面食制作管理制度(3篇)

　　隨著社會不斷地進步，制度的使用頻率逐漸增多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家整理的面食制作管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

面食制作管理制度1

　　后勤集團餐廳面食制作管理制度

　　一、有條件的餐廳應(yīng)有專用的面食加工操作間，但因面食加工品種較多，工序復(fù)雜，各品種數(shù)量又較少，因此多為分組進行，所以因經(jīng)費、場地等條件所限，各自設(shè)立專間有較大難度，一般設(shè)立相對獨立的分區(qū)進行操作加工。

　　二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍，所以對其設(shè)施、設(shè)備的要求和烹調(diào)加工間相同，即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備，配備排煙排氣設(shè)施，設(shè)置專用的洗物、洗手池，合理的擺放操作臺、配料臺，并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。

　　三、加工面食使用食品添加劑的品種較多，因此要合理使用食品添加劑，嚴格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。

　　四、蒸、烤、烙、炸的`面食成品，多為直接入口食品，因此在銷售前（后）必須存放在三防柜內(nèi)，銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內(nèi)，容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施，防止二次污染。

　　五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關(guān)，必須使用空氣開關(guān)，以防發(fā)生意外。

　　六、閑雜人員嚴禁進入加工間內(nèi)。

　　后勤集團飲食服務(wù)中心

面食制作管理制度2

　　一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。

　　二、作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的'蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

　　四、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

　　五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

　　六、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

面食制作管理制度3

　　一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。

　　二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

　　三、每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的'面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。

　　四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。

　　五、食品供應(yīng)臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

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