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東北的飲食文化習(xí)俗
東北的飲食文化習(xí)俗1
東北歷史悠久，區(qū)域文化鮮明。至于它所具有的飲食文化有哪些呢？東北的飲食文化特點(diǎn)
東北的飲食很講究，首先介紹的是主食，這里以大米為主食，是自產(chǎn)的大米。這里的降水充足，四季分明，得天獨(dú)厚的氣候適合水稻的生長(zhǎng)，東北大米也是遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外的，那種特別的味道是別的`地方的大米所不能比及的。面食雖然也是北方人的主食，但是在東北這個(gè)地方，只在特殊場(chǎng)合下才食用的。其次是肉食，這也是東北自古以來的一個(gè)飲食生活的特點(diǎn)之一。它們的肉食以牛、羊肉還有自己捕撈的魚類，也有自己飼養(yǎng)的豬、雞、鴨等為主，他們也是把肉食當(dāng)作是主食，一天也不能沒有肉，這些都是他們的飲食特色。冷凍食品也是他們最有代表性的食俗之一，由于這里冬季時(shí)間長(zhǎng)，氣溫又低，這種天然給予的大冷庫給他們帶來很大的方便，這種食俗也是受到這種氣候的影響而逐漸形成的。這種冷凍的食品即可以保鮮又能殺菌，還能保證食物的原汁原味，真是一舉多得。
這里人們還很喜歡豆制品，以大豆為原料，可以制作多種食品，如用來煮粥的大豆、小豆、綠豆等，還可以制作各種醬類，豆腐、豆?jié){等等。這些都是當(dāng)?shù)厝藗兯埠玫模春?jiǎn)單省事，又美味營(yíng)養(yǎng)。東北菜有多種作法，主要以燉、烤、醬為主要特點(diǎn)。東北的菜一菜多味，可以在咸中嘗出甜，也可以香脆松軟，這種火候是很難把握的。小野雞燉蘑菇、豬肉燉粉條等都是東北的名吃。
東北的飲食文化習(xí)俗2
東北菜由三種地方菜組成，黑龍江地處東北最北端，大小興安嶺的山珍野味，黑龍江的鮭魚，烏蘇里江的大馬哈魚，都為黑龍江的風(fēng)味菜奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。黑龍江菜以烹制山珍、河鮮出名，菜肴味重色濃、肥厚實(shí)在、較少配料。著名菜點(diǎn)有清湯飛龍、白扒猴頭、紅燒鹿筋、熏馬哈魚、生魚菜、醬骨架、紅腸、松仁小肚、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、爛燉、酥白肉、汆白肉、殺豬菜、漬菜粉、粘豆包、大楂子飯、山野菜餡餃子等。
吉林地處東北中部，巍巍長(zhǎng)白山，茫茫林海；滔滔松花江，滾滾浪花；一望無際的大草原，蘊(yùn)藏著無盡的寶藏。吉林菜善制野味，醇厚香濃，樸素實(shí)惠。著名菜點(diǎn)有鹿茸羹、雞茸哈什螞、人參雞、狗肉火鍋、白扒松茸蘑、白肉血腸、鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條、漬酸菜、朝鮮冷面、打糕等。
遼寧是滿族聚居的主要省份，因此遼菜受滿清宮廷菜和王府菜影響較大，講究用料和造型，另外遼菜還以烹飪海鮮見長(zhǎng)。遼寧菜的特點(diǎn)是注重原汁原味、咸甜分明、酥爛香脆、明油亮芡、造型美觀。著名遼寧菜點(diǎn)有烤明蝦、鮮活白蟹、蒸加吉魚、紅梅魚肚、扒三白、沈陽回頭、馬家燒麥、老邊餃子、海城餡餅、糊塌子等。
燉是滿族人的發(fā)明，早年的漁獵生活，遷徙不定，烹飪器具只吊鍋一種，自然只好燉了，最出名的是八大燉。蘇伯湯和土豆燒牛肉也是燉菜，那是俄羅斯人的專利。現(xiàn)在東北又有以經(jīng)營(yíng)汆白肉血腸為主的殺豬菜館。
熘這種烹飪方法是魯菜獨(dú)有的，把切好的肉掛糊，放到油鍋里炸，撈出來再放到調(diào)好的熱汁里炒一下。東北人用這種方法做出好吃的鍋包肉，又獨(dú)出心裁地把蔬菜也放到油鍋炸，撈出來再炒，有燒茄子、地三鮮等。鍋包肉的做法：豬里脊肉切片用料酒精鹽少許醬油和水淀粉抓勻，下到7成熱的油鍋里炸到金黃色撈出，小碗里放入醬油，醋，白糖，精鹽兌成汁，鍋里少下油下蔥姜蒜胡蘿卜炒幾下，倒入對(duì)好的汁，放入炸好的肉片，翻幾下就馬上出鍋就好了。這個(gè)菜的特點(diǎn)是外焦里嫩，酸甜可口，黑龍江多用糖醋，遼寧北京多用番茄醬。
俄式大菜外表質(zhì)樸自然，讓人一見便覺的有親近感。其實(shí)它非常考究，在不動(dòng)聲色中透出高貴與矜持。俄國(guó)人最鐘愛的主食是面包，伏特加酒將陪伴整個(gè)餐程。俄式大菜的第一道是頭盤，味道以咸酸為主，包括魚子醬、鵝肝醬、沙拉等許多品種；第二道是湯，可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯四大類，大家最熟悉的是羅宋湯、紅菜湯、雜拌湯及豌豆湯；第三道是主菜，俄羅斯人偏愛用肉餅、牛排、烤雞、烤乳豬等肉類食品做主菜；第四道是蔬菜，常見的有蔬菜沙拉、炸土豆條、酸黃瓜和煮蘆筍等；第五道是
