在线观看1024国产,亚洲精品国产综合野狼,欧美自拍清纯日韩一区二区三区,欧美 亚洲 国产 高潮

<dfn id="u8moo"><source id="u8moo"></source></dfn>
  • <dd id="u8moo"><s id="u8moo"></s></dd><menu id="u8moo"></menu><dd id="u8moo"></dd>
    
    
    <ul id="u8moo"></ul>
    <ul id="u8moo"><acronym id="u8moo"></acronym></ul>
  • <strike id="u8moo"><noscript id="u8moo"></noscript></strike>
  • <dd id="u8moo"></dd>
  • 酒店廚房規(guī)章制度

    時間:2024-05-15 09:42:52 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲 我要投稿

    酒店廚房規(guī)章制度

      在當(dāng)下社會,大家逐漸認(rèn)識到制度的重要性,制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。我們該怎么擬定制度呢?下面是小編精心整理的酒店廚房規(guī)章制度,希望對大家有所幫助。

    酒店廚房規(guī)章制度

    酒店廚房規(guī)章制度1

      1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂,由廚師長負(fù)責(zé)晨檢工作,餐飲部廚房規(guī)章制度。

      2、廚師長早上9:00對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。

      3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求,進(jìn)行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

      4、完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。

      5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

      6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

      7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪,了解并掌握客人的'就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。

      8、開餐時,應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。

      一、驗(yàn)收制度

      倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗(yàn)收單一式二份,一份退還送貨員,待報(bào)銷時附發(fā)票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生,質(zhì)量,數(shù)量關(guān),一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權(quán)提出退貨處理。

      二、食品供應(yīng)制度

      1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時,管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。

      2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

      3.已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。

      4.供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。

      5.供應(yīng)菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數(shù)量為200克。

      6.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。

      三、食品留樣制度

       1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。

      2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。

      3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

      四、餐具保潔清洗制度

      1.食品、用具應(yīng)做到專用分開,生熟分開。

      2.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚,定位存放。

      3.食用餐具應(yīng):一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)

      4.重復(fù)使用的餐具,工具,必須進(jìn)行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。

      五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度

      1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸,每次餐后要及時清掃,達(dá)到桌凈地潔。

      2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機(jī)械設(shè)備,用后必須立即清洗干凈。

      3.廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。

      4.廚房內(nèi)做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。

      5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),責(zé)任到人,每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除,每周進(jìn)行二次大掃除。

    酒店廚房規(guī)章制度2

      酒店廚房是酒店核心部門之一,其重要性不言而喻,因此酒店廚房的安全問題就顯得十分重要了。為了避免一些不必要的安全隱患,我總結(jié)了一下規(guī)章制度。

      1.在使用各種刀具時,注悥刀要集中,方法要正確。

      2.操作時,不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿刀邊走邊膀子,以免刀口傷著別人。

      3.不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣,以兔震動時滑落砸到腳趾,一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,切不可用手去接。

      4.清洗刀具時,要一件件進(jìn)行,不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中淸洗。

      5.禁止拿著刀具打鬧。

      6.在沒有學(xué)會如何使用某一杌械設(shè)備之前,不要隨意地開動它。

      7.在清洗機(jī)械設(shè)備時如絞肉機(jī),攪拌機(jī),要先切斷電源,再清洗,清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎,洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。

      8.廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及時用掃把處理掉,不要用手去撿。

      9.工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔,干燥。油,湯,水撒在地面要立即擦掉。

      10.所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

      11.廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確,避免交叉碰撞。

      12.在烤;燒、蒸,炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間,以免因空間擁擠,不及避讓面燙傷。

      13.在拿取溫度較高的烤盤,鐵鑊或其它工具時,手上要墊上一層厚抹布,同時,雙手要清潔;無油膩以防打滑,撤下熱燙的烤盤,鐵鑊等工具要及時作降溫處理,不得隨意放置。

      14.在使用油鑊或油炸爐時,特別是當(dāng)油溫較高時,嚴(yán)防有水滴入油鑊,以免熱油飛濺,極易燙傷。

      15.在蒸柜內(nèi)拿取食物時,先關(guān)閉氣閥,打開柜門,讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。

      16.使用焗爐;蒸柜,炸爐等加熱設(shè)備時,人體不宜過分靠近爐體,以免產(chǎn)生意外。

      17.禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

      18.設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙,焦味、電火花等異,F(xiàn)象時應(yīng)立即停用,申報(bào)維修,不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

