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酒店廚房管理制度15篇(優(yōu))
在學習、工作、生活中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據(jù)。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編精心整理的酒店廚房管理制度，希望對大家有所幫助。
酒店廚房管理制度1
廚房成本管理制度表旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的廚房運營，確保高效、經(jīng)濟地使用資源，提升利潤空間。它涵蓋了食材采購、庫存管理、菜單定價、人力成本控制等多個環(huán)節(jié)，以實現(xiàn)廚房運營的精細化管理。
內(nèi)容概述：
1.食材采購管理：明確采購流程，設(shè)定合理采購量，防止浪費和過期。
2.庫存控制：定期盤點，避免食材積壓，實施先進先出原則。
3.成本核算：精確計算每道菜品的`成本，為定價提供依據(jù)。
4.人力資源管理：合理排班，提高工作效率，減少無效工時。
5.能源消耗管理：監(jiān)控水電煤氣使用，降低非必要支出。
6.廚余處理：有效利用廚余，減少垃圾處理成本。
酒店廚房管理制度2
本酒店餐廳廚房管理制度旨在規(guī)范廚房運作流程，確保食品安全衛(wèi)生，提高工作效率，提升菜品質(zhì)量，為客人提供卓越的餐飲體驗。制度涵蓋人員管理、食材采購與存儲、設(shè)備維護、衛(wèi)生標準、菜品制作流程和應(yīng)急處理等多個方面。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：明確崗位職責，定期培訓，確保員工具備必要的專業(yè)技能和食品安全知識。
2.食材采購與存儲：制定嚴格的`食材驗收標準，規(guī)范存儲條件，防止食材變質(zhì)。
3.設(shè)備維護：定期檢查廚房設(shè)備，確保其正常運行，降低故障率。
4.衛(wèi)生標準：設(shè)定每日清潔計劃，執(zhí)行嚴格的個人衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔。
5.菜品制作流程：標準化操作流程，保證菜品質(zhì)量和口味一致性。
6.應(yīng)急處理：設(shè)立應(yīng)急預案，應(yīng)對突發(fā)情況，如食材短缺、設(shè)備故障等。
酒店廚房管理制度3
1.廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2.廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：
�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
�。�3）對廚房的.水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
�。�4）對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。
（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。
（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。
�。�8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；
其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。
酒店廚房管理制度4
餐廳廚房衛(wèi)生管理制度是確保食品安全、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，它涵蓋了員工衛(wèi)生、食品處理、設(shè)備清潔、環(huán)境衛(wèi)生等多個方面。
內(nèi)容概述：
1.員工衛(wèi)生：規(guī)定員工個人衛(wèi)生標準，包括健康證管理、著裝規(guī)范、手部衛(wèi)生等。
2.食品處理：規(guī)范食品采購、儲存、加工、烹飪、陳列等各環(huán)節(jié)的`衛(wèi)生要求。
3.設(shè)備清潔：設(shè)定設(shè)備清潔保養(yǎng)周期，確保所有設(shè)備保持清潔無菌狀態(tài)。
4.環(huán)境衛(wèi)生：規(guī)定廚房清潔頻率，包括地面、墻面、天花板、門窗等區(qū)域的清潔標準。
5.廢棄物管理：制定垃圾處理程序，防止交叉污染。
6.衛(wèi)生檢查：設(shè)立定期衛(wèi)生檢查制度，確保各項衛(wèi)生標準得到執(zhí)行。
酒店廚房管理制度5
廚房菜品質(zhì)量管理制度旨在確保餐飲企業(yè)的菜品質(zhì)量，從食材采購、儲存、加工到出品的全過程進行有效管理，以提升顧客滿意度，樹立企業(yè)良好口碑。
內(nèi)容概述：
1.食材選擇與驗收：嚴格把控食材來源，只選用新鮮、合格的原料，并在接收時進行細致的檢查。
2.儲存管理：規(guī)范食材存儲條件，防止變質(zhì)、污染，確保食材的新鮮度。
3.加工流程：設(shè)定標準化的.菜品制作流程，保證每道菜品的口感、色澤、香味一致。
4.衛(wèi)生標準：嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔，降低食品安全風險。
5.員工培訓：定期對廚師及服務(wù)人員進行質(zhì)量控制培訓，提高其專業(yè)素養(yǎng)。
6.菜品評價與反饋：建立顧客評價機制，及時收集并分析反饋，持續(xù)改進菜品質(zhì)量。
酒店廚房管理制度6
廚房人員管理制度旨在規(guī)范廚房工作流程，確保食品安全，提高工作效率，維護團隊協(xié)作，以及提升菜品質(zhì)量。制度內(nèi)容主要包括以下幾個方面：
1.崗位職責：明確各崗位人員的工作內(nèi)容和責任，如廚師、砧板、打荷、洗碗工等。
2.操作規(guī)程：規(guī)定食材驗收、存儲、加工、烹飪及清潔等環(huán)節(jié)的'具體操作步驟。
3.衛(wèi)生管理：強調(diào)個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生的標準與檢查。
4.安全規(guī)定：包含火源控制、用電安全、刀具使用和應(yīng)急預案等。
5.時間管理：規(guī)定工作時間、休息時間和交接班流程。
6.培訓與發(fā)展：定期進行技能提升和食品安全培訓。
7.行為準則：設(shè)定員工行為規(guī)范，包括溝通、尊重和團隊合作等。
內(nèi)容概述：
1.人員招聘與選拔：設(shè)定廚師和其他廚房員工的招聘標準，包括經(jīng)驗和技能要求。
