成都火鍋的做法

　　火鍋作為一種美食，火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食。具體做法，一起來看看！希望對大家有幫助！

　　一、清油火鍋鍋底

　　材料：青花椒、料酒、菜籽油、蔥姜蒜、豆瓣醬、糍粑辣椒、香料（八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克）、雞精、味精、鹽。

　　四川的清油火鍋和牛油火鍋有所不同，清油火鍋的原油采用的是菜籽油，更能吸收青花椒的鮮麻味，吃起來更覺得麻辣鮮香，所以清油火鍋一般都是用的青花椒而不會用干花椒。

　　做法：

　　1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來。料酒與花椒的比例為1：1。

　　2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。

　　3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底。上桌后可以涮食各種原料。

　　清油火鍋特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

　　二金條糍粑辣椒的制作：二金條干辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然后撈出入沸水汆水1分鐘左右，撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒

　　香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。

　　需要注意的是：香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發(fā)苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。

　　二、牛油火鍋鍋底

　　材料：干辣椒、郫縣豆瓣、干花椒、姜片、豆豉、冰糖、草果2-3顆、山奈2-3片、丁香6-7粒、排草2克、小茴3克、胡椒粉、味精、蒜、料酒、米酒、八角3-4個、桂皮5克、白豆蔻4-5顆、靈草10克、香葉2-3片、雞精、牛油1000克。

　　做法：

　　1、取30克干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。冰糖敲碎、豆豉用料酒稀釋、草果捶破去籽、八角和桂皮掰成小塊、白豆蔻拍破、靈草、排草、香葉切碎，將所有香料用清水分別沖洗，瀝水待用。

　　2、炒鍋置中火上，下牛油，待油溫升至三四成熱時下干辣椒節(jié)、花椒炒香后撈出，瀝干油。

　　3、將炒過干辣椒、花椒的油入鍋里，待油溫升至三四成熱時下姜片、蒜瓣炒香，放入豆瓣醬、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水汽快干、辣椒微微發(fā)白、色紅油亮時加白豆翹、草果、八角、山奈、桂皮、丁香，用小火炒至豆瓣酥香時下小茴、香葉、靈草、排草、豆豉、30克冰糖、20克米酒，待米酒水分完全蒸發(fā)后加干辣椒節(jié)、花椒推勻即成火鍋底料，入盆冷卻。

　　4、將適量的火鍋底料、雞精、味精、胡椒粉、冰糖、米酒、牛油入鍋，加入高湯或者開水，小火煮開即可涮菜。

　　注意：

　　1、制作牛油火鍋全用黃牛油。

　　2、注意火候與油溫，底料不能妙焦或過嫩，炒焦了底料會發(fā)苦，發(fā)黑，嫩了肉汁沫很多，不香甚至會有醬油味，湯色發(fā)黃。

　　三、清湯火鍋鍋底

　　材料：豬棒子骨300克、牛棒子骨300克、雞骨架100克、生姜10克、大蔥30克、料酒20克、雞精30克、味精15克。

　　做法：

　　1、將豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破，雞骨架洗凈，生姜拍破，大蔥挽結(jié)。

　　2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞骨架入沸水鍋中焯一會水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣，即得鮮湯。

　　3、調(diào)入雞精、味精、鹽，放入一些番茄、香菇之類的提鮮，即可燒開涮菜。如果湯色看起來比較清淡，可適量加入一些豬油、雞油等。

　　四、藥膳火鍋鍋底

　　材料：當歸、枸杞、黃氏、黨參、甘草、紅棗、大蔥、蔥姜蒜、花椒、香油、白糖、醬油、 豆瓣醬、菜油、醪糟汁、泡辣椒、鹽、味精、牛油、熟雞油。

　　做法：

　　1、將黨參、黃芪、當歸、枸杞子、大棗、甘草清洗干凈，放入沙鍋或藥罐中，加水燒開，熬半小時，澄出藥液500毫升。

　　2、炒鍋置火上，下菜油，燒至四成熱，放豆瓣醬、泡辣椒節(jié)炒香，下大蒜、姜末、花椒炒幾下，下醪糟汁、鹽、味精煮開，加鮮湯、牛油煮開，加入三分之二的藥液，打去浮沫，舀入火鍋中，撒上一些泡發(fā)的枸杞、紅棗，上桌點火，湯開后即可涮菜。

　　3、將熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥花拌成調(diào)味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。

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