      19.廚房員工不得隨意拆卸;更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

      20.清設(shè)備前首先要切斷電源,當(dāng)手上沾有油或水時,盡量不要觸摸電源插頭;開關(guān)等部件,以防電擊傷。

      21.廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員,下班前要將本作業(yè)區(qū)里的.用具清點(diǎn),整理,較貴重的用具一定要放入廚柜中,上鎖保管。

      22.正在使用火源的工作人員,不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大悥,以防發(fā)生悥外。

      23.廚房工作人員在下班前,各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

      24.消防器材要在固定位置存放。

      25.廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管

      以上是我們在操作中遇到的一些安全隱患,因此我們要特別注意這些方面的問題。此外,酒店還應(yīng)該組織員工學(xué)習(xí),提高其安全意識,這樣才能更好的做好安全方面的工作!

    酒店廚房規(guī)章制度3

      1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

      2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

      3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

      4、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

      5、因病需要請假的.員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

      6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

      7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時銷假處理。

      8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

      9、本制度適用于廚政部的所有員工。

    酒店廚房規(guī)章制度4

      1、生產(chǎn)創(chuàng)新:鑒于中心八項(xiàng)規(guī)定對餐飲業(yè)的直接影響,尤其是像我們這樣的高端酒店,損失沉重。同時,這一規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位,尋求變革進(jìn)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),走出去多學(xué)習(xí),緊跟當(dāng)?shù)厥袌鰟討B(tài),取長補(bǔ)短。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶,拓展新市場,降低產(chǎn)品本錢,提高利潤率,超越競爭對手,增加產(chǎn)品文化內(nèi)涵,增加產(chǎn)品競爭力。

      2、菜品質(zhì)量:嚴(yán)格掌握質(zhì)量,嚴(yán)格掌握原料質(zhì)量,重視食品的安全使用,仔細(xì)討論色、香、味、形,完善客人餐桌上的每一道菜,嚴(yán)格掌握菜品的搭配、重量、溫度,防止異物雜物的消失。掌握從原材料選購到食品供給的全部過程的質(zhì)量。質(zhì)量越高越好。它應(yīng)當(dāng)同時滿意顧客和酒店的需求和利益

      3、每天上午10:30,前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定期進(jìn)展售賣單、預(yù)約、重要接待等完善細(xì)節(jié),每天與急推、專題介紹溝通,加強(qiáng)日常餐安排套餐的溝通。加強(qiáng)對客人反應(yīng)信息的正確處理和準(zhǔn)時關(guān)注,以高效的工作效率、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量,嚴(yán)格掌握上菜速度和挨次。

      4、節(jié)能:每天嚴(yán)格合理用水、用電、用氣,暖箱裝滿水后準(zhǔn)時關(guān)閉水龍頭,菜吃完后馬上關(guān)閉自然氣閥門,人走后準(zhǔn)時關(guān)閉電源,定期指定人員檢查,按時開啟各種開關(guān)設(shè)備。

      5、本錢掌握:合理使用原材料,物盡其用,量化產(chǎn)品,遵循標(biāo)準(zhǔn)訂單,做好驗(yàn)貨,嚴(yán)格防止變質(zhì)食品流入餐廳,協(xié)調(diào)不同菜系對原材料的`使用。做好原材料粗加工,提高出貨率,降低本錢。掌握本錢最重要的是指定專人負(fù)責(zé)原材料的儲存和保存。

      6、設(shè)施設(shè)備的安全使用:加強(qiáng)與工程部的溝通,定期維護(hù)和保證設(shè)施設(shè)備,正確安全地使用和操作設(shè)施設(shè)備,下班前徹底檢查,做到萬無一失。

      7、廚房五標(biāo)治理:運(yùn)用“五標(biāo)法”治理,科學(xué)有效地提高廚房的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率和形象,從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,供應(yīng)優(yōu)質(zhì)效勞,消退或削減鋪張,提高企業(yè)效率,樹立企業(yè)形象。

      8、廚房消防安全:電器、自然氣、水等設(shè)備,要做到對人負(fù)責(zé),必需堅(jiān)決克制麻痹和幸運(yùn)心理,時刻保持危機(jī)感和緊迫感,時刻敲響警鐘,切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。