2.考勤制度：記錄員工出勤情況，處理遲到、早退和請假等事宜。
3.績效評估：定期對員工工作表現(xiàn)進行評估，作為晉升、獎勵或改進的依據(jù)。
4.員工福利：制定工資、獎金、福利政策，激勵員工積極性。
5.糾紛解決機制：設(shè)立投訴渠道，公正處理員工間的矛盾和沖突。
6.人員流動管理：規(guī)范員工離職、調(diào)動和晉升流程。
酒店廚房管理制度7
廚房獎罰管理制度旨在通過明確的'激勵和約束機制，提升廚房團隊的工作效率和質(zhì)量，確保餐飲服務(wù)的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定。這一制度涵蓋了員工行為規(guī)范、工作績效評估、獎懲標準以及執(zhí)行流程等多個方面。
內(nèi)容概述：
1.員工行為準則：規(guī)定員工應(yīng)遵守的職業(yè)道德、衛(wèi)生標準和操作規(guī)程。
2.工作績效評估：設(shè)定菜品質(zhì)量、工作效率、成本控制等關(guān)鍵績效指標。
3.獎勵制度：設(shè)立優(yōu)秀員工獎、創(chuàng)新獎、服務(wù)之星等獎項，以表彰杰出表現(xiàn)。
4.懲罰措施：針對違反規(guī)定、工作疏忽等情況制定相應(yīng)處罰措施。
5.執(zhí)行與監(jiān)督：確立管理層對制度執(zhí)行的監(jiān)督和反饋機制。
酒店廚房管理制度8
廚房菜品管理制度主要涵蓋了以下幾個方面：
1.菜品質(zhì)量控制
2.廚房衛(wèi)生管理
3.原材料采購與儲存
4.菜品制作流程標準化
5.員工培訓與績效考核
6.安全操作規(guī)程
內(nèi)容概述：
1.菜品質(zhì)量控制：涉及食材的`新鮮度、口感、色澤、香味等方面，確保每道菜品都能達到既定的標準。
2.廚房衛(wèi)生管理：強調(diào)廚房清潔、設(shè)備消毒、個人衛(wèi)生習慣，防止食品污染。
3.原材料采購與儲存：規(guī)定采購渠道、驗收標準、存儲條件，保證食材的安全與新鮮。
4.菜品制作流程標準化：制定詳細的烹飪步驟，確保每道菜的口味一致性。
5.員工培訓與績效考核：定期進行技能提升培訓，通過考核評估員工表現(xiàn)，激勵其提高工作效率。
6.安全操作規(guī)程：明確火源管理、刀具使用、應(yīng)急處理等安全規(guī)定，保障人員安全。
酒店廚房管理制度9
食堂廚房管理制度旨在確保食品安全，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化工作效率，并維護良好的工作環(huán)境。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生管理、設(shè)備管理、原料采購與存儲、菜單規(guī)劃與烹飪流程、應(yīng)急處理等多個方面。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：規(guī)定員工的職責分工，定期進行健康檢查，以及必要的食品安全培訓。
2.衛(wèi)生管理：設(shè)定每日清潔消毒標準，規(guī)范個人衛(wèi)生行為，以及食物處理過程中的衛(wèi)生要求。
3.設(shè)備管理：設(shè)備的'日常維護保養(yǎng)，安全操作規(guī)程，以及故障報告與維修流程。
4.原料采購與存儲：明確采購渠道，保證食材新鮮，規(guī)范存儲條件，防止食材變質(zhì)。
5.菜單規(guī)劃與烹飪流程：制定科學的菜單，規(guī)定烹飪步驟，確保食品口感與營養(yǎng)均衡。
6.應(yīng)急處理：設(shè)立食品安全應(yīng)急預案，應(yīng)對突發(fā)狀況，如食物中毒等。
酒店廚房管理制度10
廚房部管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生安全、食材采購、菜品制作、設(shè)備維護等多個方面，旨在確保廚房高效運作，提供優(yōu)質(zhì)菜品，并保證食品安全。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：包括員工的招聘、培訓、考核、晉升機制，以及工作紀律和行為準則。
2.衛(wèi)生安全：設(shè)立嚴格的衛(wèi)生標準和程序，包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品儲存和處理等。
3.食材采購：規(guī)定食材的.采購流程、驗收標準和存儲方法，確保食材新鮮安全。
4.菜品制作：制定標準操作程序（sop），規(guī)范菜品制作流程，保證口味一致。
5.設(shè)備維護：定期進行設(shè)備檢查、清潔和保養(yǎng)，預防設(shè)備故障影響生產(chǎn)。
6.成本控制：監(jiān)控食材消耗，合理控制成本，提高利潤空間。
7.應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預案，應(yīng)對突發(fā)狀況，如火災、食品安全事故等。
酒店廚房管理制度11
一、員工行為準則二、衛(wèi)生管理規(guī)定三、設(shè)備維護與使用四、食材采購與存儲五、菜品制作流程六、安全應(yīng)急措施七、績效評估與激勵機制
內(nèi)容概述：
1.員工行為準則涵蓋了著裝規(guī)范、工作態(tài)度、溝通禮儀等方面。
2.衛(wèi)生管理規(guī)定涉及廚房清潔、個人衛(wèi)生、食品處理等環(huán)節(jié)。
3.設(shè)備維護與使用明確了設(shè)備的操作規(guī)程、定期保養(yǎng)和故障報告流程。
4.食材采購與存儲規(guī)定了質(zhì)量標準、驗收程序和儲存條件。
5.菜品制作流程詳細規(guī)定了從原料準備到成品出餐的每一個步驟。
6.安全應(yīng)急措施包括火災、食品安全事故等應(yīng)急預案。
7.績效評估與激勵機制通過量化標準和定期考核，促進員工積極性。
酒店廚房管理制度12
1.廚房組織架構(gòu)與職責分工
2.廚房衛(wèi)生管理
3.原材料采購與儲存
4.菜品質(zhì)量管理
5.廚師培訓與發(fā)展
6.安全與應(yīng)急處理
7.人員考勤與績效評估
內(nèi)容概述：
1.廚房組織架構(gòu)明確各部門職責，確保高效運作。
2.衛(wèi)生管理規(guī)定，保持廚房清潔，防止食品污染。
3.采購流程和原材料儲存標準，保證食材新鮮安全。
4.設(shè)立菜品質(zhì)量標準，監(jiān)控烹飪過程，提升菜品質(zhì)量。
5. 提供持續(xù)的廚師培訓，提升技能，促進個人發(fā)展。
6.制定安全規(guī)程，應(yīng)對突發(fā)情況，保障人員安全。
7.建立嚴格的考勤制度和績效評估體系，激勵員工積極性。
酒店廚房管理制度13
