四川的餐飲禮儀

　　九大碗 漢族飲食習(xí)俗。流于四川各地。民間凡遇婚娶、新居落成、小兒誕生、老人壽辰 等喜事，都要辦一頓豐盛的酒席。舊時，除豬肉外，或雞或羊必上滿九碗，故稱。后 來發(fā)展演變?yōu)樯暇诺啦耍�依次順序為：一、干盤菜;二、涼菜;三、炒菜;四、鑲碗; 五、墩子;六、膀;七、燒白;八、雞或錢;九、湯菜。

　　罐罐肉 漢族人飲食習(xí)俗。流行于四川各地。將豬蹄、豬腿洗凈去毛，在微火上燒烤一下， 用沙罐盛裝，加大半罐水放入黃豆或白豆，加少許米。

　　濾米飯 漢族人飲食習(xí)俗。流行于四川各地。將米淘洗后放入鍋中，加水煮至半熟，連湯 舀入筲箕中過濾。將半熟的米飯倒入鐵鍋中，加少許水。以微火慢慢烘熟�；�?qū)�半�?的米飯倒入木甑中上蓋，放入鐵鍋中加水蒸熟。

　　鳴堂 漢族飲食習(xí)俗。是飯菜館的一種輔餐侍席世術(shù)，分為空店鳴堂和侍席鳴堂兩類。 前者是在店內(nèi)無顧客時，幺師站在店堂門前，對街上往來過客吆喝著介紹店內(nèi)設(shè)施、 技術(shù)、菜目等。后者是從顧客進(jìn)店門開始，將客人視為"上帝"，自已充當(dāng)個從， 圍繞吃喝而開展的一系列輔餐工作的鳴堂。

　　砣砣肉 彝族佤統(tǒng)食品。用豬、牛、羊雞等禽畜肉砍成拳頭大小的砣狀，用水煮到剛斷生 撈起濾水，然后拌以鹽、鹽、蒜、辣椒、姜等佐料。按習(xí)俗，每逢客人到來，必以此 肉相待。

　　轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒 彝族飲食習(xí)俗。彝族飲酒不分聲合。席地而坐，圍成一圈，端著酒杯依次輪飲， 故名。

　　戒酒 彝族人飲食習(xí)俗。彝族人飲酒，主張自我克制，以微醉為上，大醉為下，料醉如 泥被視為有失體統(tǒng)。如長期酗酒鬧事，屢勸不改，便須在長輩主持下舉行戒酒儀式。

　　蘭花煙 彝族人民嗜好的一種煙。每年六七月間收割回?zé)熑~，曬干后疊齊，用草扎成小把 存放。吸用時鬮煙葉用手揉碎，搓成細(xì)末。

　　青稞酒 藏族傳統(tǒng)飲料。又稱藏酒。是用青稞釀成的一種低度酒。到藏家做客，主人請喝 青稞酒，客人必須先喝三口，主人再給斟滿，然后喝干。否則，會被認(rèn)為不懂禮貌， 主人會不高興。

　　酥油茶 藏族傳統(tǒng)飲料。將磚茶用熬成濃法，滲進(jìn)牛奶煮沸，倒進(jìn)專用的酥油桶內(nèi)，放入 酥油和食鹽，攪拌至水乳交融即成。是藏族日常的飲料，也是待客的佳品。

　　糌粑 藏族傳統(tǒng)食品。藏語音譯，意為炒面。將青稞燙洗后，炒熟磨成面即成。食用時， 將面倒入盛著奶茶、酥油的木碗中，再加入鹽末、奶酪等一起拌和，拌成面團(tuán)食用。

　　豬膘 羌族傳統(tǒng)食品。流行于茂縣、汶川、北川等地。將豬勒死，把肉分割成條塊，用 鹽漬三至七天后，吊在屋梁上風(fēng)干即成。

　　金裹銀 羌族傳統(tǒng)食品。流行于汶川、茂縣、理縣等地區(qū)。以黃色的玉米為主拌和少量白 色的大米蒸熟而成，故名。以大米為主、玉米為輔的稱銀裹金。

　　玉米蒸蒸 羌族傳統(tǒng)食品。流行于汶川縣等地。用水將玉米布拌勻，拌成顆粒狀蒸熟即成。

　　咂酒 彝、藏、土家、羌等族人民傳統(tǒng)飲用的酒。藏、羌族稱為咂酒，彝族稱為竿竿酒， 土家族稱罐罐酒。

　　血米稀飯 布依族風(fēng)味食品。流行于寧南縣和普格縣，每年除夕或正月月初一，他們都要吃 這種飯，以示對祖先的紀(jì)念。

　　連刀肉 土家族飲食習(xí)俗。將豬肉砍成砣狀，但不切斷，放上各種調(diào)料，與米飯混和蒸熟， 故稱。除夕之夜，家家必吃。

　　油茶湯 土家族風(fēng)味食品。將茶葉油炸后加水煮沸，加入陰米、粉絲、豆腐干、臘肉粒和 炒黃豆、花生米、芝麻、玉米，再加入姜、蔥、蒜、辣椒等調(diào)料做成。

　　血豆腐 土家族風(fēng)味食。流行于土家族地區(qū)及川東南部分漢族地區(qū)。將豆腐加少許豬肉， 拌上食鹽、辣椒、花椒等調(diào)料，捏成圓球狀。用柴草煙火將豆腐團(tuán)熏烤至外層稍后存 放。食用時，可切成片或絲，與蒜苗，香蔥等小炒，也可煮熟后直接食用，美味可口。

　　偷肉做年飯 布依族飲食習(xí)俗。流行于寧南、普格等地。布依族過年時，將年豬宰殺后，掛在 寢室內(nèi)。除夕之夜，家長翻窗而出，交給廚房做飯過年的菜。

　　蓋碗茶 漢族飲食習(xí)俗。流行于四川各地。整個茶具由茶蓋、茶碗、茶托三件組成。多為瓷器，茶托也有金屬制成的。茶托下中有一圓形凹坑，茶碗圈足剛好放入其中。當(dāng)茶 客在茶館坐定后，喊一聲"泡茶"，摻茶的師傅便會應(yīng)聲而至，一手提開水壺，一手 夾一摞茶具來到桌前。只見他一揮手，茶托子滿桌開花，放在客人面前。接著，把裝 好茶葉的茶碗一一放在茶托上，左手扣住茶蓋，右手提壺嘴一翹，鹵上滴水不灑。 "吧嗒"一聲，茶蓋翻過去將碗蓋住。茶蓋講究蓋而不嚴(yán)，既可保溫，又能透氣，并可用來攪動碗中茶水，調(diào)勻茶味。而且隔著茶蓋品茶，可免茶葉入口，既科學(xué)又藝術(shù)。 該習(xí)俗現(xiàn)仍十分流行。

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