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  • 餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告

    時(shí)間:2024-11-09 12:41:59 報(bào)告范文 我要投稿

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告【熱】

      在經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速的今天,報(bào)告的使用成為日常生活的常態(tài),我們?cè)趯?xiě)報(bào)告的時(shí)候要注意邏輯的合理性。那么一般報(bào)告是怎么寫(xiě)的呢?下面是小編收集整理的餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告,歡迎大家分享。

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告【熱】

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告1

      一、引言

      隨著生活水平的不斷提高,現(xiàn)在人們?cè)谌粘o嬍撤矫娌粌H僅是滿足于“吃得飽”,更是追求“營(yíng)養(yǎng)美味、獨(dú)具特色”,同時(shí)希望享受到一個(gè)干凈雅致的環(huán)境和真誠(chéng)周到的服務(wù);谌藗冿嬍诚M(fèi)觀的這一變化,我們推出帶有濃厚中國(guó)傳統(tǒng)特色的快餐、套餐,定位于貼近大眾消費(fèi)者休閑生活及日常飲食的中檔餐廳,并以營(yíng)養(yǎng)套餐業(yè)務(wù)為主營(yíng)業(yè)務(wù)之一,其中以綠色健康的家常菜為餐廳特色推廣產(chǎn)品。

      二、項(xiàng)目概況

      1、項(xiàng)目名稱:建設(shè)綠色餐飲

      2、項(xiàng)目建設(shè)地點(diǎn):后巷鎮(zhèn)

      3、項(xiàng)目聯(lián)系人:xx

      聯(lián)系電話:xx

      4、項(xiàng)目建設(shè)類型:新建創(chuàng)新

      5、項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模與內(nèi)容:小規(guī)模,

      6、項(xiàng)目投資估算:項(xiàng)目總投資為350萬(wàn)元。其中固定資產(chǎn)投資為25萬(wàn)元,流動(dòng)資金50萬(wàn)元。

      7、效益分析:項(xiàng)目建成后,年創(chuàng)利稅50萬(wàn)元。

      三、餐廳主營(yíng)業(yè)務(wù)及特色

      主營(yíng)美食

      (一)主食、套餐

      有糖醋排骨,宮保雞丁,紅燒肉,魚(yú)香肉絲,回鍋肉,麻辣豆腐,木須肉,魚(yú)香茄子,水煮肉片,魚(yú)香肉絲

      (二)風(fēng)味小食、飲料甜品

      鴨血粉絲湯,小餛飩,小煮面,小籠包,煮干絲,如意回鹵干,狀元豆/五香蛋,蒸餃,糕團(tuán)小點(diǎn)

      (三)特色綠色家常菜

      (四)有糖醋排骨,宮保雞丁,紅燒肉,魚(yú)香肉絲,回鍋肉,麻辣豆腐,木須肉,魚(yú)香茄子,水煮肉片,魚(yú)香肉絲

      四、主要消費(fèi)群體

      我們的目標(biāo)消費(fèi)群體是中等及中等以上的工作族,這部分人群的消費(fèi)特點(diǎn)決定了經(jīng)營(yíng)價(jià)格不宜太高,盈利方式是薄利多銷,需要通過(guò)消費(fèi)總量的提升來(lái)帶動(dòng)利潤(rùn)的增加。

      五、建立餐廳的必要性及意義和可行性

      (一)必要性意義

      經(jīng)考察及問(wèn)卷調(diào)查我們認(rèn)為在自己所熟悉的家鄉(xiāng)開(kāi)一家餐廳是很有發(fā)展前景的,以下幾點(diǎn)可以充分解釋開(kāi)店的必要性及意義:

      1、有大部分的市場(chǎng)需求,國(guó)以民為本,民以食為天,一家高雅的綠色餐廳可以給消費(fèi)者提供良好的休息環(huán)境和保證您生活的質(zhì)量。

      2、利用我們?cè)谛K鶎W(xué)過(guò)的知識(shí)和結(jié)識(shí)的朋友,一起實(shí)現(xiàn)我們共同的目標(biāo),為我們的創(chuàng)業(yè)和再就業(yè)創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。

      3、我國(guó)政府鼓勵(lì)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的政策,我們?cè)谧约旱募亦l(xiāng)創(chuàng)業(yè),也會(huì)得到當(dāng)?shù)卣玫刂С趾推渌髽I(yè)的股份投資。

      4、經(jīng)調(diào)查,地方經(jīng)濟(jì)收入增長(zhǎng),但市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱,更有助于特色餐廳的發(fā)展,

      5、熟悉的市場(chǎng)及消費(fèi)者喜好,針對(duì)目標(biāo)提供需求。

      綜上所述,建立綠色餐廳是非常有必要的,

      (二)可行性

      建設(shè)餐廳是以市場(chǎng)為導(dǎo)向,隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)總值的增長(zhǎng),人們消費(fèi)水平的提高,充分滿足消費(fèi)者需求,高健康的飲食享受,根據(jù)調(diào)查周邊的存在著大量的潛在消費(fèi)者,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)小,還存在著市場(chǎng)縫隙,雖然存在的相類似的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,但無(wú)法控制消費(fèi)者的循環(huán)量,不具有特色,都是以低層次的傳統(tǒng)餐飲標(biāo)準(zhǔn),隨著市場(chǎng)需求的導(dǎo)向,消費(fèi)者已經(jīng)有了潛在的其他消費(fèi)需求,要通過(guò)該項(xiàng)目,激發(fā)消費(fèi)者的需求。由于我們的餐廳主打的是以高雅的綠色家常菜。

      六、位置選擇因素分析

      經(jīng)我們小組的全體成員的傾力配合與努力調(diào)查,終于完成了選址調(diào)查活動(dòng),并做了相關(guān)的報(bào)告進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。我們認(rèn)為一家新店開(kāi)業(yè),大家都充滿期待,但餐飲市場(chǎng)以是供過(guò)于求,想要吸引大量的消費(fèi)群體,必須造勢(shì),而非借勢(shì),明確了這一點(diǎn),我們就要對(duì)選址及開(kāi)店的宣傳方式做出有效的計(jì)劃。

      開(kāi)店前景分析

      地點(diǎn)選址必須對(duì)以下幾個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查。

      (一)可見(jiàn)度

      是餐飲店被往來(lái)行人或乘車者所能看到的程度。場(chǎng)所可見(jiàn)度越高,餐廳越容易引起客流的重視,他們來(lái)店吃飯的可能性越大。餐飲選址時(shí)要選擇可見(jiàn)度高的地點(diǎn),如兩面臨街的十字路口或三岔路口。

