筍干制作的方法

　　筍干的營養(yǎng)價值十分豐富，它是一種高蛋白、低脂肪、富纖維的綠色天然保健食品。以下是小編為大家整理的筍干制作的方法相關(guān)內(nèi)容，僅供參考，希望能夠幫助大家！

　　筍干的制作

　　⑴剝殼、洗滌:用刀將竹筍的筍殼從兩側(cè)劃破，剝?nèi)スS殼，割去不能食用的老筍節(jié)，再縱向切成2-4瓣，然后洗滌干凈。

　�、圃煨停簩⑾磧舻闹窆S橫向切成3毫米厚的薄片，再縱切成1.5-2厘米長的小段。

　�、钦糁螅簩⑶泻玫墓S片蒸煮1.5小時后出籠。煮筍時要注意火候，太熟筍色發(fā)紅，不熟筍色發(fā)黑霉變。

　�、攘罆瘢撼龌\后的筍干，攤放在竹席上曝曬，曬至手握松散時，即成筍干，一般每100公斤無殼鮮筍可出筍干15-16公斤。

　　筍干的選擇

　　質(zhì)量優(yōu)劣鑒別首先看色澤，如呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。其次看筍體，短粗，體態(tài)肥厚，筍節(jié)緊密，紋路淺細(xì)，質(zhì)地嫩脆，長度在30厘米以下的為上品，長度超過30厘米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節(jié)亦長，質(zhì)地就老。當(dāng)筍干含水量在14%以下，手握筍干折之即斷，并有響聲的，說明濕度適中;如果折而不斷，或折斷無脆聲的，說明筍干水分大。有些筍干由于水分較大，在存放期間，容易長出大片白霉，有的是蟲蛀洞眼，則品質(zhì)差。

　　筍干的最佳泡發(fā)方式

　　先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2～3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。有些筍干表面有一層白乎乎的東西，以為是發(fā)霉了，其實(shí)不然，這個筍干加工過程只加鹽，流程先將鮮筍剝殼下鍋煮，煮的過程只加鹽，用鹽來保鮮的，因此不必?fù)?dān)心這是發(fā)霉了，只吃之前用開水泡10分鐘，再用清水洗洗就好了。

　　筍干的營養(yǎng)價值

　　筍干不僅輔佐名菜，而且有相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)和藥用價值。竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。

　　對于肥胖的人來說，筍干能夠促進(jìn)腸胃進(jìn)行消化，它是一種減肥的好食物。我們知道一般在竹林叢生的地區(qū)，當(dāng)?shù)厝硕急容^長壽，而且基本上很少有人得高血壓，有很大的一部分原因就是當(dāng)?shù)厝讼矚g食用筍。

　　1、由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。

　　2、發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進(jìn)消化，減少脂肪，筍干含有多種維生素和膳食纖維。

　　3、竹筍的性偏寒，有點(diǎn)甜。它能夠起到解暑清熱的作用，同時還可以治療積食癥呢，另外它還可以起到很好的開胃作用，它是一種保健食品，此外它還可以用來化痰利尿，非常實(shí)用。

　　筍干的營養(yǎng)含量據(jù)南京林產(chǎn)化工研究所測定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質(zhì)2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18種氨基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營養(yǎng)成分。例如由冬筍制成的"玉蘭片"，100克中含有19克多的蛋白質(zhì)，以及豐富的鈣、磷、鐵等無機(jī)質(zhì)。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進(jìn)消化，減少脂肪。

　　筍干的食用方法

　　筍干食用前必須經(jīng)過水發(fā)。先用溫水浸泡一二天，再用旺火燒煮2小時，然后再用水浸泡兩三天。在水發(fā)期間，應(yīng)每天換水一次，以保持水汪，防止發(fā)酸，并使其發(fā)足發(fā)透。一般500克筍干漲發(fā)率可達(dá)2500～3000克，質(zhì)量好的能發(fā)3500～4500克。水發(fā)時，注意不能讓飯粒掉在里面，以免筍干發(fā)黑。

　　玉蘭片的水發(fā)：先將筍干放入鍋中，加水煮半小時左右，然后用小火燜煮，撈出切除根后洗凈，浸泡在清水中備用即可。

　　筍干燉鴨

　　1、備筍干：將筍干洗凈切成小段，用熱水泡20分鐘備用。

　　2、備鴨肉：用清水將鴨肉進(jìn)行清洗干凈，然后用刀將它切成一個個的小塊，接著再將它放到開水中進(jìn)行焯燙，去除里面的雜質(zhì)和血污，然后撈出來，將鍋中放入適量的油，大概燒到六成熱的時候就將姜片倒進(jìn)去進(jìn)行爆香，接著再將鴨肉放進(jìn)去，將里面的腥味去除掉就可以關(guān)火了。

　　3、燉鴨：坐砂鍋，放入鴨肉，再把泡筍干的水和筍干一起倒入鍋內(nèi)。因筍干較咸，所以不用放鹽，只需加少量的料酒即可。蓋上蓋，用大火燒開，改小火燉30分鐘。即可出鍋。

　　小提示

　　通常鴨肉會一股腥味，所在做這道筍干燉鴨。要先將鴨肉用開水焯湯，然后放姜與鴨肉同炒，有利于除去鴨肉的腥味。

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