酒店廚房管理制度[經典15篇]

　　在充滿活力，日益開放的今天，制度使用的頻率越來越高，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。大家知道制度的格式嗎？以下是小編整理的酒店廚房管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

酒店廚房管理制度1

　　一、員工行為準則二、衛(wèi)生管理規(guī)定三、設備維護與使用四、食材采購與存儲五、菜品制作流程六、安全應急措施七、績效評估與激勵機制

　　內容概述：

　　1.員工行為準則涵蓋了著裝規(guī)范、工作態(tài)度、溝通禮儀等方面。

　　2.衛(wèi)生管理規(guī)定涉及廚房清潔、個人衛(wèi)生、食品處理等環(huán)節(jié)。

　　3.設備維護與使用明確了設備的操作規(guī)程、定期保養(yǎng)和故障報告流程。

　　4.食材采購與存儲規(guī)定了質量標準、驗收程序和儲存條件。

　　5.菜品制作流程詳細規(guī)定了從原料準備到成品出餐的每一個步驟。

　　6.安全應急措施包括火災、食品安全事故等應急預案。

　　7.績效評估與激勵機制通過量化標準和定期考核，促進員工積極性。

酒店廚房管理制度2

　　一、行政總廚

　　直接領導：董事會或總經理

　　管理對象：各廚師長

　　聯(lián)系范圍：公司各部門

　　工作職權：

　　1、據(jù)公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

　　3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。

　　6、與酒店總經理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

　　工作職責：

　　1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

　　2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

　　3、調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應。

　　6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。

　　7、根據(jù)公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

　　9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

　　二、廚師長

　　直接領導：總廚（無總廚由總經理）

　　管理對象：廚房各組組長

　　聯(lián)系范圍：酒店各部門

　　工作職權：

　　1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

　　工作職責：

　　1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

　　3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

　　8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。

　　9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。

　　10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的'質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。

　　11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協(xié)助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

　　12、經常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

　　三、紅案爐子組長

　　直接領導：廚師長

　　管理范圍：爐灶廚師

　　聯(lián)系范圍：廚房其它各組

　　職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責：

　　1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

　　5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

　　四、紅案爐子廚師

　　直接領導：紅案組長

　　聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責：

　　1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

　　4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

　　5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。

　　7、接受上級的其它任務。

　　五、紅案墩子組長

　　直接領導：廚師長

　　管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組

　　工作職權：負責本組考勤、工作安排

　　工作職責：

　　1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

　　3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

　　6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

酒店廚房管理制度3

　　1. 制定詳細的衛(wèi)生操作規(guī)程，明確每個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標準和責任人。

　　2. 定期進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并對違規(guī)行為進行記錄和處理。

　　3. 設立衛(wèi)生監(jiān)督員，負責日常衛(wèi)生管理和員工培訓。

　　4. 引入第三方審計，定期評估衛(wèi)生管理水平，確保制度的有效執(zhí)行。

　　5. 提供必要的.硬件設施，如冷藏設備、消毒設備，保證硬件條件符合衛(wèi)生要求。

　　6. 對員工進行衛(wèi)生知識的持續(xù)教育，提高其衛(wèi)生習慣和應急處理能力。

　　7. 建立反饋機制，鼓勵員工參與衛(wèi)生管理，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。

　　通過上述方案，我們期望構建一個高效、安全的食堂廚房衛(wèi)生管理體系，為員工提供健康的飲食環(huán)境，同時也展示出我們對企業(yè)管理和員工關懷的承諾。

酒店廚房管理制度4

　　1. 制定詳細的規(guī)章制度：由管理層主導，結合廚房實際情況，制定出一套全面的管理制度，并確保所有員工了解和接受。

　　2. 定期培訓：組織定期的`技能培訓和食品安全培訓，強化員工的專業(yè)知識和安全意識。

　　3. 監(jiān)督與反饋：設置監(jiān)督機制，定期檢查制度執(zhí)行情況，及時收集反饋，調整和完善制度。

　　4. 獎懲機制：設立激勵措施，對遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵；對違反規(guī)定的員工進行適當?shù)奶幜P，確保制度的權威性。