      (二)適用性

      租用現(xiàn)成的房子側(cè)要考慮建筑物的構(gòu)造、材料、立面造型及其可塑性,中檔高雅的餐廳比一般的餐飲店面積要求大,因?yàn)槭鞘袌?chǎng)適應(yīng)期,規(guī)模較小,但周圍為環(huán)境要有可擴(kuò)充性,相應(yīng)地要求建筑物的層高也比較高。同時(shí)要了解有關(guān)城市建設(shè)發(fā)展規(guī)劃要求,詳細(xì)了解該地點(diǎn)的交通、市政、綠化、公共設(shè)施、住宅建設(shè)或改造項(xiàng)目的近期、遠(yuǎn)期規(guī)劃。

      (三)交通便利性

      主要了解兩方面的情況:一是該地是否接近主要公路;而是該地是否有較密集的公交汽車路線經(jīng)過(guò),因?yàn)檫@直接關(guān)系到顧客健康飲食的便利程度。

      (四)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析

      在后巷做的不錯(cuò)的四星級(jí)飯店屈指可數(shù),可中小型的餐廳卻又?jǐn)?shù)以百不管是豪華飯店還是小型中檔餐廳都有其獨(dú)特的'一面,而我們選址的地點(diǎn),客源豐富,而且現(xiàn)有的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手競(jìng)爭(zhēng)力明顯不強(qiáng),幾家小的飯店無(wú)論是經(jīng)營(yíng)方式還是店面環(huán)境都存再很大問(wèn)題,在我們的調(diào)查過(guò)發(fā)現(xiàn),該店在周圍居民中口碑一般,而且沒(méi)有什么群眾基礎(chǔ),我相信在我們店的宣傳后,一定能搶占大量的顧客量。一下便是我們調(diào)查的幾點(diǎn)地點(diǎn):

      通過(guò)對(duì)比可知,后巷新街是最佳的選擇對(duì)象,而且據(jù)我們調(diào)查,我們要選址的地點(diǎn)附近恰有商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)出租,為我們的調(diào)查工作提供了真實(shí)的環(huán)境條件。

      七、建設(shè)餐廳的基礎(chǔ)條件(在自身?xiàng)l件限制范圍內(nèi))

      1、資金:自身一部分的資金,加上合作伙伴的投資資金

      2、房子:在可出租房子中,最佳的餐廳選址

      3、宣傳:考慮成本與效益,最優(yōu)的宣傳方式

      4、經(jīng)費(fèi);在未來(lái)一年內(nèi)收入和支出的合理安排

      5、特色:廚師的優(yōu)選

      八、經(jīng)費(fèi)預(yù)算

      初始投資及裝修、裝修費(fèi)20萬(wàn)元成本估算表

      九、建設(shè)餐廳總體目標(biāo)和實(shí)施年限

      等于6-1+0.26 =5.26(月)

      此項(xiàng)目實(shí)行成功,可在六月份收回成本。

      NPV=-30-74.4(P/A,10%,3)=-30-74.4*2.4869=-215.0253(元)

      NPV=-150-74.4(P/A,10%,3)-100(P/F,10%,3)=-150-74.4*2.4869+100*0.7513=-259.89(元)選擇一方案,降低風(fēng)險(xiǎn),選擇先租賃餐廳

      十、環(huán)境保護(hù)與安全措施

      1、環(huán)境保護(hù):既然我們的餐廳是以綠色高雅為主題,不僅我們的菜是綠色健康的,我們的裝潢更要能夠體現(xiàn)綠色,不是指顏色要充滿了綠色,主要是能夠給人帶來(lái)一種清新,舒適,大自然的感覺(jué),然后是我們的菜,色香味俱全,看的順心,吃的放心。

      2、安全措施:計(jì)劃餐廳項(xiàng)目,最為主要的就是選址,其次就是餐廳的裝潢,高雅是基礎(chǔ),安全是關(guān)鍵,保障裝潢器材的質(zhì)量。

      3、消防措施:嚴(yán)格按消防規(guī)范要求,建設(shè)和安裝消防設(shè)施。

      十一、項(xiàng)目組織管理與保障措施

      1、組織機(jī)構(gòu):組織機(jī)構(gòu)很明確,由于是合營(yíng)制,由股東大的我們,作為第一家餐廳的總決策人,一個(gè)經(jīng)理,一個(gè)副經(jīng)理,兩個(gè)領(lǐng)班(兩班制的),領(lǐng)班直接領(lǐng)導(dǎo)兩個(gè)廚師,8個(gè)服務(wù)員。

      2、實(shí)行項(xiàng)目法人責(zé)任制:項(xiàng)目業(yè)主為法人,后巷政府為責(zé)任單位,按項(xiàng)目法人責(zé)任制要求,項(xiàng)目法人對(duì)項(xiàng)目工程質(zhì)量終生負(fù)責(zé)。

      3、項(xiàng)目質(zhì)量管理:項(xiàng)目建設(shè)嚴(yán)格按規(guī)定實(shí)行招投標(biāo),設(shè)計(jì)與施工必須由有資金的單位進(jìn)行,嚴(yán)格進(jìn)行工程質(zhì)量檢驗(yàn)或質(zhì)量監(jiān)理,保證工程質(zhì)量合格。

      十二、效益分析與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

      (一)效益分析

      1、經(jīng)濟(jì)效益

      定期,定量在指定的供應(yīng)商采購(gòu)蔬菜肉類的食材,簽訂長(zhǎng)期合同,保障材料的成本低廉,品質(zhì)優(yōu)良,交貨準(zhǔn)時(shí),根據(jù)第一天的消費(fèi)量,一般時(shí)期一天訂購(gòu)3000元的食材,特別假日翻倍,少量大批量采購(gòu),經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。要和供應(yīng)商保持良好的聯(lián)系,因?yàn)槭巢氖菚r(shí)間產(chǎn)品,避免食材的過(guò)量采購(gòu),供應(yīng)商的選擇,在運(yùn)輸距離因素是關(guān)鍵。