    酒店廚房規(guī)章制度5

      一、廚房考勤制度

      1按時上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資, 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。 2上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,不準(zhǔn)給他人起外號、罵人,不準(zhǔn)吃零食,不準(zhǔn)嬉戲打鬧,不準(zhǔn)大聲喧嘩,不準(zhǔn)吸煙喝酒,不準(zhǔn)玩手機(jī),不準(zhǔn)接打電話,不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,會客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。 3員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎,休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。

      二、廚房著裝制度

      1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。 2上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

      3工作服應(yīng)保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。 4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

      三、廚房衛(wèi)生管理制度

      1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

      4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      5食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

      6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。

      7凡易的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開存放,防止串味。

      8不得在工作場所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

      9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

      四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

      1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

      2高檔原料派專人管理,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

      3未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

      4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

      5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

      6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

      7驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。

      8驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

      五、廚房日常工作檢查制度

      1各項(xiàng)內(nèi)容的`檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行:

      衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

      紀(jì)律檢查:每月兩次,包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

      設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

      生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

      每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。

      2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

      3屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

      4對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

      5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

      六、廚房日常管理制度

      1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。

      2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

      3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

      4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

      5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

      6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。

      7 工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

      8 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

      9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

      10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

      11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。

      12 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、

      形、味都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

      13 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

      14 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

      15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

      16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

      17日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

      18廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價(jià)賠償100%。

      19水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

      20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,按價(jià)賠償。

    酒店廚房規(guī)章制度6

      1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

      2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

      3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

      4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

      5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

      6、違反上述規(guī)定者,按發(fā)展中心處罰條例執(zhí)行。

    酒店廚房規(guī)章制度7

      1、部門內(nèi)設(shè)置一名安全檢查員(安全知識由保安部統(tǒng)一安排培訓(xùn))。

      2、廚房在使用各種爐灶時,必須遵守操作規(guī)程,并要有專人負(fù)責(zé),發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)告保安部、工程部。

      3、廚房內(nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須負(fù)合防火要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行,且絕緣要求良好,接點(diǎn)要牢固,要有合格的保險(xiǎn)裝置。廚房增設(shè)電器,要有工程部派人安裝并報(bào)保安部備案。

      4、廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,不得離人,油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋放油不宜過滿,嚴(yán)防溢鍋著火,引起火災(zāi)。

      5、廚房的各種燃?xì)鉅t灶,烤箱關(guān)火時必須按操作規(guī)程操作(先點(diǎn)火后開氣),不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。

      6、經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道,做到人走關(guān)閉電源、氣源,熄滅明火。煙道油物要半年清除一次。

      7、在煤氣灶工作期間,嚴(yán)禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火,應(yīng)先關(guān)氣后滅火。

      8、廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的.使用和存放位置,不得隨意挪動和損壞。

      9、一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜、及時報(bào)警和撲救。

      10、部門負(fù)責(zé)人為該部門安全第一責(zé)任人。

    酒店廚房規(guī)章制度8

      第一條。廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

      第二條。員工按照廚房部制定的.作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

      第三條。上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

      第四條。上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

      第五條。注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

      第六條。嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

      第七條。廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項(xiàng)任務(wù),不得無故拖延和終止工作。

      第八條。公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

    酒店廚房規(guī)章制度9

      一、倡親密風(fēng)尚

      所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。

      二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

      所謂團(tuán)結(jié),即全體員工分工明確,又互相合作,是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,是企 業(yè)發(fā)展的動力,團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德,并肩工作。

      三、提倡互助風(fēng)尚

      所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

      四、提倡友愛

      即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎(chǔ),只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,寬于待人。

      五、提倡勤儉風(fēng)尚

      所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富,而厲行節(jié)約,反對浪費(fèi),同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

      六、提倡尊重風(fēng)尚

      所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點(diǎn),多向別人學(xué)習(xí),能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

      七、提倡合作風(fēng)尚

      所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,盡心盡力地去做,主動幫助別人。

      八、提倡信任風(fēng)尚

      所謂信任,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待。

      【廚房基本管理制度】

      廚房考勤制度

      (1)廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

      (2)穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

      (3)根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

      (4)上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客、看書、下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

      (5)因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明,不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

      (6)需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

      (7)根據(jù)工作需要,需延長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或機(jī)時銷假處理。