　　5. 持續(xù)改進：隨著業(yè)務發(fā)展和技術進步，不斷更新和完善管理制度，保持其適應性和有效性。

　　通過上述方案，餐飲業(yè)廚房管理制度將能有效推動廚房運營的規(guī)范化，提升整體服務質量，為企業(yè)的長期發(fā)展奠定堅實基礎。

酒店廚房管理制度5

　　廚房管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障員工安全及提升菜品質量。它猶如企業(yè)的導航系統(tǒng)，引導廚師團隊有序、高效地完成每日工作，從而為顧客提供穩(wěn)定、優(yōu)質的餐飲體驗。

　　內容概述：

　　1. 衛(wèi)生管理：包括食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)的.衛(wèi)生標準和規(guī)定。

　　2. 菜品質量管理：設立嚴格的菜品制作流程，保證每道菜的口感、色香味及營養(yǎng)成分。

　　3. 設備管理：規(guī)定設備的使用、保養(yǎng)、維修及安全操作規(guī)程。

　　4. 員工培訓：定期進行食品安全、操作技能及服務態(tài)度等方面的培訓。

　　5. 時間管理：設定合理的班次安排和工作時間，避免過度勞累。

　　6. 庫存管理：優(yōu)化庫存控制，減少食材浪費，確保成本有效控制。

　　7. 應急處理：制定應對突發(fā)事件如火災、食物中毒等的預案。

酒店廚房管理制度6

　　廚房管理管理制度旨在確保餐飲業(yè)務的高效運作，提高食品質量，保證食品安全，維護工作環(huán)境整潔，并提升員工的`工作滿意度。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標準、設備維護、食材采購、菜單規(guī)劃、生產流程和客戶服務等多個方面。

　　內容概述：

　　1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓、排班、績效評估和激勵機制。

　　2. 衛(wèi)生標準：設定嚴格的清潔和消毒程序，確保廚房環(huán)境符合食品安全法規(guī)。

　　3. 設備維護：定期檢查和保養(yǎng)廚房設備，確保其正常運行，減少故障率。

　　4. 食材采購：建立供應商評估體系，確保食材的新鮮度和質量，同時控制成本。

　　5. 菜單規(guī)劃：根據(jù)季節(jié)、客戶需求和成本效益制定菜單，定期更新。

　　6. 生產流程：定義從食材接收、存儲到烹飪和服務的標準化操作流程。

　　7. 客戶服務：設定服務標準，處理客戶投訴，提升客戶滿意度。

酒店廚房管理制度7

　　1. 原料采購：建立合格供應商名錄，簽訂質量保證協(xié)議；采購員需依據(jù)菜單需求制定采購計劃，驗收時要核對數(shù)量、品質，不合格原料拒收。

　　2. 儲存管理：劃分原料儲存區(qū)域，標簽清晰標明原料名稱、入庫日期；冷藏冷凍設備定期維護，確保溫度適宜；執(zhí)行先進先出原則，避免原料過期。

　　3. 使用管理：廚師在制作菜品時應遵循標準用量，避免過度使用；剩余原料需及時記錄并合理利用，如制作員工餐。

　　4. 廢棄處理：設立專門的.廢棄原料區(qū)，定期清理，確保合規(guī)處理；對過期、損壞原料進行報損登記，防止誤用。

　　5. 記錄與追蹤：使用電子系統(tǒng)記錄原料進出庫情況，定期審核，確保信息準確無誤；出現(xiàn)問題時，能迅速追溯源頭。

　　6. 培訓與監(jiān)督：定期組織員工培訓，強調原料管理制度的重要性；管理層每日巡查，確保制度執(zhí)行到位，對違規(guī)行為及時糾正。

　　通過以上方案的實施，廚房原料管理制度將更加完善，有助于提升餐飲企業(yè)的運營水平和服務質量。

酒店廚房管理制度8

　　餐飲廚房管理制度標準旨在確保廚房運作的高效、安全和衛(wèi)生，主要包括以下幾個方面：

　　1.廚房員工管理

　　2.食品安全管理

　　3.設備維護與清潔

　　4.操作流程與標準

　　5.衛(wèi)生與環(huán)境控制

　　6.應急處理機制

　　7.培訓與發(fā)展

　　內容概述：

　　1.廚房員工管理：涵蓋員工入職、崗位職責、工作時間、著裝規(guī)定、行為準則等方面，確保團隊協(xié)作與專業(yè)素質。

　　2.食品安全管理：包括食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪、廢棄處理等環(huán)節(jié)，保證食品質量與安全。