      2、社會(huì)效益

      餐廳建成后,供應(yīng)商是一專業(yè)農(nóng)民,保障了他們的生活質(zhì)量,餐飲成功,促進(jìn)了人們大量的消費(fèi),經(jīng)濟(jì)水平的提高,收入的提高,為外來(lái)就業(yè)者提高就業(yè)機(jī)會(huì),餐廳自身的經(jīng)濟(jì)效益好,可以擴(kuò)大經(jīng)濟(jì)規(guī)模,增加更多的就業(yè)水平,同時(shí)也提高了當(dāng)?shù)卣w的經(jīng)濟(jì)水平。

      (二)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

      項(xiàng)目建設(shè)具有以下風(fēng)險(xiǎn):

      1、消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)水平不能保持穩(wěn)定的

      2、選址的問(wèn)題,店面可以輻射的周邊的消費(fèi)者群體在300人以下的,可能開(kāi)店的風(fēng)險(xiǎn)比較大

      3、店面可能輻射的周邊的消費(fèi)者群體在500人以上的,銷量可能會(huì)翻番,但費(fèi)用還是基本上那么多,想要擴(kuò)大范圍有點(diǎn)困難

      4、餐飲收益效果快,但模仿更快,怕有大量強(qiáng)勢(shì)的競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入市場(chǎng),本餐飲可能無(wú)力抗衡。

      5、我們與合營(yíng)單位簽訂協(xié)議,與合營(yíng)單位共同承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。

      如:合營(yíng)單位提供貨源,如果產(chǎn)品不是人為損壞,合營(yíng)單位將無(wú)償退換;在運(yùn)輸途中,合營(yíng)單位將無(wú)條件提供賠償,在運(yùn)輸之外,合營(yíng)單位將低廉的價(jià)格提供小部分的賠償。

      十三、總結(jié)

      根據(jù)合同協(xié)議,由于合作單位與我們一同承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn),可以降低我們的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn),由現(xiàn)金流量表,NPV,IRR,Pt等指標(biāo),也可以得出從財(cái)務(wù)上來(lái)說(shuō),該方案可行。

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告2

      中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)東校區(qū)位于北四環(huán)邊上的清華東路,這塊區(qū)域也是最近幾年才慢慢開(kāi)發(fā)出來(lái)的。而目前周邊居民有北京林業(yè)大學(xué)、北京語(yǔ)言大學(xué),北京科技大學(xué)等學(xué)校的師生,還有剛開(kāi)發(fā)的富潤(rùn)家園,逸成東苑等居民小區(qū)。但是周邊的餐飲店也是非常多的,遠(yuǎn)可以延伸到二里莊附近的餐飲一條街,學(xué)之軒附近的餐飲店,近則周邊餐飲店林立,競(jìng)爭(zhēng)是激烈且殘酷的。大概在十年前,農(nóng)大東區(qū)周邊基本上還屬于荒蕪的狀態(tài),隨著北京人口的增加,北京城以攤大餅的方式向周邊散發(fā)開(kāi)去,四環(huán)邊上也已經(jīng)變得比較繁華了。筆者以下提到的餐飲店,只是周邊的一些地方(限于筆者的財(cái)力不能吃遍農(nóng)大)

      首先,我們對(duì)周邊的餐飲店給與分類:中高檔:怡人食府(即前段時(shí)間的潮好味),郭林家常菜,菜香根,大鯊魚(yú)火鍋超市,比格PIZZ;中低檔:農(nóng)大新餐二樓零點(diǎn)餐廳,京城小院,韓國(guó)燒烤,賽百味;低檔:農(nóng)大校內(nèi)學(xué)生三食堂(即招三),清真食堂,雅蘭齋。分類的標(biāo)準(zhǔn)以筆者感受到的菜價(jià)、裝修、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。外加上周邊的城隍廟小吃,西門(mén)成都小吃,四道口成都小吃,藍(lán)與白等以小吃或者快餐供應(yīng)的餐飲店。

      接著,我們根據(jù)這個(gè)分類進(jìn)行調(diào)查分析:

      一、收入水平各異,思想觀念不同。根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)理論:人們的收入越高,用于生活用品的支出占收入應(yīng)該是月底的,這就是恩格爾系數(shù)在降低,但是同時(shí)出現(xiàn)的是人們要求的其他的服務(wù)應(yīng)該是越多的。比如說(shuō)就餐,他們往往就選擇裝修比較好、服務(wù)質(zhì)量比較高的地方。他們?cè)谀沁呄M(fèi),很大一部分就不是停留在食品,就變成是在支付服務(wù)費(fèi)用。

      據(jù)調(diào)查,目前農(nóng)大東區(qū)周邊剛剛落成的逸成東苑內(nèi)有一批高檔住宅,一般而言,他們是可以在金馬大廈內(nèi)的怡人食府或者是郭林家常菜內(nèi)消費(fèi),而且他們往往不放心在二檔,尤其三檔的餐館就餐,一則他們認(rèn)為那邊的服務(wù)不行,環(huán)境不好,更重要的則是他們認(rèn)為那邊的質(zhì)量沒(méi)有保障,吃著不放心。而且,據(jù)調(diào)查,收入越高的家庭(尤其是丁克家庭)或者年輕一代,他們?cè)谕饩筒团c在家就餐的比例往往為10:1甚至更高。這與原來(lái)概念上的家庭已經(jīng)不同了,他們一般收入水平較高,但是時(shí)間相對(duì)少或者在承擔(dān)家務(wù)方面他們認(rèn)為還不如在外“掏錢(qián)買個(gè)輕松”,甚至還有部分年輕一代根本就沒(méi)有能力自己解決吃飯問(wèn)題。但是對(duì)于其他群體他們則在家里或者是學(xué)校食堂解決絕大部分的飲食問(wèn)題,只是偶爾打牙祭或者有同學(xué)、朋友拜訪的時(shí)候才會(huì)外出就餐。這類人群往往會(huì)參考多方因素,但是總的來(lái)講他們參考的更多的是實(shí)惠的原則,他們一般不會(huì)把錢(qián)花在沒(méi)意義的服務(wù)或者裝修上。

      二、衛(wèi)生情況,口味好壞是影響人們餐館的選擇的決定性指標(biāo)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們總的生活水平已經(jīng)今非昔比,他們可以有更多的時(shí)間、精力關(guān)注在我們的食品安全或者質(zhì)量上。尤其是現(xiàn)在很多媒體報(bào)道說(shuō)餐飲黑幕,例如:死魚(yú)換活魚(yú)是最普遍的;水煮魚(yú)的油是反復(fù)使用的,含有致癌物質(zhì);還有洗滌劑的不達(dá)標(biāo)等等。這些東西已經(jīng)關(guān)系到目前人們最關(guān)注的“食品安全”問(wèn)題。真可謂是“美味誠(chéng)可貴,價(jià)格更重要,若為健康故,二者皆可拋”。