甜品，它包括布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等，通常還會(huì)飲用咖啡或茶，這樣才算完整的一餐。
東北菜容易給人一種粗獷有余、精致不足的印象，所以高檔的賓館酒樓里很少做這種菜，這反而成全了東北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏錢吃的話，東北菜真是很實(shí)惠的選擇。東北菜噴噴香，若佐以醇厚的高粱燒酒，便有幾分豪氣從胃中升騰，充滿了塞外的味道。東北的飲食文化習(xí)慣
東北地區(qū)飲食文化圈，是在漫長(zhǎng)的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風(fēng)格特異性極強(qiáng)的子文化區(qū)位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區(qū)位類型，東北地區(qū)飲食文化圈包括今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內(nèi)蒙古東部等的廣大地區(qū)。一般來說，某種風(fēng)格或類型的飲食文化都有相應(yīng)的文化原生地域?qū)傩�。這種文化的原生或地域附著是深深植根于自然生態(tài)土壤、文化生態(tài)系統(tǒng)土壤中的，而作為傳統(tǒng)、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時(shí)空屬性。飲食文化的這種超時(shí)空屬性與行政區(qū)劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區(qū)域飲食文化重要構(gòu)成的菜品要素，不僅在空間范疇鮮明的體現(xiàn)著區(qū)域內(nèi)食生產(chǎn)、食生活的具體內(nèi)容，而且在時(shí)間上也同時(shí)記錄著人們食行為方式、食文化風(fēng)格的變化，因此，從歷史文化演進(jìn)發(fā)展的角度審視東北地區(qū)菜品文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對(duì)東北地區(qū)菜品文化本身的深刻認(rèn)識(shí)需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領(lǐng)域。
東北地區(qū)飲食文化圈的生態(tài)環(huán)境和文化歷史特征
中國(guó)的東北地區(qū)，處于北緯42°至53°34′之間，是最冷的自然區(qū)。由于處在強(qiáng)大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚于版圖中的其他任何地區(qū)，這無疑是東北地區(qū)自然生態(tài)的基本特征，因而成為該地區(qū)文化歷史的首要環(huán)境因素。東北地區(qū)江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，為陸地動(dòng)植物的生長(zhǎng)和種類繁衛(wèi)創(chuàng)造了優(yōu)越的條件，也使這里成為中國(guó)歷史上最為優(yōu)越的森林廣被、草原廣袤地區(qū)，同時(shí)也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業(yè)天然綜合性的經(jīng)濟(jì)區(qū)。
食物原料、自然資源，應(yīng)當(dāng)是飲食文化，尤其是人類更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環(huán)境因素。東北廣被的森林，在經(jīng)受了良久時(shí)間的巨大生態(tài)改變之后的今天，仍有1700萬公頃的自然林區(qū)，占全國(guó)森林總資源的60%。眾多種屬和數(shù)量的禽獸棲息在這里，它們和豐富的植物性山產(chǎn)品一同向這里的人們供獻(xiàn)了美味的食珍。豐富的水域?yàn)槿祟愄峁┝朔N類繁多、數(shù)量豐富的魚類。廣袤的平原草地則是得天獨(dú)厚的畜牧樂園。根據(jù)筆者對(duì)東北地區(qū)1419世紀(jì)見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源的初步研究所統(tǒng)計(jì)的.