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  • 餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度

    時間:2023-09-02 07:20:16 行業(yè) 我要投稿

    【優(yōu)】餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度

      在日常生活和工作中,越來越多人會去使用制度,制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。到底應(yīng)如何擬定制度呢?下面是小編為大家整理的餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

    【優(yōu)】餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度

    餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度1

      一、衛(wèi)生管理制度

      1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

      2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

      3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

      4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

      5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護;冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

      6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向衛(wèi)生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

      二、 食品的采購和貯存

      1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品:

      (1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

      (2)無檢驗合格證明的肉類食品;

      (3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

      (4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

      2、 運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

      3、 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

      4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

      三、 食品加工的衛(wèi)生要求

      1、食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

      廚房:

      (1)最小使用面積不得小于8平方米;

      (2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

      (3)應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

      (4)足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

      加工:

      1、加工人員的衛(wèi)生要求:

      (1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手;

      (2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;

      (3)面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

      (4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;

      (5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

      2、 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。

      3、 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

      4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

      5、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

      6、 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

      7、 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用。

      8、 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

      四、 餐飲具的衛(wèi)生

      1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的'餐飲具。

      2、洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

      3、 消毒后的'餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

      五、 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

      1、 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

      2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

      3、 銷售直接入口食品時,應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨物分開,防止污染。

      4、 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標準的要求。

      5、 外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。

      六、 其 他

      1、下列用語的含義是:

      餐飲業(yè):指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段,向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

      廚房:指進行食品切配和烹飪操作的場所。

      涼菜:又稱冷葷、冷菜,指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤,一般無需加熱即可食用的菜肴。

      涼菜間:指加工制作涼菜的操作間。

      原料:指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

      半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進一步加工制作的原料。

      成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

      冷藏:指為保鮮和防的需要,將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏的溫度一般在0~10度間。

      冷凍:指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。

      中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。

    餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度2

      餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

      一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時驗換。

      二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查,衛(wèi)生知識定期培訓(xùn),持合格證上崗。

      三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩、發(fā)帽,堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

      四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味,垃圾桶加蓋并及時清運。

      五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

      六、各種工具、容器、機械定位存放,用畢及時洗刷干凈,達到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標記。

      七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

      八、各種食品用具要生熟分開,設(shè)有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見本色。

      九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品,相對固定商店。

      十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。

      十一、庫房食奇放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

      從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

      一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上崗工作。

      二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作。

      三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生,遵守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。

      四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。

      五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強衛(wèi)生知識,掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范。

      食堂出入庫制度

      一、食堂采購一切物品,均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù),雙方簽字。

      二、保管員(驗收員)對所購物品進行質(zhì)地檢驗,核對數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。

      三、對工作人員(取貨員)取出食品 要進行檢驗,核對數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

      四、保管員(驗收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。

      五、加強食堂倉庫的管理,做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

      六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量,適度保持庫存量,加強檢驗,杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。

      食品索證、采購制度

      一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。

      二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

      三、采購食品、原材料要計劃進貨。

      四、采購時,向供方提出質(zhì)量要求,并檢查食品質(zhì)量。

      五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等,向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

      六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。

      七、不采購:爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品,乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

      八、嚴格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運輸?shù)?制度,防止食品污染。

      食品、原料驗收制度

      一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗收員。

      二、驗收食品和原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。

      三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明,并做好記錄。

      四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。

      五、驗收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。

      六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

      食堂倉庫保管制度

      一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗。

      二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記,先進先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。

      三、包裝食品按類別、品種上架存放,掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲存容器加蓋,并標注食汽稱。

      四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。

      五、食品與非食品不得混放,倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

      六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

      七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持庫室內(nèi)整潔。

      八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識和商品知識。

      操作間熱菜烹調(diào)、面點制作衛(wèi)生要求

      一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料,不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心,操作過程要嚴格防止污染;半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透。

      二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準;調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,使用后及時加蓋。

      三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏,食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

      四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用,用前消毒,用后洗凈,定位、保潔存放。

      五、煎炸食品用油多次使用以后,顏色變深、有異味的要廢棄。

      六、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。

      七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

      八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點心模子要認真洗刷,保持清潔。

      九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。

      餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

      一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。

      二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵,無雜物,無油垢。

      三、洗碗池要專用,用后洗刷干凈,無殘渣、油垢,表面清潔。

      四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè),物品擺放要正確、合理。

      五、廢棄物要有專用容器盛放,不暴露、不積壓、不外溢。

      六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

      操作間衛(wèi)生制度

      一、地面清潔,門窗潔凈。

      二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊,生熟分開。

      三、成奇放實行"四隔離"并要有明顯標記。

      四、餐具做到:一洗、二沖、三消毒、四保潔。

      五、灶臺清潔,炊具及時洗刷,要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

      六、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng),擦拭,并保持清潔。

      七、冰箱冰柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無異味。

      八、生菜上架,先洗后加工。

      九、水池清潔,菜、肉分池洗;上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。

      十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng),光線良好。

      2、餐飲衛(wèi)生規(guī)章制度

      餐飲業(yè)食(飲)具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度,聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的:

