翠竹粉蒸魚(yú)

翠竹粉蒸魚(yú)隸屬湘菜系列，以母魚(yú)為主料，輔以白醋、熟米粉、紹酒、五香粉、味精、原汁醬油、蔥、豆瓣醬、姜、甜面醬、精鹽、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、辣椒油、白糖、熟豬油等烹制而成。這道菜口感清爽滑嫩，非常適合宴客。

基本信息

菜名：翠竹粉蒸魚(yú)

菜系：湘菜

主料：母魚(yú)

輔料：白醋、熟米粉、紹酒、五香粉、味精、原汁醬油等

特點(diǎn)：菜型別具一格，回味悠長(zhǎng)。

美食特色

此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚(yú)后密蒸之。既保留了粉蒸魚(yú)的傳統(tǒng)風(fēng)味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型別具一格，回味悠長(zhǎng)。

魚(yú)，又名肥坨黃鱘魚(yú)，亦稱肥坨魚(yú)，背側(cè)灰黃色，無(wú)鱗片，盛產(chǎn)于洞庭湖區(qū)，以岳陽(yáng)一帶居多。魚(yú)，味鮮美，是名貴食材。這道菜口感清爽滑嫩，非常適合宴客。

歷史淵源

傳說(shuō)魚(yú)原為天上監(jiān)管魚(yú)族之神，下凡，被班次皇大帝奪在長(zhǎng)江大石之下。有一天，黃鶴戲掠江面，聽(tīng)江中呼救遂潛江底，見(jiàn)魚(yú)被壓十分同情，便向玉帝準(zhǔn)奏，免去魚(yú)的苦役。魚(yú)入饌歷史悠久，蘇東坡《戲作魚(yú)回魚(yú)一絕》云：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人，寄與天公與河伯，又見(jiàn)魚(yú)上市時(shí)�！钡脑�(shī)句。

美食材料

主料：母魚(yú)

輔料：白醋、熟米粉、紹酒、五香粉、味精、原汁醬油、蔥、豆瓣醬、姜、甜面醬、精鹽、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、辣椒油、白糖、熟豬油。

主料簡(jiǎn)介

魚(yú)(魚(yú))下身略帶粉紅，無(wú)鱗，粗長(zhǎng)，腹部膨隆，尾呈側(cè)扁。魚(yú)游于長(zhǎng)江與吳松口以及崇明島附近，季節(jié)性很強(qiáng)，春夏間最肥美，嘴有兩長(zhǎng)須，俗稱老鼠。魚(yú)皮有彈性且多膠質(zhì)，紅燒最佳，其色澤紅潤(rùn)油光，魚(yú)塊裹著一層薄而勻的鹵汁，湯汁不用勾芡，魚(yú)本身膠質(zhì)已有黏性。

制作過(guò)程

1、取直徑10厘米、長(zhǎng)25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。

2、將魚(yú)從腹部剖開(kāi)，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5厘米長(zhǎng)，3厘米寬、2厘米厚的長(zhǎng)方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。

3、加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜末拌勻，然后加入米粉、熟豬拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚(yú)放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤(pán)竹上席，揭去蓋即成。

營(yíng)養(yǎng)分析

翠竹粉蒸魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)150克、脂肪62克、熱量1172千卡、鈣612毫克、磷1688毫克、鐵18毫克。是貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、結(jié)核病、肝炎病、軟骨病、骨質(zhì)軟化等患者和孕婦、乳母、老年人的佳肴。

注意事項(xiàng)

1、選用洞庭湖未產(chǎn)子的魚(yú)，2500克左右為佳。

2、魚(yú)名貴，上頜和尾部同時(shí)選用，以免顧客誤認(rèn)為蛇魚(yú)代替。

3、魚(yú)處理后，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。

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