　　3.設備維護與清潔：規(guī)定設備使用、保養(yǎng)、故障報修和清潔消毒的程序，防止設備故障和交叉污染。

　　4.操作流程與標準：明確每道菜品的.制作流程、口味標準，確保出品一致性。

　　5.衛(wèi)生與環(huán)境控制：設定清潔頻率、標準和檢查制度，保持廚房環(huán)境整潔無菌。

　　6.應急處理機制：針對火災、食物中毒等突發(fā)事件制定應對措施，保障人員安全和業(yè)務連續(xù)性。

　　7.培訓與發(fā)展：定期進行食品安全、操作技能和職業(yè)素養(yǎng)培訓，提升員工專業(yè)能力。

酒店廚房管理制度9

　　某某餐廳廚房管理制度旨在確保食品的安全衛(wèi)生，提升菜品質量，優(yōu)化工作效率，維持廚房團隊的.和諧氛圍，以及保證顧客滿意度。通過規(guī)范化的管理，我們可以預防潛在風險，減少浪費，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)，從而實現(xiàn)餐廳的長期穩(wěn)定發(fā)展。

　　內容概述：

　　1. 廚房衛(wèi)生管理：包括食材的儲存、處理、烹飪過程中的清潔標準，以及廚房設備的清潔保養(yǎng)。

　　2. 食品安全控制：涵蓋食材的采購驗收、存儲條件、保質期管理，以及食品安全培訓。

　　3. 工作流程管理：明確各崗位職責，設定烹飪流程，確保出品速度和質量。

　　4. 人員培訓與發(fā)展：定期進行技能培訓，提升員工專業(yè)技能，激發(fā)團隊潛力。

　　5. 設備維護與保養(yǎng)：制定設備使用規(guī)則，定期檢查，確保設備正常運行。

　　6. 庫存管理：實施有效的庫存控制系統(tǒng)，防止過度采購和浪費。

　　7. 緊急情況處理：設定應急預案，應對火災、電力故障等突發(fā)狀況。

酒店廚房管理制度10

　　酒店廚房衛(wèi)生管理制度是確保食品安全和質量的關鍵環(huán)節(jié)，旨在維護客人健康，提升酒店聲譽，同時也保障員工的工作環(huán)境。這一制度涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹飪、清潔、廢棄物處理等多個環(huán)節(jié)。

　　內容概述：

　　1.原材料管理：規(guī)定食材的來源、驗收標準和存儲條件，防止腐敗變質。

　　2.設備衛(wèi)生：規(guī)定廚房設備的清洗頻率、方法和消毒程序。

　　3.工作人員衛(wèi)生：要求員工的個人衛(wèi)生習慣，如佩戴頭帽、口罩、手套等。

　　4.食品加工：規(guī)定食品加工的'操作流程，避免交叉污染。

　　5.環(huán)境衛(wèi)生：設定廚房清潔標準，包括地面、墻面、天花板、工作臺等。

　　6.廢棄物處理：制定廢棄物分類、存儲和定期清運的規(guī)則。

　　7.記錄與監(jiān)控：建立衛(wèi)生檢查記錄，定期進行內部審計和外部審核。

酒店廚房管理制度11

　　1. 設立冷藏設備檢查制度：每日開始營業(yè)前，由專人檢查冷藏設備運行狀態(tài)，記錄溫度，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。