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應(yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機械務(wù)必持續(xù)清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
酒店廚房管理制度12
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露久。
7、凡易敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食脾藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
�。�1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
�。�2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜拼新；
�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；
�。�4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
�。�5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
�。�6）安議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。
7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)噪熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的`保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
�。ǘ┏霈F(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較責任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
�。ㄈ┮陨溪剳蜅l例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
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1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
�。ǘ┛己说膬�(nèi)容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）考核方法
1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁筏作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增者，責任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、膨他人者，開出并處罰20分。
14、違廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
酒店廚房管理制度13
為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：
1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。
10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
酒店廚房管理制度14
為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句，一個指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2、嚴格按照廚房規(guī)定的時間上，下班嚴禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】
3、當班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天
4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)
5、同事之間，團結(jié)友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作
6、嚴格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生
7、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃
8、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償
9、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應(yīng)罰款
10、認真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退
11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應(yīng)及時報告負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴格按照程序管理。
12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，13、廚房部每周五例會，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題，并與一切不足問題。
14、值班人員做好本職工作外離崗時關(guān)好水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。
15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任，主管負失職責任
先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績
酒店廚房管理制度15
1、廚房每一個員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。
嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機械設(shè)備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關(guān)，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的習慣；下班時必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進行簽名確認關(guān)閉氣閥的制度；