      誠(chéng)然,在人們沒(méi)有意識(shí)到食品安全的時(shí)候或者是競(jìng)爭(zhēng)不那么強(qiáng)烈,競(jìng)爭(zhēng)者沒(méi)有意識(shí)到用這種辦法進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候,人們是不會(huì)關(guān)注的。但是,無(wú)孔不入的媒體加上必要的食品安全知識(shí),已經(jīng)打破了這個(gè)禁區(qū)。

      最明顯的是肯德基和麥當(dāng)勞,剛剛進(jìn)入中國(guó)之初,人們出于對(duì)美國(guó)食品的不了解,沒(méi)有流行,年輕一代的興起這種快餐行業(yè)也已經(jīng)成了吸引人們眼球的重要食品。但是在食品安全的范圍是或者是競(jìng)爭(zhēng)者自我報(bào)料的情況下,什么蘇丹紅含量、什么垃圾食品又成為這些食品的代名詞,據(jù)調(diào)查,中式快餐的質(zhì)量問(wèn)題更加令人擔(dān)憂。例如農(nóng)大周邊的成都小吃,搞的前店后廚式其實(shí)衛(wèi)生問(wèn)題很值得擔(dān)憂。首先,原料的選擇上是我們不能夠安心的。進(jìn)入成都小吃的門(mén)檻很低或者這個(gè)品牌魚(yú)目混雜,令人不放心。其次,其通風(fēng)狀況,廚師在不良工作條件下的產(chǎn)品,都不令人放心。

      在食品安全之外,食品的口味也是決定性的因素之一。在外吃飯,希望得到就是享受,吃得開(kāi)心、吃得放心。像郭林家常菜、菜香根這些口味較好的餐館就成為了人們的首選,在這里,人們能夠得到吃的享受。

      三、價(jià)格問(wèn)題成為師生選擇的一個(gè)重要參考因素。對(duì)于,餐飲行業(yè),在同等質(zhì)量的前提下,價(jià)格就成為了重要因素,尤其是農(nóng)業(yè)大學(xué)東區(qū)周邊高校林立,師生對(duì)于價(jià)格是相對(duì)敏感的,尤其是農(nóng)業(yè)大學(xué)的學(xué)生,消費(fèi)能力一般較低,對(duì)于價(jià)格的變動(dòng)、價(jià)格的優(yōu)劣一般都能覺(jué)察。

      就拿處于中檔的大鯊魚(yú)自助火鍋超市來(lái)說(shuō):其價(jià)格算是比較貴的(48元/人),但是在初期他能夠提供比較高檔次的類似鯊魚(yú)肉、王八、螃蟹等相對(duì)不敢問(wèn)津的食品,在那里運(yùn)氣好的話可以盡情享受,相比起來(lái)價(jià)格就是比較合適了的。但是大鯊魚(yú)的經(jīng)營(yíng)策略是有問(wèn)題的,其高檔產(chǎn)品是越來(lái)越難吃上、服務(wù)態(tài)度現(xiàn)在變得比較糟糕,甚至筆者在上次就餐的時(shí)候兩位員工在客人高峰期打架,打得頭破血流,使筆者決心不再光顧;其餐盤(pán)越來(lái)越糟糕,給人很不干凈的感覺(jué)。

      而像郭林家常菜,因?yàn)榈靥幰獩_,顧客較多,這種情況下,他的菜價(jià)變得比較貴了,像地三鮮這類相對(duì)低檔的'菜都已經(jīng)取消,越來(lái)越朝著高檔場(chǎng)所發(fā)展。相比起別的地方的郭林,差別度就出來(lái)了,但是最近起剛剛在上班期間中午推出工作餐,相比起其它的菜品,這是相對(duì)便宜的,但是相對(duì)其它的快餐,這是昂貴的。但是它對(duì)于忠誠(chéng)客戶來(lái)說(shuō)是很有吸引力的。相比起而言,農(nóng)大校區(qū)內(nèi)的女生樓餐館、招待餐廳、清真餐廳、雅蘭齋就具有價(jià)格的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。最好的證明是:雅蘭齋之前開(kāi)了好幾個(gè)餐館都不成功,但是其確經(jīng)營(yíng)的很火爆,一個(gè)重要的原因就是價(jià)格。雖然筆者對(duì)那邊的服務(wù)、口味頗有微詞。

      四、服務(wù)態(tài)度是重要因素。對(duì)于那些偶爾在外就餐的人來(lái)說(shuō),在外吃飯吃的享受,服務(wù)好不好就成了很重要的參考因素。據(jù)筆者所知:女生樓餐廳的服務(wù)是比較差的,曾經(jīng)有一個(gè)朋友在那邊定了餐位,但是在顧客較多的時(shí)候它根本不計(jì)較信用,筆者的朋友意見(jiàn)非常大,而且其服務(wù)的及時(shí)性等都不行。相比較而言,差不多等級(jí)的京城小院,筆者非常推崇,重要的原因就是能夠感覺(jué)到自己是顧客,雖然比起郭林家常菜、南方的服務(wù)還不行,但是在北京能夠以此種價(jià)格享受的服務(wù)來(lái)說(shuō),筆者認(rèn)為是很不錯(cuò)的了。同時(shí)認(rèn)為,大鯊魚(yú)的顧客越來(lái)越少的一個(gè)重要原因就是他們的服務(wù)質(zhì)量嚴(yán)重下降。做企業(yè),要做的就是百年企業(yè),而不是一時(shí)賺錢(qián)就走,做企業(yè)做到一定程度、賺錢(qián)賺到一定程度就變成一種社會(huì)責(zé)任了。而大鯊魚(yú)就是缺失這種意識(shí),在顧客開(kāi)始認(rèn)同的時(shí)候,質(zhì)量下降,顧客自然不會(huì)傻到接著買單的地步了。