      一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進行,內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施明顯標示用途,設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。

      二、食(飲)具、用具清洗做到一刮,二洗,三沖,四消毒,五保潔。

      三、已消毒和未消毒的食(飲)具、用具分開存放,消毒后的食(飲)具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內(nèi),保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

      四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

      五、消毒后的食(飲)具、用具符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(gb14934)的規(guī)定;食(飲)具感官符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒),食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。

      六、不重復(fù)使用一次性餐飲具,食(飲)具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

    餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度3

      1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負責(zé)。

      2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

      3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。

      4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。

      5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準文號、保質(zhì)期。

      6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

      7.采用洗碗機進行清洗消毒的',必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

      8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

      9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達到最高使用量的3以上。

      10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。

      附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法

      一、清洗方法

      (一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行:

      一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。

      (二)洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。

      二、消毒方法:

      ⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。

     、七h紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。

     、窍赐霗C消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

      ⑷消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

    餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度4

      一、餐廳必需堅持清潔、衛(wèi)生,做到空中無渣滓、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。

      二、餐廳由食堂管理人員指定義務(wù)心強,工作擔(dān)任的同志擔(dān)任清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

      三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃,保證學(xué)生在進餐時,餐廳潔凈衛(wèi)生。

      四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)備,做好防四害工作。

      五、引導(dǎo)學(xué)生文化就餐,進餐時不爭搶擁堵,不聲喧嘩,不要面對同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,避免飛沫唾液傳播疾病。

      六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班,維護餐廳正常次序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

      七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的'清潔衛(wèi)生,分管指導(dǎo)或行政值周指導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。

      八、日常衛(wèi)生能否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。

      九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。

      十、各種餐具外表光亮水平,銀器、銅器餐具按時擦拭,無污痕,外表無變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂,無油滑感。

      十一、洗碗阿姨忙不過來?洗碗的過程地面積水過多?臟亂?洗碗機你搞定,洗碗哥學(xué)校洗碗機清洗,消毒、烘干。

    餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度5

      為了搞好對學(xué)生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理,保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,結(jié)合我校實際,制定本制度。

      一、食堂經(jīng)營與從業(yè)人員要求

      1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,并張掛。

      2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員都必須進行健康檢查,取得健康證后方可上崗。

      3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

      4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

      1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。

      2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

      3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

      4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

      ⑸使用食品夾售飯。

      二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

      1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

      2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間,確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。

      3、操作間地面定期沖洗干凈,垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。

      4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

      三、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

      1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的`經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證;應(yīng)相對固定食品的采購場所,以保證食品的質(zhì)量。

      禁止采購以下食品:

      1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染,可能對人體健康有害的`食品;

      2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

      3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

      4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食堂。

      2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

      3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器,必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

      4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品,其中心溫度不低于70℃。

      5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物。

      6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時,若超過2小時存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

      7、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

      4、學(xué)校餐飲衛(wèi)生的管理制度

      1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時、定質(zhì)),劃清分工包干負責(zé)制度并定期檢查。

      2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅"四害"。

      3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

      4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙。

      5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。

      6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手。

      8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

    餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度6

      一、食品采購及保管制度

      1.庫房要由專職管理人員負責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標識不全的食品。

      2.庫房物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

      3 .庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。

      4 .入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。

      5.庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽,在標簽上注明品名及規(guī)格,并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。

      6.嚴格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。

      7.庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。

      8.采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

      9.定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標識,標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

      10.運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。

      11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。

      12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

      13.食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標志。

      14.食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使用時應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

      15.用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

      二、食品加工烹調(diào)制作管理制度

      1.操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。

      2.加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴禁加工不合格原料。

      3.待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。

      4.加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的'具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

      5.水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

      6.活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。

      7.配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。

      8..烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

      9.熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

      10.剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。

      11.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

      12.廚房管理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

    餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度7

      1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時、定質(zhì)),劃清分工包干負責(zé)制度并定期檢查。

      2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅"四害"。

      3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

      4、餐廳效勞售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙。

      5、餐廳效勞人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。

      6、餐廳效勞人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手。

      8、餐廳效勞人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

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