2、要嚴格執(zhí)行廚房的消防安全制度。
所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產(chǎn)工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設(shè)備要定期進行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對使用過的滅火設(shè)備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育
酒店廚房管理制度14
餐飲廚房制度是確保食品安全、衛(wèi)生和高效運營的關(guān)鍵，它涵蓋了人員管理、食品處理、設(shè)備維護、清潔消毒、庫存控制等多個方面。以下是具體的內(nèi)容：
1.員工職責與行為規(guī)范：明確每個員工的崗位職責，規(guī)定工作時間、著裝要求及個人衛(wèi)生習慣。
2.食品采購與存儲：規(guī)定食品來源、驗收標準、存儲條件和保質(zhì)期管理。
3.加工與烹飪流程：設(shè)定菜品制作流程，確保食品安全和質(zhì)量。
4.設(shè)備操作與保養(yǎng)：規(guī)范設(shè)備使用、清潔和維護程序。
5.清潔與衛(wèi)生：制定廚房清潔計劃，確保工作區(qū)域的.衛(wèi)生標準。
6.庫存管理：建立庫存記錄系統(tǒng)，定期盤點，防止浪費和過期。
7.應(yīng)急處理：設(shè)定食物中毒、火災等突發(fā)事件的應(yīng)對措施。
8.培訓與發(fā)展：定期進行食品安全培訓，提升員工技能。
內(nèi)容概述：
1.人員培訓：新員工入職培訓，定期食品安全和衛(wèi)生知識更新。
2.食品安全：從源頭到餐桌的全程監(jiān)控，包括食材檢驗、加工過程、成品檢驗。
3.衛(wèi)生標準：廚房衛(wèi)生檢查，個人衛(wèi)生規(guī)定，防止交叉污染。
4.質(zhì)量控制：菜品質(zhì)量標準，口感、色澤、溫度等要求。
5.設(shè)備管理：設(shè)備操作規(guī)程，故障報修，定期維護保養(yǎng)。
6.時間管理：合理安排工作流程，提高工作效率。
7.安全防護：廚房安全操作規(guī)程，應(yīng)急演練，安全設(shè)施配備。
8.客戶服務(wù)：菜品質(zhì)量反饋，投訴處理機制。
酒店廚房管理制度15
1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級，團結(jié)和睦，互相幫助。
2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不曠工，早退，有事請假。
3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。
4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。
6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。
7：上班時間廚房人員不準串崗。
8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。
9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。
11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。
12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責任。
14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個優(yōu)秀的廚師。
15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴格處罰。
酒店廚房管理制度9
為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句，一個指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2、嚴格按照廚房規(guī)定的時間上，下班嚴禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】
3、當班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天
4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)
5、同事之間，團結(jié)友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作
6、嚴格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生
7、按照餐廳規(guī)定的'時間用餐，其他時間嚴禁偷吃
8、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償
9、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應(yīng)罰款
10、認真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退
11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應(yīng)及時報告負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴格按照程序管理。
12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，
13、廚房部每周五例會，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題，并與一切不足問題。
14、值班人員做好本職工作外離崗時關(guān)好水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。
15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任，主管負失職責任
先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績
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