      五、特色情況是參考的重要指標(biāo)。吃,在吃的開(kāi)心、吃得放心的基礎(chǔ)之上,吃的好奇、新鮮、刺激也是重要的。都說(shuō)廣東人什么都吃,例如猴腦、貓、蛇等等,我想更多的是享受的一種吃的好奇。據(jù)研究顯示:人們表示好奇的舉動(dòng)繁多,其中廣東人的吃也是一種好奇的表現(xiàn)。所以,地方特色在吸引顧客方面就是一種重要的吸引要素。例如,菜香根,以辣遍天下為名的湖南菜為特色,辣爽了湘人,挑戰(zhàn)了別人,吸引了不少顧客。但是,在做特色的時(shí)候照顧小地方還是通遍全省,這一點(diǎn)很重要。菜香根以辣子贏得好感的時(shí)候,亦有很多人在說(shuō)這個(gè)很不正宗,關(guān)鍵在于辣的不正宗。據(jù)筆者考察,關(guān)鍵在于菜香根引用的是長(zhǎng)沙的辣法,所以其他地方的人就不認(rèn)同這種辣法了。

      六、促銷活動(dòng)不容忽視。折扣、優(yōu)惠這些措施都成為吸引顧客的重要因素,經(jīng)過(guò)調(diào)查,發(fā)現(xiàn)這些餐飲行業(yè)做的促銷或者說(shuō)折扣也是比較有意思的。民以食為天,就餐是每天的行為,所以他們一般不會(huì)直接送東西或者現(xiàn)金,而是通過(guò)現(xiàn)金券,這樣就促使消費(fèi)者下次能夠繼續(xù)消費(fèi)不想浪費(fèi)優(yōu)惠券的話,實(shí)際上就變成兩次的累計(jì)消費(fèi)一次優(yōu)惠,如果沒(méi)有利用券,實(shí)際上的優(yōu)惠行為就沒(méi)有送出。

      而對(duì)于顧客來(lái)說(shuō),優(yōu)惠券的使用又給他們心理上給了積極的暗示,尤其是對(duì)價(jià)格敏感的學(xué)生群體。比格PIZZ可能一般沒(méi)人去(39元/人),但是如果給12元的優(yōu)惠券,學(xué)生就有可能整班就餐了。

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告3

      前言

      20xx年3-6月間,中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)以全球性金融危機(jī)下的消費(fèi)行為為主題,聯(lián)合上海速動(dòng)市場(chǎng)信息咨詢有限公司進(jìn)行調(diào)查, 調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分:第一, 國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對(duì);第二,消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢(shì)。

      調(diào)查方法分成兩部分:第一部分為全國(guó)性大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研, 將全國(guó)分為七區(qū),以15-44歲的消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象, 共收集2520份有效問(wèn)卷。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下,消費(fèi)者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢(shì)主題的關(guān)心程度。第二部分為協(xié)會(huì)餐飲業(yè)態(tài)會(huì)員的調(diào)查,共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè),針對(duì)未來(lái)經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)測(cè),采取的經(jīng)營(yíng)策略等。

      一、國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響

      自20xx年國(guó)際金融危機(jī)爆發(fā)后,全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中,許多大型的國(guó)際公司都陸續(xù)倒閉/重整,F(xiàn)在經(jīng)過(guò)半年多的經(jīng)濟(jì)影響, 我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn):

      1.相比其它行業(yè),「餐飲」受金融危機(jī)影響有限

      就食/衣/住/行/娛樂(lè)/奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中,消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出

      預(yù)算的比例如圖1:

      其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大, 其次是娛樂(lè)/衣/行/3c產(chǎn)品,民生必需品及電信影響不大。「食」的部分, 因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同, 介于「影響不大」到「有影響」之間。

      2.西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的餐廳受影響大

      從餐飲類型來(lái)看, 發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大,其次是有特色的異國(guó)料理,接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價(jià)、有品牌的零售食品影響最小,高價(jià)位的商品受影響最大。

      3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大,其次是華中/華東地區(qū)

      以區(qū)域性來(lái)看, 不論哪一種餐飲類別, 華南地區(qū)受到影響最大,華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān),東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主,受國(guó)際金融危機(jī)影響最大,中西部地區(qū)相對(duì)受波及較小。

      4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過(guò)危機(jī)

      在會(huì)員方面的調(diào)查顯示,有36%和28%特色、西式餐廳的經(jīng)營(yíng)策略是采更積極的逆勢(shì)投資方式,繼續(xù)增開(kāi)新店,提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢(shì)放緩,分別只有21%和14%。

      但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)策略,面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及增加「餐飲組合的差異化」來(lái)渡過(guò)難關(guān)。其中低價(jià)位的餐廳會(huì)更重視餐飲組合的差異化,高價(jià)位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群,有些還會(huì)兼顧中價(jià)位的消費(fèi)群體。

      5.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響,企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降

      調(diào)查顯示,因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響,使八成原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯,甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象,只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長(zhǎng)。與此同期,原材料、勞動(dòng)力、房租等成本有所下降,但由于銷售額下降幅度較大,使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

      6.國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開(kāi)始復(fù)蘇

      超過(guò)九成的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了,今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好下半年的景氣度,其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

      二、餐飲組合差異化的方法

      為應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響,「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本,并吸引消費(fèi)者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時(shí)機(jī)、消費(fèi)族群、流行議題這幾個(gè)方向來(lái)強(qiáng)化差異性。

      1.食用時(shí)機(jī)

      不論是何時(shí)食用, 營(yíng)養(yǎng)/衛(wèi)生/價(jià)格是消費(fèi)者的基本需求。除此之外:

      早餐時(shí),消費(fèi)者會(huì)特別需要購(gòu)買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品,大多消費(fèi)者都是外帶早餐,不會(huì)花太多時(shí)間在享受早餐。

      午餐時(shí),對(duì)上班族而言是填飽肚子,補(bǔ)充工作活力的泉源, 因此,消費(fèi)者特別重視午餐的`份量及購(gòu)買地點(diǎn)的便利性。

      晚餐不同于早餐和午餐,消費(fèi)者愿多花一點(diǎn)時(shí)間、金錢(qián)在晚餐上慰勞自己或朋友聚會(huì),特色的產(chǎn)品提供更符合消費(fèi)者需求,同時(shí),消費(fèi)者會(huì)要求晚餐要「色香味」俱全。

      圖5:消費(fèi)者食用時(shí)機(jī)特點(diǎn):

      2.消費(fèi)族群

      消費(fèi)者可分為四大族群:忙碌族(31%)、 diy 族(25%)、享樂(lè)族 (22%)、饕餮族(22%)。 這四群特性分別為:

      忙碌族:30-44歲男性為主, 喜歡在家用餐,不會(huì)花太多時(shí)間來(lái)吃一頓飯。

      diy族:30-44歲女性為主, 喜歡自己下廚,認(rèn)為健康比美味重要。會(huì)花時(shí)間尋找美食,嘗試各種不同的食物。

      享樂(lè)族:20-29歲年輕人為主, 喜歡外出用餐, 會(huì)花時(shí)間來(lái)吃一頓飯,認(rèn)為美味比健康重要。

      饕餮族:15-29歲年輕人為主, 常用美食犒賞自己, 喜歡「自助餐」的餐廳,認(rèn)為用餐時(shí), 聯(lián)絡(luò)感情/感受氣氛比食物本身更重要, 請(qǐng)客時(shí)浪費(fèi)一點(diǎn)也無(wú)所謂。

      根據(jù)這些族群的屬性, 其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下:

      享樂(lè)族- 以「美艷新奇」為訴求的餐飲; diy族- 以「健康有機(jī)」為訴求的餐飲;

      饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲; 忙碌族- 以「簡(jiǎn)捷快速」為訴求的餐飲。

      3.流行議題

     。1)超過(guò)八成的消費(fèi)者對(duì)餐廳的清潔衛(wèi)生、服務(wù)員態(tài)度都越來(lái)越重視。因此,經(jīng)營(yíng)者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外, 還要更重視人員的培訓(xùn)。

      (2)「有機(jī)食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設(shè)計(jì)是有潛力和吸引力的,因?yàn)槌^(guò)七成的消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長(zhǎng)。

     。3)以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對(duì)「老年族」設(shè)計(jì)的餐飲也頗具潛力,因?yàn)橛辛勺笥业南M(fèi)者對(duì)這些議題的關(guān)注度在增長(zhǎng)。

      圖6:消費(fèi)者關(guān)注的流行議題

      三、調(diào)查總結(jié)

      1.相比其它行業(yè),餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限。其中西式、高價(jià)位的餐廳受影響比中式、低價(jià)位的餐廳大,華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。

      2.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響,73%消費(fèi)者消費(fèi)減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出, 65%消費(fèi)者減少娛樂(lè)、衣、行、3c產(chǎn)品支出, 民生必需品及電信影響不大!甘场沟牟糠, 因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同,介于「影響不大」到「有影響」之間。

      3.受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境,餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑,使80%原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯, 甚至下降,只有不到20%的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長(zhǎng)。

      4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴(kuò)張,以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過(guò)危機(jī)。

      5.超過(guò)90%的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了,今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好未來(lái)經(jīng)濟(jì)。

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告4

      通過(guò)近期對(duì)xx酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)的情況進(jìn)行的摸底來(lái)看,本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速,從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化,由以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟(jì)成分并存,民營(yíng)企業(yè)居多;市場(chǎng)繁榮活躍,競(jìng)爭(zhēng)激烈,酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。

      一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀:

      1、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化,品種豐富多彩:綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓,以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂(lè)餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店,甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生,并迅速發(fā)展,形成多層次、多樣化經(jīng)營(yíng)格局。

      過(guò)去,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主,現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有;日本料理、韓國(guó)料理等外國(guó)餐飲,麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞,形成了花樣繁多、豐富多彩,南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

      2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化:隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要,行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè),諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查,現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中,非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上,但在餐飲大店中國(guó)有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。

      酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過(guò)去是以中、小規(guī)模為主,大規(guī)模、高檔次的酒店很少,F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反,中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢,有的甚至逐步減少。

      3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱:該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè),競(jìng)爭(zhēng)激烈,優(yōu)勝劣汰,重新“洗牌”的程度加大。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高,推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來(lái)看,淡旺季節(jié)明顯,甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過(guò)于求的局面,部分酒店的客房入住率不足30%,加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng),企業(yè)的盈利能力減弱。

      二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問(wèn)題:

      1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù):沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠(chéng)信,違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生,損害了消費(fèi)者的'利益,影響了行業(yè)形象。

      2、經(jīng)營(yíng)觀念轉(zhuǎn)變慢,研發(fā)創(chuàng)新不夠:隨著餐飲業(yè)發(fā)展,大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有了很大提高,但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)的影響,企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后,科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高,軟硬件不配套,經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。

      三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀:

      1、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)型困難:由于本處的背景,我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng),導(dǎo)致許多慕名而來(lái)的商戶轉(zhuǎn)投他家,從而造成了本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳。但同時(shí),該背景也給我們帶來(lái)了較大的行業(yè)影響力,應(yīng)該更好的利用這種影響力來(lái)拉攏客戶。

      2、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足。引進(jìn)力度不夠,培訓(xùn)工作又跟不上,餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠,菜品、經(jīng)營(yíng)缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問(wèn)題,一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才;二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí),重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。

      3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí),還要更多的面向社會(huì)。積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色、誠(chéng)信服務(wù)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)方式,滿足多層次、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌,發(fā)展特色經(jīng)營(yíng),是提高本行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要內(nèi)容。

      總之,我們要進(jìn)一步深化企業(yè)內(nèi)部改革,加快機(jī)制創(chuàng)新,充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和創(chuàng)造性;堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展,創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌,突出經(jīng)營(yíng)特色,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力;改善經(jīng)營(yíng)管理,提高企業(yè)管理水平和盈利水平

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告5

      一導(dǎo)言

      調(diào)研時(shí)間:xx年x月x日

      調(diào)研地點(diǎn):天堂鳥(niǎo)、小南國(guó)

      調(diào)研方法:實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料

      考察內(nèi)容:中餐廳

      調(diào)研目的:了解企業(yè)文化,中試餐飲文化,飯店內(nèi)部設(shè)計(jì),是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應(yīng)性等要求。通過(guò)調(diào)研,實(shí)地考察并對(duì)具體案例具體分析,增加關(guān)于商業(yè)空間設(shè)計(jì)的知識(shí),進(jìn)一步了解并認(rèn)識(shí)該注意的問(wèn)題,為接下來(lái)的中餐廳設(shè)計(jì)打好基礎(chǔ)。