      (8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

      (9)本制度適用于廚政部的所有員工。

      廚房著裝制度

      (1)上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔,工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

      (2)上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

      (3)工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其他飾物代替紐扣。

      (4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖拽。

      (6)違反上述規(guī)定者,按飯店處罰條例執(zhí)行。

      廚房衛(wèi)生管理制度

      (1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

      (2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

      (3)定期清洗抽油煙設(shè)備。

      (4)工作廚臺、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      (5)食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

      (7)凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

      (8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

      (9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

      (10)員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā),長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

      (11)在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

      (12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

      (13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

      (14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。

      (15)有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

      食品原料管理與驗(yàn)收制度

      (1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

      (2)高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

      (3)未經(jīng)許可,不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪行為。

      (4)不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

      (5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

      (6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

      (7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

      (8)驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

      (9)驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

      (10)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上不符的原材料。

      (11)驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

      (12)驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

      (13)以收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

      (14)以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

      日常工作檢查制度

      (1)對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

      (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

      (3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

      衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

      紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

      設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

      生產(chǎn)檢查:每周一日常工作檢查制度:

      (1)對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

      (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

      (3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

      衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

      紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

      設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度;

      每日例查:每日兩次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。

      (4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

      (5)屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

      (6)對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

      (7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

      廚房值班交接班制度

      (1)根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

      (2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

      (3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

      (4)接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。

      (5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事!(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

      (7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

      (8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗,交鑰匙。

      (9)廚師長無定時檢查值班交接紀(jì)錄。

      廚師長崗位制度

      1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

      2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

      3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

      4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

      5、根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會菜單。

      6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),確保廚房工作正常進(jìn)行。

      7、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

      8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計(jì)劃。

      9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。

      10、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

      11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。

      12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。

      13、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

      14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

      15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。

      16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。

      廚師崗位制度

      1、炒鍋崗位職責(zé)

      (1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時變換菜式,掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

      (2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

      (3)早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

      2、砧板崗位職責(zé)

      (1)砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),毛利核算。

      (2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。

      (3)所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

      (4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

      (5)有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

      3、上什崗位職責(zé)

      (1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

      (2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

      4、打荷崗位職責(zé)

      (1)負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時負(fù)責(zé)各種菜式的`排設(shè)造型;

      (2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔;

      (3)掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

      5、水臺崗位職責(zé)

      (1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

      (2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

      (3)掌握各種牲口的起貨成率;

      (4)掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

      6、熟食間崗位職責(zé)

      (1)負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種;

      (2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

      (3)掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

      (4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。

      7、點(diǎn)心部崗位職責(zé)

      (1)熟籠崗位職責(zé)

      負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售,保證點(diǎn)心及時供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制。

      (2)煲粥崗位職責(zé)

      負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

      (3)煎炸崗位職責(zé)

      負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等,炒拌餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制。

      (4)拌餡崗位職責(zé)

      負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

      廚房出菜制度

      1、廚房案板切配人員,負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。

      (1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記,并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;

      (2)宴會和團(tuán)體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

      2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制,并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制。

      3、負(fù)責(zé)排菜的人員,排菜必須前后有序,準(zhǔn)確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒傳菜員取走。

      4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

      5、所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時交廚師長審核。

      6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理。

      7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究責(zé)任。

      紅案爐子組長崗位制度

      1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

      2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

      3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

      4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

      5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

      6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

      7、向廚師長匯報(bào)廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,第二天原料的申購。

      8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

      紅案爐子廚師崗位制度

      1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

      2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

      3、按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

      4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

      5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

      6、開餐完畢后,清潔所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清

    酒店廚房規(guī)章制度10

      為了提高酒店出品質(zhì)量,發(fā)揚(yáng)和保持廚師個人團(tuán)體素質(zhì)和酒店形象,根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理,特訂如下制度:

      一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時間上、下班(上午8:30—14:00;下午16:30—20:00)嚴(yán)禁遲到、早退,違者處以罰款;曠工者重罰;

      二、上班時堅(jiān)守自己的崗位,無事不得串崗、進(jìn)餐廳,做好自己的衛(wèi)生區(qū),違者處以罰款;

      三、上班時嚴(yán)禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天,違者處以罰款;

      四、上班時,工衣穿戴整潔,時刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì),否則處以罰款;

