核桃醬爆雞丁的做法

　　1、雞胸肉洗凈切成丁，加入少許鹽、料酒抓勻腌制15分鐘，下鍋前放少許淀粉抓勻；起油鍋，加少許油，下雞丁煸炒至7分熟，盛起備用；

　　2、辣椒切成小段，核桃仁掰成小塊備用；炒鍋內加入適量油，先將核桃放入煸炒，煸炒后將多余的油盛起，加入紅色辣椒炒香；

　　3、倒入雞丁，加入10ml生抽，大火快速翻炒；調入適量水淀粉炒勻，剪入蔥花，完工。

　　4、小貼士：什么叫水淀粉，用一勺淀粉加入適量水，調勻，很薄很薄幾乎像水一樣的效果，我們上海話叫“za ni”，菜會看起來比較有光澤。

　　5、今天的這道小菜，在醬爆雞丁的基礎上，做了小小的修改，很是美味。好了，介紹完菜，要開始說今天的主題，如何讓菜的色澤更誘人？其中的一個方法，叫，“勾芡”。我們上海話叫“za ni”。

　　6、說到勾芡呢，有很多種菜肴都可以用到勾芡。比如想讓湯變得濃稠些，需要勾芡；蒸了一個菜出了很多湯水，需要收汁勾芡；炒菜中的勾芡，可以讓湯汁更濃稠，包裹在菜上，還能讓菜的色澤更亮，更誘人�？赡茉诤芏嗖俗V中都會出現(xiàn)“勾芡”這兩個字，那到底勾芡是什么？今天先解說下關于炒菜中勾芡的問題。

　　7、勾芡是什么？勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使汁稠濃，增加汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。爆炒勾芡的菜，都是大火快炒而成的，基本上很少放水，但是因為在烹飪的時候，食材或調味料會使得湯水變多，這時，就需要勾芡了，勾芡可以讓湯汁濃稠站在菜上，還能讓菜變得有光澤，更誘人，吃起來，也更嫩滑。

　　8、勾芡到底是怎么操作的？說到操作，其實很簡單啦，準備一個小碗，放一勺淀粉，淀粉大家燒菜中一定經常會用到，肉上漿，肯定會用到啦，接著，往碗里放水，先放個大約20ml左右吧，不用測量啦，感覺就行了，然后，用筷子調勻，如果太厚，那就需要再加些水，一定要將淀粉和水完全融合，薄薄的，似有似無的感覺。如果水淀粉太厚，那下鍋之后，將會變成一塊一塊的透明的東西，那可就悲劇了。多操練幾次，看看濃稠度，就會合適啦。倒入鍋中，然后快速翻炒，讓水淀粉和菜和湯汁均勻混合，大火收下汁，就可以完成了。

　　9、勾芡時要注意的問題？1.勾芡的時間，在菜快好的時候進行，進行到90%進程的時候操作；2.勾芡的菜，油不能放太多，大家都知道水油會分離，這油一多，水自然就沾不上了。

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