      二課題基本情況介紹

      現(xiàn)代中餐與歷史上、傳統(tǒng)上一脈相承,但經(jīng)營(yíng)方式和內(nèi)容上都有變化。過(guò)去可以幾代傳承一個(gè)中餐店,現(xiàn)在就一定要有變化和創(chuàng)新,不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容越來(lái)越豐富現(xiàn)在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大,旅游事業(yè)的發(fā)展,尤其是國(guó)際間旅游事業(yè)的發(fā)展,使得中餐廳經(jīng)營(yíng)有了很大創(chuàng)新,特別是在文化服務(wù)方面。一般情況下,中餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍有以下3種:

      1、消費(fèi):?jiǎn)渭兊某燥、冷熱飲料及特色食品等店?nèi)消費(fèi)。

      2、娛樂(lè):提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎(jiǎng)活動(dòng)等免費(fèi)服務(wù)。

      3、活動(dòng):舉辦各種宴會(huì)、紅白喜事、等各種活動(dòng)收入。

      就經(jīng)營(yíng)內(nèi)容來(lái)說(shuō),中餐廳大約可分為文化型,商業(yè)型,文化商業(yè)混合型,自我肯定型,一窩蜂型。

      三調(diào)研情況介紹

      一考察地點(diǎn):小南國(guó)

      文化背景:小南國(guó)餐飲控股有限公司的總部設(shè)于上海,持有并經(jīng)營(yíng)中國(guó)中高端市場(chǎng)最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。

      區(qū)域功能:包間、卡座區(qū)、散座區(qū)、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室

      區(qū)域分析:主一層。

      前臺(tái):供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情。

      后廚:廚師工作間為客人制作美味佳肴?ㄗ鶇^(qū):供三兩結(jié)伴情侶準(zhǔn)備,趣味性較強(qiáng)具半私密性。

      散座區(qū):為較大多數(shù)無(wú)太多需求的人準(zhǔn)備的就餐空間。

      包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。

      衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便。員工更衣休息室:為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工作空間。

      裝修風(fēng)格:現(xiàn)代式中餐廳以品若為主,但也以商業(yè)經(jīng)營(yíng)來(lái)創(chuàng)造利潤(rùn)。因此,冰茶、葡萄酒、餐點(diǎn)等有利可圖的項(xiàng)目也經(jīng)營(yíng),類似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域,阻礙視線,起到私密性作用,另設(shè)包間滿足追求私密度高的商業(yè)會(huì)談等。

      裝修風(fēng)格:現(xiàn)代式中餐廳

      四課題考察歸納總結(jié)

      總結(jié):平面布局比較合理。因有些包間的光線不足,故用了燈光來(lái)做處理,這樣既解決了光線不足所帶來(lái)的困擾,也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣,給室內(nèi)增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜,雅致,亦可供商界人士洽談交流工作所用,但包間與包間之間的隔音性能欠佳。

      弊:大多餐廳只是進(jìn)行餐飲服務(wù),而沒(méi)有考慮到客人的需求,部分高端客戶有自己獨(dú)特的品味和愛(ài)好,餐廳并不可能一一滿足,這也正是他們沒(méi)有抓住這些消費(fèi)群體的原因,我們想要為客人提供專門(mén)的特殊服務(wù),為高端消費(fèi)群體提供便利,投其所好,提供服務(wù)。

      五主題思想定位

      中餐文化在中國(guó)流傳千年,發(fā)展至今有很多優(yōu)秀的.地方,中國(guó)是中餐文化的發(fā)源地。中餐文化的其實(shí)就是中國(guó)文化的的一種具體表現(xiàn),談中餐文化必須結(jié)合中國(guó)漢文化而論之。中國(guó)素有禮儀之邦之稱謂,中餐文化的精神和中華的文化和禮儀相結(jié)合形成的一種具有鮮明中國(guó)文化特征的一種文化現(xiàn)象,也可以說(shuō)是一種禮節(jié)現(xiàn)象。針對(duì)已經(jīng)有了穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的的中高端消費(fèi)群體,用于休閑娛樂(lè)、商務(wù)會(huì)談,中餐廳是一個(gè)不錯(cuò)的選擇,環(huán)境清幽,讓人身心放松,在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。思想成熟穩(wěn)定的中年人會(huì)更愿意將休閑時(shí)間耗費(fèi)在中國(guó)餐飲上,將中餐與中國(guó)古老的宗教信仰結(jié)合在一起,飲食的同時(shí)也在品味,感悟人生。

      綜上所述中餐廳里的中式風(fēng)格的運(yùn)用是理所當(dāng)然的,但是沒(méi)有經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的中國(guó)元素的應(yīng)用,往往顯得雜亂無(wú)章,粗糙沒(méi)有生氣。我所設(shè)計(jì)的空間占地約五百四十平米左右它的設(shè)計(jì)層次分明錯(cuò)落有致,曲折的回廊將室內(nèi)空間劃分為幾塊。運(yùn)用中式風(fēng)格與西式現(xiàn)代設(shè)計(jì)相融合,新舊的組合配合得當(dāng),給人以小清新的感覺(jué)。使整體設(shè)計(jì)在使用的前提下,達(dá)到最佳的審美效果。

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告6

      南昌在近幾年來(lái)經(jīng)濟(jì)得到快速的發(fā)展,餐飲業(yè)也得到長(zhǎng)足的發(fā)展與進(jìn)步,形成許多知名餐飲品牌以及連鎖店,乃至全國(guó)都名聲大噪,面對(duì)改革發(fā)展的新形式,南昌餐飲企業(yè)應(yīng)靈活應(yīng)變,以優(yōu)良的品質(zhì),過(guò)硬的品牌尋求更大更廣的發(fā)展空間。

      一、當(dāng)前南昌餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

      1、過(guò)去的餐飲行業(yè)規(guī)模普遍較小,餐飲發(fā)展緩慢,現(xiàn)在的餐飲業(yè)規(guī)模較大,檔次也較高,品牌連鎖化做大;

      2、價(jià)格大眾化,偏向中間消費(fèi)群體;

      3、菜品時(shí)尚化但不偏離傳統(tǒng),針對(duì)消費(fèi)者需求的不斷提高,菜品在樣式上越來(lái)越時(shí)尚新穎,但對(duì)于老南昌人的口味卻依然做足;

      4、各品牌都在服務(wù)特色上下足功夫,縮短上菜時(shí)間,在上菜的空隙里增添了趣味性和觀賞性;