很不詳備的數(shù)字，情況大致是：禽類70余種，畜獸類50余種，魚類100余種，果實(shí)類60余種，菜蔬類100余種，谷物類40余種。直到20世紀(jì)中葉以前，東北的大部分地區(qū)還基本是“棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋地廣人稀，應(yīng)當(dāng)是東北飲食文化圈另一個(gè)不可低估的非常重要的文化特點(diǎn)。東北地區(qū)的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純“靠天吃飯”模式的經(jīng)濟(jì)生活。人口對(duì)自然的壓力微弱得似有似無，生態(tài)環(huán)境近乎初文狀態(tài)，稀薄人口的消耗只是無數(shù)禽、獸、魚、果蔬等自然產(chǎn)物的極少的一部分。這就使東北地區(qū)的生杰長(zhǎng)久地保持著基本平衡的狀態(tài)。東北這塊食物樂園，直到本世紀(jì)初以前，一直都未因食物的壓力而造成生態(tài)系統(tǒng)的嚴(yán)重破壞。豐富的食物資源和相對(duì)稀少的人口之間，形成了合理的協(xié)調(diào)關(guān)系，在自然界的食物鏈循環(huán)過程中，尚未出現(xiàn)內(nèi)地許多地區(qū)那樣因人的插入而造成各營(yíng)養(yǎng)級(jí)層次結(jié)構(gòu)的顛覆崩潰。“吊兒郎當(dāng)混大荒”，這句直到20世紀(jì)50年代還在流行的鄉(xiāng)村俗諺，反映了東北農(nóng)民粗放經(jīng)營(yíng)和不難于生計(jì)的基本史實(shí)。東北地區(qū)的居民，在漫長(zhǎng)的歷史上都是畜牧、狩獵、漁撈、采集、種植這樣順序合理的生產(chǎn)方式，都是以肉食（獸、禽、魚、乳）為主，植物食物（五谷、蔬果）為輔的合理的食物結(jié)構(gòu)。到了19世紀(jì)末至20世紀(jì)40年代，與內(nèi)地“江河日下”的趨勢(shì)相反，東北地區(qū)卻呈現(xiàn)了小區(qū)域的文化活躍上升現(xiàn)象。大批的歐洲人，俄國(guó)以及后來的蘇聯(lián)人、法國(guó)人、希臘人、德國(guó)人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進(jìn)東北地區(qū)。他們各自民族的飲食習(xí)俗影響，至今仍在發(fā)生作用。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語言、習(xí)慣、生業(yè)、居處，更以各自的食物和食習(xí)使近代東北地區(qū)，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國(guó)請(qǐng)調(diào)。據(jù)1937年的調(diào)查，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家，其中相當(dāng)一部分是外籍人經(jīng)營(yíng)的。19世紀(jì)末，由于“關(guān)東”封禁政策的完全打破，內(nèi)地人也紛紛大批涌到東北地區(qū)“闖關(guān)東”。這一段時(shí)間的東北地區(qū)，出現(xiàn)了前所未有的經(jīng)濟(jì)開發(fā)和飲食文化“關(guān)內(nèi)”——“關(guān)外”；中國(guó)——外國(guó)的熱烈交流新形勢(shì)。過去人口稀少和自然經(jīng)濟(jì)模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點(diǎn)并沒有在這一時(shí)期完全逆轉(zhuǎn)。作為“舶來品”的外來文化，啤酒、面包、香腸、西餐以及相關(guān)文化在雪水滋潤(rùn)的黑土地上生根了。
東北地區(qū)飲食文化圈內(nèi)民眾生活的歷史風(fēng)貌
肉食為主，應(yīng)當(dāng)說是東北民眾在數(shù)千年甚至更長(zhǎng)久歷史上的飲食生活基本特點(diǎn)之一。這種特點(diǎn)最少是維持到了19世紀(jì)末葉，這里的土著居民，如滿族、蒙族、達(dá)翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、部分盛京滿族、相繼出關(guān)的漢人例外（這還主要是17世紀(jì)中葉以后的事）。他們的肉食主要來自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲和射獵的禽獸、漁撈的魚類，當(dāng)然也包括飼養(yǎng)的豬、鵝、鴨、雞等，但以畜牧、射獵、漁撈三大項(xiàng)為主。這種生活，即便到現(xiàn)在的草地牧點(diǎn)及黑龍江、烏蘇里江邊，那些少數(shù)民族的食物結(jié)構(gòu)也基本如此。五谷作為副食，是肉食為主的伴存特點(diǎn)。東北地區(qū)很早就有谷物種植業(yè)，自《后漢書》留下東北地區(qū)“土宜五谷”文錄之后，累代官修史書及私家史乘關(guān)于這里農(nóng)業(yè)史錄不勝枚舉。
