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炸醬面的做法分享
炸醬面是一道傳統(tǒng)的面食。就是將五花肉切丁放油里加大蔥、生姜炒香,再加入黃豆做成的黃醬或甜面醬一起炸炒,即成炸醬。
抄臊子肉。肉,最傳統(tǒng)的都是選用上節(jié)子五花肉,半肥半瘦,坐墩兒和夾子肉拿來抄臊子真的是浪費了。把肉宰成渣渣,如果拿刀宰,皮皮都可以切進(jìn)去,咬起來過癮。
炒的時候一定要用純菜油,因為菜油香不說,抄出來的臊子不會粘起。
五花肉末炒散后加甜面醬,醬油,用量以醬香色佳為標(biāo)準(zhǔn),其他的都不加了。
不用加料酒,不用加姜哈,不然醬的味道要串,如果用爛肉抄才加這些。喜歡吃芽菜的可以加點,但是注意不要多了,容易咸。
兌碗底相料。熟油海椒要一湯瓢,做熟油海椒的時候,一定要純菜油,干海椒面要最好二荊條,喜歡辣的可以和朝天海椒面和拌。醬油要一湯瓢,醬油有顏色有味道就可以,如果要講究一下,也可以自己做復(fù)制醬油。蒜泥水半湯瓢,做蒜泥的水一定用涼開水哦。糖一勺,一勺就是吃炒飯用的那個鐵瓢跟兒的量;ń访嬉簧。鹽和味精1/4勺。這樣低料就打好了,可以先和一下。
最純正和傳統(tǒng)的底料是不放芝麻醬和醋,不放豬油,香油,不放花生,核桃,如果自己口味喜歡可以少放。
煮面。面條一般用粗點的好吃些,在菜市場可以買韭菜葉子,寬面,機(jī)器刀削面。如果有閑心,可以自己做面條,和面的時候可以加雞蛋,揉面的時候一定要有力,才勁道,用濕毛巾發(fā)面的時候時間要夠,面條粗細(xì)自己掌握好。煮面一般來說要硬一點,太耙了容易粘起,和不轉(zhuǎn)相料,耙了也影響口感。
面煮好了后,要把水濾干再放到碗頭,再燙點菜葉子,我最喜歡吃豌豆尖和芹菜葉子了。最后把炒好的臊子肉放在面上,放點蔥蔥就大功告成。
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