餐飲課程培訓(xùn)范例

　　我國(guó)高職教育的生源類型復(fù)雜，一類是普通高中畢業(yè)生（以下簡(jiǎn)稱普高生），另一類是中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生和技工學(xué)校畢業(yè)生（統(tǒng)稱為“三校生”）�！叭�校生”是參加對(duì)口招生考試，憑文化課、專業(yè)課成績(jī)?nèi)雽W(xué)的，他們?cè)谶M(jìn)入高職學(xué)習(xí)之前已經(jīng)掌握了一定的專業(yè)技能知識(shí)。針對(duì)不同的生源特點(diǎn)，我們要采用比較研究的方法去認(rèn)識(shí)和把握普高生和三校生教學(xué)的特點(diǎn)。高職教育的教學(xué)特點(diǎn)正是在與其它類型、層次教育的比較研究中表現(xiàn)出來(lái)的，也是高職教育規(guī)律的反映和教學(xué)的必然要求。

　　一、高職院�！叭�校生”“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)實(shí)情分析

　�。ㄒ唬┖鲆晫W(xué)情，套用同一課程結(jié)構(gòu)

　　絕大多數(shù)高職院校在課程的結(jié)構(gòu)設(shè)置上并沒(méi)有把“三校生”和普高生區(qū)別開(kāi)來(lái)，而是采用統(tǒng)一的課程結(jié)構(gòu)，顯然這種課程結(jié)構(gòu)是不科學(xué)、不合理的。因?yàn)檫@兩類學(xué)生的起點(diǎn)不同、素質(zhì)不同，他們的餐飲知識(shí)掌握程度差異很大，對(duì)“三校生”來(lái)講達(dá)不到教學(xué)要求，無(wú)法實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

　�。ǘ�）不分對(duì)象，使用同一個(gè)教學(xué)計(jì)劃

　　無(wú)視“三校生”和普高生知識(shí)結(jié)構(gòu)和專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的差異，簡(jiǎn)單地采用同一個(gè)計(jì)劃授課，必然導(dǎo)致兩種不同的結(jié)果。一是對(duì)于“三校生”來(lái)說(shuō)，課程知識(shí)過(guò)于簡(jiǎn)單，進(jìn)度太慢，學(xué)不到新的知識(shí)而缺乏學(xué)習(xí)興趣；另一方面，對(duì)于“普高生”來(lái)講，由于本身沒(méi)有餐飲方面的專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)，覺(jué)得課程知識(shí)太難，進(jìn)度太快，自己跟不上，進(jìn)而失去學(xué)習(xí)信心。

　�。ㄈ�）合班上課，采用同一套教學(xué)方法

　　近年來(lái)，隨著高職院校的不斷擴(kuò)招，不少學(xué)校由于師資力量的不足，并且為了節(jié)約成本，將“三校生”和普高生合在一起上課。教師雖然很清楚“三校生”和普高生的知識(shí)結(jié)構(gòu)和起點(diǎn)都存在著很大差異，但由于是合班上課，沒(méi)辦法因材施教，只好采用同一套教學(xué)方法組織教學(xué)，教學(xué)效果差。

　�。ㄋ模┰u(píng)估不當(dāng)，采用統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)

　　采用統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)顯然是不合理、不公平的，由于三校生普遍持有勞動(dòng)廳餐飲中級(jí)技術(shù)證書(shū)，對(duì)餐飲操作技能技巧已經(jīng)基本掌握，所以考試就顯得比較簡(jiǎn)單而且重復(fù)。

　　二、“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”基礎(chǔ)知識(shí)狀況調(diào)查及得出結(jié)論

　�。ㄒ唬�“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”基礎(chǔ)知識(shí)狀況調(diào)查

　　浙江旅游職業(yè)學(xué)院20xx級(jí)酒店服務(wù)與管理專業(yè)共有“三校生”74名，2個(gè)班級(jí)，我們對(duì)他們作了入學(xué)前“餐飲服務(wù)與管理”課程的主要技能技巧和理論知識(shí)基礎(chǔ)狀況的問(wèn)卷調(diào)查。

　�。ǘ�）調(diào)查得出結(jié)論

　　1.三校生入學(xué)前餐飲操作的基本技能普遍掌握較好，餐飲中級(jí)技術(shù)等級(jí)證書(shū)持有率為90.54%。

　　2.三校生教育以考證為導(dǎo)向十分明顯。入學(xué)前所學(xué)內(nèi)容側(cè)重餐飲概述、餐飲操作技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)五章內(nèi)容，而對(duì)菜單管理、原料管理、廚房管理、成本費(fèi)用控制等章節(jié)相對(duì)薄弱。