但是，比文字紀(jì)錄更早、更豐富的紀(jì)錄卻是大量出土的史前文化遺存。在目前已經(jīng)發(fā)掘和發(fā)現(xiàn)的史前文化遺址中，遼寧沈陽市新樂遺址堪稱代表。這座距今已7200多年的新石器時(shí)代早期氏族公社聚落遺址，以它那約有100平方米的谷物加工廠，再現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)的發(fā)達(dá)景象。值得注意的是，內(nèi)地，尤其是黃河流域所有的谷物品種，東北地區(qū)幾乎都有，名副其實(shí)的“五谷雜糧”齊全。五谷雜糧齊全，又僅作為副食，作為眾多品種結(jié)構(gòu)組成的肉類主食之外的副食，那是很有意義的。因?yàn)樗沟萌藗兊氖澄飪?nèi)容更加豐富，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加合理。
菽類比重大及豆制品多的特點(diǎn)，是東北文化區(qū)位內(nèi)不能忽略的又一飲食文化特征。菽類之王大豆，是北方人的發(fā)明，也是北方人民的傳統(tǒng)食物原料。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余個(gè)品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜肴副食。同時(shí)，大豆還可以制醬、醬油、豆腐、豆芽、豆?jié){各種成品。
豐厚的冬貯，是東北地區(qū)人們飲食文化的聰明創(chuàng)造。由于無霜期短，人們吃地產(chǎn)蔬菜的時(shí)間只有6個(gè)月左右（南北跨度大，因此差異也很大）。為解決漫長(zhǎng)冬季對(duì)蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會(huì)廣大民眾，都要在夏季里蔬菜品種多、數(shù)量多又價(jià)格低廉的時(shí)候大量晾制干菜（品種可多達(dá)10余種）。入秋之時(shí)則要大量窯藏白菜、蘿卜、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時(shí)要大量漬酸菜、腌制品種豐富的各種咸菜。這是歷史傳統(tǒng)，也是直到今天仍在廣大農(nóng)村保留著的風(fēng)俗。
冷凍食品是東北地區(qū)人民的典型食俗之一。漫長(zhǎng)的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風(fēng)格。嚴(yán)冬是大自然賜予的得天獨(dú)厚的大冷庫�？梢詿o限量、無代價(jià)的儲(chǔ)存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨(dú)具風(fēng)味。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長(zhǎng)久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色�？梢詢龆垢�、凍奶、凍干糧（饅頭、豆包、餃子、年糕）、凍水果。至于紅果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫蘆”，更是東北入冬季里的風(fēng)俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細(xì)的絲。凍魚的味道更美，也更便于加工烹制。當(dāng)然更不要說現(xiàn)在生活中人們喜愛的冰淇淋等各種冰果、冰點(diǎn)了。不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季里嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季里也喜歡冷凍食品爽口開胃。這的確是令南國(guó)居民們既欣羨又怯于問津的東北人獨(dú)具特色的口味。
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