      五、同事之間,團(tuán)結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;

      六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不必要的事情發(fā)生;

      七、按照酒店規(guī)定的時間用餐,其他時間嚴(yán)禁偷吃,違者處以罰款;

      八、私人用品不能帶入廚房,愛護(hù)酒店一切財(cái)產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償;

      九、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面隨時保持干凈,無垃圾、油污等,隨時做到四隔離,否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰;

      十、認(rèn)真做好自己的本職工作,因工作失誤造成的浪費(fèi),及造成客人退單者,處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

      十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),如確實(shí)不能用的應(yīng)及時報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉;嚴(yán)格按照程序管理,否則處以賠償和罰款;

      十二、出品部任何人一律留短發(fā),不留長指甲,多次勸說未果者處以罰款;

      十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊(duì),總結(jié)昨日不足,計(jì)劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時,近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;,沒有警告;

      十四、做好自己本職工作外,離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作),以免發(fā)生意外,否則追究當(dāng)事人責(zé)任;

      十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時的一切需要,及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。

      未經(jīng)事宜,根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,每開一張罰單同時會獎勵同類問題的`一位優(yōu)秀人員。大家皆知,罰款不是目的,而是一種手段,俗話說:先做人,后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,為酒店做出最好的業(yè)績。

      以上十五條,根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告,有的事宜沒有警告,直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退,望大家嚴(yán)格遵守。

    酒店廚房規(guī)章制度11

      一.所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

      二.所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

      三.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

      四.廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

      五.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

      六.任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

      七.值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

      八.上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

      九.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

      十.所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

      十一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

      十二.做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價(jià)賠償,另外加罰200元。

      十三.原材料采購開單,須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計(jì)劃的.向上申報(bào)采購,不得忽報(bào),漏報(bào),造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價(jià)賠償,做到及時清理,如有隱瞞不報(bào)者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!

      十四.值班人員要積極配合財(cái)會,庫管,做好早,晚的檢斤驗(yàn)貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語,不得頂撞,有不同意見及時象廚師長(主管)匯報(bào),不準(zhǔn)在財(cái)會,庫房逗留,亂說亂闖。

      十五.所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班,服務(wù)員,服務(wù)生工作,不準(zhǔn)與前臺人員打鬧,說笑,說與工作無關(guān)的事,禁止搞對象,盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。

      十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。

      十七.所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理!

      十八.工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責(zé)任事故者,有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。

      3

    酒店廚房規(guī)章制度12

      廚房作為酒店的核心部分,直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和聲譽(yù),因此在進(jìn)行廚房工作管理中,要嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān),嚴(yán)格操作規(guī)程和衛(wèi)生安全,嚴(yán)肅勞動紀(jì)律,制定切實(shí)可行的酒店廚房管理制度,具體細(xì)則如下:

      一、廚房衛(wèi)生管理細(xì)則:

      1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

      2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

      3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

      4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

      6、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的.與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

      7、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

      8、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

      9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

      10、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

      二、食品原料管理與驗(yàn)收細(xì)則:

      1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

      2、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

      3、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

      三、廚房防火安全制度:

      1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

      2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

      3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

      4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

      5、每天清洗凈殘油脂。

      6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

      7、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

      8、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

      9、廚房消防措施齊全、有效。

      10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

      四、廚房設(shè)備及用具管理細(xì)則:

      1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

      2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

      3、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

      4、廚房內(nèi)一切特殊工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

      5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

      6、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

      7、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向上級報(bào)告審查批準(zhǔn)。

    酒店廚房規(guī)章制度13

      一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度,如有違反者情節(jié)嚴(yán)重給予處罰。

      二、員工必須按規(guī)定上下班,不得無故遲到,早退,曠工。如果違反嚴(yán)格處罰,未到下班時間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。

      三、請假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準(zhǔn),必須寫請假條,由廚師長簽字才能生效。不得離崗,未給批準(zhǔn),按曠工處理。

      四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報(bào)告簽字同意,如不按規(guī)定,違反辭職報(bào)告而自己離職者,按曠工處理,扣發(fā)工資。

      五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機(jī)、抽煙、看報(bào)紙現(xiàn)象,如有違反者以10-200元處罰。

