臭豆腐臭水制作方法

　　臭豆腐的臭水其實就是我們所說的制作臭豆腐的時候所用的鹵水，那么臭豆腐臭水怎么制作呢？以下是小編整理的臭豆腐臭水制作方法，歡迎閱讀。

　　臭豆腐臭水制作方法 篇1

　　將買來的莧菜梗切成寸段， 放入一個大盆中， 加入清水適量， 幾天以后就會起泡發(fā)霉， 這個就是霉莧菜梗的做法。 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液。 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個壇子里， 扔一塊豆腐下去， 搗碎， 待其發(fā)酵分解之后就制成了基本的'臭鹵。

　　之所以要放一塊豆腐下去的原因是， 母液中只有為數(shù)不多的霉菌， 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料， 并且速度很快。 經(jīng)過這樣一陣倒騰之后這個臭鹵甕就算是可以用了。

　　用紗布包上幾塊白豆腐干， 放進去。 夏季半天， 冬季2天， 臭豆腐就做好了。 用紗布主要是怕它發(fā)酵過頭， 變得十分酥而撈不上來。 不過臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的。 它需要經(jīng)常維護。

　　每天吃完飯將素菜的湯水到進去（俗稱： 到碗腳頭）， 則可令其得到滋養(yǎng)。 此外， 如果臭了很多東西以后發(fā)現(xiàn)其力道不足， 那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了。 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發(fā)酵， 據(jù)說可以吊出鮮頭。 這些都是有心的人自己嘗試后的經(jīng)驗吧。 好的臭鹵顏色是淡綠的， 清澈的很。 我想那個是因為里面的細菌分解能力十分強， 有機物在里面總歸待不上多久的。（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現(xiàn)今這東西難找，如你身在鄉(xiāng)村——不包括上海，或可一覓。）

　　臭鹵浸過后豆腐干的表面就有了一層淡淡的綠色， 觸手酥靡， 那是因為發(fā)酵的原因。 那些黑色或是別的什么顏色的臭豆腐干或是因為工藝不同， 或是奸商特制而成， 至少在江南是鮮有所見的。

　　臭豆腐臭水制作方法 篇2

　　主料：豆豉3千克、冷水15千克。

　　輔料：食用堿、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒、豆腐腦。

　　制作方法：1、把豆豉全部放入冷水中，燒開后再煮半個小時，然后將豆豉汁濾出。2、等到豆豉汁冷卻后，加入食用堿、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒、豆腐腦，裝入密封容器中讓其浸泡發(fā)酵。3、發(fā)酵時間至少半個月，每天攪動一次，發(fā)酵時間越長越好，有時候甚至發(fā)酵半年以上。發(fā)酵成功之后，就成為了臭豆腐鹵水。

　　臭豆腐臭水制作方法 篇3

　　用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據(jù)情況適當減少用量）

　　做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。

　　（2）注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和堿），用時要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。

　�。�3）檢驗鹵水合格的標準是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時，就要及時補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。

　　【拓展延伸】

　　制作臭豆腐鹵水的.注意事項

　　在制作臭豆腐鹵水時，一定要注意清潔衛(wèi)生，不能有臟東西或雜物混入其中。另外，無論在制作還是使用臭豆腐鹵水的過程中，都不能讓其與油接觸，不然這個鹵水就會失去作用。

　　那么如何判定臭豆腐鹵水是否制作成功呢？首先是看其是否發(fā)酵，以及聞氣味。如果沒有發(fā)酵，又或者有異味的話，就說明制作不成功，需要及時補救。補救的辦法就是將干凈的紅磚燒紅，然后放入臭豆腐鹵水里，促使它發(fā)酵。同時，還要按情況適當添加主料和輔料。

　　臭豆腐鹵水有害嗎

　　臭豆腐鹵水的黑色和臭味都是經(jīng)過發(fā)酵之后產(chǎn)生的，不是什么可怕的物質(zhì)。不過以前由于工藝技術(shù)限制和人們對化學物質(zhì)認識的不足，長沙傳統(tǒng)的黑色臭豆腐的鹵水中含有青礬和明礬，這兩種物質(zhì)對身體是有害的，但最近幾年長沙一家企業(yè)已經(jīng)研制出無礬的臭豆腐鹵水，并且這種制作鹵水技術(shù)已經(jīng)得到推廣，因此現(xiàn)在正規(guī)的臭豆腐制作商制作的鹵水都是健康無害的。但是不排除有些黑心商家為了節(jié)約或縮短制作時間而用了青礬、明礬等有害物質(zhì)，因此我們最好還是到有信譽的商家去購買。

　　臭豆腐臭水制作方法 篇4

　　臭豆腐的鹵水制法：

　　用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

　　擴展資料：

　　臭豆腐，中國傳統(tǒng)特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，令人欲罷不能。制作材料有大豆、豆豉、純堿等。

　　在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。南京、長沙的.臭豆腐干相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

　　天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。武漢街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌，但制作方式并不相同，是用鐵板澆油煎，中不空并且為淡黃色。

　　臭豆腐臭水制作方法 篇5

　　主料：北豆腐1塊

　　輔料：臭豆腐乳適量、白酒適量、礦泉水適量

　　1、北豆腐切塊，放入容器。

　　2、準備臭豆腐乳三塊。

　　3、用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻。

　　4、倒入高度數(shù)的白酒。

　　5、將調(diào)好的臭豆腐液倒入豆腐中。

　　6、容器蓋蓋，放在陰涼處保存。

　　7、24小時后即可炸制。

　　臭豆腐臭水制作方法 篇6

　　1、自然發(fā)酵：把所有配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。

　　2、泡制時間越久臭鹵味道更濃郁，一般都在12個月左右，使用最佳。

　　3、在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。

　　4、使用時， 取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風味很有好處。

　　5、如果年時過久，缸中的.粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。

　　6、臭鹵可以長期反復使用下去，時間越久越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。

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