子）蒸。用兩節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，或在魚身兩側(cè)扣放兩個小陶瓷碗固定魚身。在魚身兩邊各側(cè)剞上花刀，并在每個刀縫處夾入一片姜。

　　5、做魚不能缺的調(diào)味品：白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等，將調(diào)味料放入魚腹中，可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸魚本身味道很鮮美，所以省略味精、雞精。

　　6、蒸魚時如何擺盤：取姜片和大蔥段，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些姜片和蔥片，入味均勻。

　　7、蒸魚的火候：火候是清蒸魚的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋，蒸10分鐘立即關(guān)火。

　　8、魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關(guān)火后，先別打開鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸幾分鐘后出鍋。此時的清蒸魚，肉質(zhì)松軟，味美芳香，并具有較高的營養(yǎng)價值。

　　9、蒸魚汁要保留：有很多人在蒸魚時，多把蒸魚的原汁全部倒掉，而以調(diào)好味的味汁置換，保留原汁，為的是更能保持魚的本味，這樣的清蒸魚才別樣鮮美。

　　最簡單家常的做法：

　　1、蒸魚的碟子上鋪姜片和蔥段；

　　2、魚去鱗、去內(nèi)臟，刮干凈肚子里面的黒膜，用少量的鹽涂遍魚身內(nèi)外，魚身上鋪姜片；

　　3、鍋里水開后，放魚，中火蒸8分鐘，關(guān)火后虛蒸2分鐘；

　　4、關(guān)火出鍋，把蒸魚的汁倒掉，那汁畢竟有腥味，我個人倒是沒所謂；

　　5、起油鍋，熱油后加入生抽、少量醋、蠔油、姜片、蔥絲，煮開后淋在魚身上。

　　清蒸魚飲食特點

　　鯽魚：有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。

　　鯉魚：有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。

　　鰱魚：有溫中益氣、暖胃、滋潤肌膚等功能，是溫中補氣養(yǎng)生食品。

　　不要以為清蒸魚步驟太麻煩，照著這個程序親自操作一次，您就會有深刻印象了，因為它的味道會讓你無法忘懷。