      六、員工上下班必須走員工通道,如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。

      七、嚴(yán)禁在廚房偷吃,偷酒店的任何東西,一徑發(fā)現(xiàn)按原價(jià)的十倍罰款。

      八、員工之間要團(tuán)結(jié)互助,積極向上,嚴(yán)禁打架斗毆,違者處罰100元以上的.處罰。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理,予以辭退。

      九、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品,保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生,上班時間不得脫離崗位,不吵鬧追趕,不得串崗。

      十、上班時間不得會客,非本店人員不得進(jìn)入廚房。

      十一、所有廚房員工,任何時間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對服務(wù)員有不文明的行為,熱菜間的員工,不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。

      十二、所有廚房員工,工作時一律不得浪費(fèi)原材料,如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。

      十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量,以免引起不必要的浪費(fèi),由主墩直接把關(guān),如有浪費(fèi),主墩和切菜各處以10元以上處罰。

      十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。

      十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上,違者處以10-50元處罰。

      十六、上崗工作服佩工號牌,戴工作帽,穿戴整潔。工作時間絕對服從領(lǐng)導(dǎo)安排。若不服從,發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象,違者以30-50元處罰,情節(jié)嚴(yán)重者立即除名。

    酒店廚房規(guī)章制度14

      第一條. 個人衛(wèi)生

      1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

      2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

      3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

      4.嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。

      4. 女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。

      第二條.環(huán)境衛(wèi)生

      1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

      2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

      3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

      4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

      5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報(bào)修。

      6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

      7.廚房必須做到每周大掃除1次。

      第三條.冰箱衛(wèi)生

      1.冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。

      2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

      3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。

      第四條.食品衛(wèi)生

      1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

      2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

      3.保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

      4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

      第五條.餐具衛(wèi)生

      1.切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。

      2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

      3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。

      第六條.切配衛(wèi)生

      1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

      2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

      3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

      4.遇有下水道不通或溢水要及時報(bào)修。

      第七條.爐灶衛(wèi)生

      1.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。

      2.鍋具必須清潔,排放整齊。

      3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

      4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

      廚房日常安全工作制度

      第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的',每次罰款50元,造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

      第二條. 換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。

      第三條. 刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。

      第四條. 各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

      第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

      第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機(jī)操作,違者每次罰款50元。

      第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

    酒店廚房規(guī)章制度15

      為了規(guī)范管理廚房員工,特制定以下制度:

      1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以確保食品衛(wèi)生。

      2.員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。

      3.進(jìn)入廚房后必須著工裝,保持儀容儀表整潔,洗手后方可上崗工作。

      4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,與下一班次交接工作。

      5.工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。

      6.不能在非吸煙區(qū)吸煙,廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

      8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,打鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

      9.下采購單時應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算,既滿足使用又不至于存放太久,以節(jié)省流動資金。

      10.接收半成品、食材時,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),做到原料不新鮮不接收。

      11.非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。

      12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

      13.不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

      14.罐頭食品一經(jīng)打開,必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

      15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的`菜不能放回鍋內(nèi)。

      16.熟菜須用罩蓋遮住。

      17.每天配菜結(jié)束,及時清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,墻上無食物殘?jiān)臀蹪n。

      18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物,餐后所有調(diào)味品須加蓋。

      19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌,保管程序進(jìn)行清洗及存放,確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。

      20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時,如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

      21.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作,或?qū)S迷O(shè)備改作他用,如損壞公物按規(guī)定賠償。

      22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識,在工作允許的情況下,能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

      23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時,要使用保鮮膜或袋包裝,生熟分開,做到“先進(jìn)先出”,碼放合理。

      24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢,及時清理灶臺衛(wèi)生,鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。

      25.餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶,并有專人保潔和處理。

      26.定期對廚房進(jìn)行徹底地打掃,配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

      27.未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。

    【酒店廚房規(guī)章制度】相關(guān)文章:

    酒店廚房規(guī)章制度07-01

    酒店廚房規(guī)章制度樣本07-03

    酒店餐飲廚房規(guī)章制度07-04

    酒店廚房管理規(guī)章制度08-04

    酒店廚房管理規(guī)章制度03-03

    酒店廚房獎罰的規(guī)章制度(通用12篇)11-16

    酒店廚房管理規(guī)章制度10篇03-11

    酒店廚房管理規(guī)章制度(通用8篇)11-21

    酒店廚房標(biāo)語06-19

    酒店廚房處罰制度07-04