　　3.不同生源地學(xué)生掌握知識(shí)點(diǎn)差別較大，比如西餐擺臺(tái)，50%多學(xué)生反映沒(méi)有學(xué)習(xí)，或者掌握得很不好。

　　4.學(xué)生普遍覺(jué)得對(duì)這些知識(shí)掌握得不太理想，除了餐飲服務(wù)技能和廚房管理兩章，覺(jué)得其他章節(jié)有系統(tǒng)講授必要的人數(shù)均在93%以上。調(diào)查結(jié)果顯示，對(duì)“三校生”我們必須在調(diào)查了解的基礎(chǔ)上，因材施教，區(qū)別對(duì)待。在教材選擇、授課進(jìn)度安排、授課側(cè)重點(diǎn)以及授課方式上與普高生區(qū)別開(kāi)來(lái)，讓他們?cè)谠�有的基礎(chǔ)上能提升一個(gè)層次學(xué)習(xí)，避免他們有老生常談的乏味感，并且充實(shí)補(bǔ)充管理部分知識(shí)點(diǎn)，從中專、技校側(cè)重動(dòng)手、應(yīng)對(duì)考證，向既能動(dòng)手，又能動(dòng)腦，由操作型人才向管理型人才靠攏。

　　三、高職“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”課程改革與實(shí)踐思考

　�。ㄒ唬┰O(shè)計(jì)“三校生”“餐飲管理”教學(xué)任務(wù)

　　教學(xué)應(yīng)該承前啟后、因材施教。浙江旅游職業(yè)學(xué)院“三校生”比例曾經(jīng)約占總學(xué)生數(shù)的50%以上，最近普高生比例不斷提高，但“三校生”仍占10%左右。針對(duì)這個(gè)實(shí)際情況，我們有必要對(duì)此做專門的研究，分析“三校生”在中專、職高及技校的學(xué)習(xí)情況和知識(shí)結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)針對(duì)性的授課進(jìn)度、授課方案，而不能忽視他們的個(gè)體特點(diǎn)，與普高生等同對(duì)待，導(dǎo)致教、學(xué)的失敗�；�本思路是結(jié)合問(wèn)卷調(diào)查情況，減少操作技能課時(shí)，并把原來(lái)簡(jiǎn)單教會(huì)學(xué)生操作，側(cè)重動(dòng)手能力，轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)學(xué)生掌握操作標(biāo)準(zhǔn)，理解操作要領(lǐng)。強(qiáng)化菜單管理、廚房管理、原材料管理、成本核算等餐飲管理內(nèi)容。補(bǔ)充餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)案例等內(nèi)容，有效地提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高他們的學(xué)習(xí)效果。

　　（二）調(diào)整教學(xué)計(jì)劃

　　針對(duì)“三校生”與普高生起點(diǎn)不同、知識(shí)結(jié)構(gòu)不同，使用統(tǒng)一的基礎(chǔ)課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)方法和考核標(biāo)準(zhǔn)不利于“三校生”的學(xué)習(xí)與發(fā)展這個(gè)值得引起教學(xué)界關(guān)注的問(wèn)題，提出應(yīng)根據(jù)“三校生”的學(xué)習(xí)特點(diǎn)對(duì)“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)進(jìn)行改革，提高“三校生”的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)成績(jī)，提高教學(xué)效果和效率。根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查情況，調(diào)整“餐飲服務(wù)與管理”課程各章節(jié)的教學(xué)學(xué)時(shí)比重，比如第二章餐飲服務(wù)技能，一般普高生應(yīng)安排40課時(shí)左右“，三校生”建議安排20課時(shí)左右，而且側(cè)重點(diǎn)放在西餐操作和餐飲服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)的理解和掌握上。

　　（三）改革教學(xué)方法，實(shí)行分類教學(xué)

　　首先，體現(xiàn)“以學(xué)為主”的教學(xué)思想，以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主的教學(xué)方法，提倡教師主導(dǎo)與學(xué)生自學(xué)并重，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和能動(dòng)性，讓學(xué)生主動(dòng)地探索和發(fā)現(xiàn)，自主地進(jìn)行知識(shí)的建構(gòu)和重構(gòu)；

　　其次，充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段，利用多媒體進(jìn)行教學(xué)，及時(shí)展現(xiàn)餐飲企業(yè)的最新動(dòng)態(tài)和實(shí)景，提升學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，提高教學(xué)效果和質(zhì)量；

　　第三，必須把“三校生”和普高生分類組織教學(xué)，因材施教，有效提高教學(xué)質(zhì)量和效率。

　　最后，改革作業(yè)模式，以小組作業(yè)的方式，組織學(xué)生走向社會(huì)、走向企業(yè)，將知識(shí)活學(xué)活用，理論聯(lián)系實(shí)際，并以此培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)分工合作精神。