　　2. 實施食品分類儲存：不同類型的食品應分開存放，避免交叉污染，同時標明入庫日期，執(zhí)行先進先出原則。

　　3. 制定溫度標準：根據(jù)食品類型設定冷藏溫度，每日至少兩次監(jiān)測并記錄溫度，確保恒定。

　　4. 設定清潔計劃：每周進行深度清潔，每日營業(yè)結束后清理表面污漬，保持冷藏設備內外干凈整潔。

　　5. 提供安全培訓：對員工進行冷藏設備操作培訓，強調安全注意事項，如防止凍傷、避免電源接觸水等。

　　6. 明確責任分工：指定負責人監(jiān)督冷藏管理制度執(zhí)行，確保每個環(huán)節(jié)有人負責，出現(xiàn)問題能迅速定位責任人。

　　通過上述方案的實施，廚房冷藏管理制度將得到有效執(zhí)行，為廚房運營提供堅實的.保障。

酒店廚房管理制度12

　　廚房冷藏庫管理制度旨在確保食品安全、衛(wèi)生及有效利用存儲空間，以維持餐飲業(yè)務的高效運作。這一制度涵蓋以下幾個核心方面：

　　1.設備維護與管理

　　2.食品存儲規(guī)定

　　3.溫度監(jiān)控與記錄

　　4.清潔與衛(wèi)生標準

　　5.庫存盤點與周轉率管理

　　6.員工培訓與責任分配

　　內容概述：

　　1.設備維護與管理：包括定期檢查冷藏庫的運行狀況，及時維修故障，確保設備處于良好工作狀態(tài)。

　　2.食品存儲規(guī)定：涉及食品分類儲存，防止交叉污染，以及食品包裝、標簽和保質期的管理。

　　3.溫度監(jiān)控與記錄：設定并保持適宜的`冷藏溫度，定期記錄溫度變化，以保證食品質量。

　　4.清潔與衛(wèi)生標準：設定清潔頻率，執(zhí)行嚴格的清潔程序，防止細菌滋生。

　　5.庫存盤點與周轉率管理：定期進行庫存盤點，優(yōu)化食品采購，提高周轉率，減少浪費。

　　6.員工培訓與責任分配：為員工提供冷藏庫操作培訓，明確各自職責，確保制度執(zhí)行。

酒店廚房管理制度13

　　1. 制定詳細的操作手冊：涵蓋所有關鍵環(huán)節(jié)，確保員工了解并遵守規(guī)定。

　　2. 員工培訓：定期進行新員工入職培訓和在職員工技能提升培訓。

　　3. 實施監(jiān)督：設立監(jiān)督機制，如每日檢查、周例會和月度評估，確保制度執(zhí)行。

　　4. 反饋與改進：鼓勵員工提出改進建議，定期更新制度以適應變化。

　　5. 強化安全意識：舉辦安全演練，提升員工對安全規(guī)定的重視。

　　6. 優(yōu)化流程：根據(jù)實際運營情況，持續(xù)優(yōu)化工作流程，提高效率。

　　7. 技術應用：利用現(xiàn)代技術（如庫存管理系統(tǒng)）輔助管理，減少人為錯誤。

　　本手冊旨在提供一個基礎框架，具體實施需結合廚房實際情況進行調整，以實現(xiàn)最佳效果。通過系統(tǒng)的.管理和持續(xù)的改進，我們期待廚房能夠成為高效、安全、衛(wèi)生的工作場所，為顧客提供一流的餐飲體驗。

酒店廚房管理制度14

　　1. 設立明確的考核指標：制定詳細、公正的評分標準，涵蓋上述各個方面，確保每個考核點都有清晰的定義和衡量標準。

　　2. 定期考核：每月進行一次全面考核，同時結合日常觀察和隨機抽查，保證評價的實時性和準確性。

　　3. 反饋機制：每次考核后，與員工進行一對一的反饋會議，討論優(yōu)點和改進空間，提供具體建議。

　　4. 獎懲制度：依據(jù)考核結果，設立獎勵機制，如優(yōu)秀員工表彰、晉升機會等，同時對不符合標準的`行為給予適當警告或培訓。

　　5. 持續(xù)改進：根據(jù)考核結果調整管理策略，定期更新考核制度，適應廚房業(yè)務的發(fā)展變化。

　　6. 培訓與發(fā)展：為廚師提供專業(yè)技能培訓和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，提升其綜合能力。

　　實施這一管理制度，將有助于營造一個有序、高效、和諧的廚房環(huán)境，從而提升整個餐廳的服務質量和客戶體驗。

酒店廚房管理制度15

　　1. 制度制定：由管理層主導，結合廚師長、食品安全專員等專業(yè)人士意見，形成初稿。

　　2. 培訓與執(zhí)行：組織全體員工進行制度培訓，確保每個人都了解并遵守規(guī)定。

　　3. 監(jiān)督與反饋：設立檢查機制，定期評估制度執(zhí)行情況，收集員工反饋，適時調整完善。

　　4. 激勵與懲罰：對遵守制度的'員工給予獎勵，對違規(guī)行為實施相應處罰，強化制度權威性。

　　5. 持續(xù)改進：定期回顧制度，結合行業(yè)動態(tài)和技術進步，適時更新，保持其有效性。

　　以上制度旨在為餐廳廚房提供穩(wěn)定、有序的工作環(huán)境，確保高質量的餐飲服務。只有全體員工共同遵守并持續(xù)改進，才能真正發(fā)揮其作用，推動餐廳的長期發(fā)展。

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