      二、南昌餐飲業(yè)的主要問(wèn)題

      1、過(guò)去的餐廳較少,競(jìng)爭(zhēng)不激烈,現(xiàn)在餐廳多了,消費(fèi)者選擇的空間大了,但是餐廳決策者的思想并未轉(zhuǎn)變,投資思路不當(dāng),導(dǎo)致失敗率高,要有適合自身的想法,才能開(kāi)出與眾不同的特色店,贏得市場(chǎng);

      2、南昌孺子路是著名的小吃一條街,但這條街上的經(jīng)營(yíng)品種、風(fēng)格以及菜色上都及其雷同,導(dǎo)致特色不鮮明,競(jìng)爭(zhēng)過(guò)大;

      3、不誠(chéng)信行為較為普遍,侵害消費(fèi)者權(quán)益,很多餐廳在經(jīng)營(yíng)上動(dòng)歪腦筋,為了節(jié)省成本不惜以各種手法欺騙消費(fèi)者,導(dǎo)致名聲掃地;

      三、南昌餐飲業(yè)的發(fā)展策略

      1、認(rèn)真分析市場(chǎng),分析自身的定位點(diǎn)和餐飲賣點(diǎn),做必要的市場(chǎng)調(diào)查,分析消費(fèi)群體需求,加強(qiáng)品牌意識(shí),餐飲業(yè)的品牌是生存競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì),南昌的餐飲業(yè)既要繼承優(yōu)秀的文化傳承,發(fā)揮老字號(hào)的工藝,將傳統(tǒng)與新文化相融合,發(fā)揮品牌效應(yīng);

      2、消費(fèi)者對(duì)于餐飲的新品總是有不斷的獵奇心理,因此,保證產(chǎn)品的特色、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)是至關(guān)重要的,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,信息間的.互通,在菜系上,可以做不同的融合,發(fā)揮有利因素,才能走出創(chuàng)新之路;

      3、傳統(tǒng)的中式餐廳面臨著如果與高科技接軌的問(wèn)題,傳統(tǒng)的手工技藝可以保存下來(lái),但是單點(diǎn)經(jīng)營(yíng)的情況下,設(shè)備老舊,衛(wèi)生狀況差,勞動(dòng)強(qiáng)度也隨之增大,嚴(yán)重影響了菜品的質(zhì)量,要保證菜品的健康,就必須改換科技設(shè)備;

      4、管理者們應(yīng)正視自己的決策是否科學(xué)化,并且從中是否能夠得到經(jīng)濟(jì)效益,科學(xué)管理是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路,不但講究設(shè)備設(shè)施的管理科學(xué)化,還要求工作思想和業(yè)務(wù)水平的科學(xué)化;

      南昌餐飲業(yè)需要新的經(jīng)營(yíng)理念、方式、品種和服務(wù),為廣大消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的餐飲需求做準(zhǔn)備,調(diào)整市場(chǎng)結(jié)構(gòu),不斷推陳出新,主動(dòng)搶占市場(chǎng)占有率,拉動(dòng)南昌經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告7

      一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃

      (一)調(diào)查目標(biāo)

      總目標(biāo):通過(guò)深入細(xì)致的調(diào)查浙師大各代表性學(xué)生樣本的北門(mén)餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等,以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家,了解日常經(jīng)營(yíng)問(wèn)題、顧客消費(fèi)偏好、競(jìng)爭(zhēng)狀況等,綜合分析浙師大北門(mén)餐飲業(yè)市場(chǎng)的總體格局與需求趨勢(shì),為之后經(jīng)營(yíng)一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開(kāi)拓市場(chǎng)的營(yíng)銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

      分目標(biāo):

      1.全面搜索北門(mén)餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀

      2.開(kāi)展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北門(mén)餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

      3.適量走訪食堂經(jīng)理和北門(mén)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和需解決的問(wèn)題

      4.分析北門(mén)餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷現(xiàn)狀及需解決的問(wèn)題

      5.為小資再現(xiàn)主題餐廳開(kāi)拓北門(mén)市場(chǎng)找出如何符合消費(fèi)者認(rèn)知利益的結(jié)合點(diǎn),提出初步的營(yíng)銷建議

      (二)調(diào)查對(duì)象及形式

      根據(jù)對(duì)浙師大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)北門(mén)餐飲業(yè)的整體把握,結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和品牌特點(diǎn),本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象,以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式,集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場(chǎng)掃描及分析,調(diào)查方式以問(wèn)卷調(diào)查為主,訪問(wèn)調(diào)查及市場(chǎng)觀察為輔,間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查,并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

      調(diào)查對(duì)象抽樣:

      1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者 抽取樣本150個(gè),抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

      2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個(gè),其中食堂經(jīng)歷、采購(gòu)人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

      3) 北門(mén)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家 抽取樣本20個(gè),其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。

      調(diào)查方式:1)問(wèn)卷調(diào)查 2)訪問(wèn)調(diào)查3)市場(chǎng)觀察4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5)幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等

      調(diào)研的主要內(nèi)容:

      1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容:現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌及顧客滿意度,市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量及層次,消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià),餐飲消費(fèi)的心理,影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素,餐飲消費(fèi)的新需求等。

      2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容:從食堂原料的采購(gòu)體系,到食品的制作工藝,到食品安全衛(wèi)生的把關(guān),再到銷售的菜色價(jià)格,最后到食堂的服務(wù)情況,進(jìn)行大概的了解,并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨的問(wèn)題。

      3) 現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家調(diào)查的主要內(nèi)容:經(jīng)營(yíng)的餐館類型、風(fēng)味,產(chǎn)品的渠道體系,主要經(jīng)營(yíng)支撐點(diǎn),主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段,為顧客服務(wù)的原則,經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)實(shí)滿意程度,經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷心理,經(jīng)營(yíng)者的期望值與要求等。

      4) 訪談?wù){(diào)查內(nèi)容:主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議,以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。

      5) 幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容:切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味,就餐環(huán)境,服務(wù)水平,衛(wèi)生狀況等,然后分析評(píng)價(jià),去粗取精。

      (三)調(diào)查組織實(shí)施過(guò)程

      調(diào)查組共有3人,進(jìn)行為期7天的浙師大北門(mén)餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查。

      1. 組織實(shí)施進(jìn)程

      12月3日,調(diào)查前期準(zhǔn)備階段,調(diào)查資料和材料的準(zhǔn)備

      12月4日,調(diào)查目的、方向的確定,并展開(kāi)非正式調(diào)查

      12月5日,問(wèn)卷的發(fā)放,及北門(mén)實(shí)地進(jìn)行深入細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查,收集具有價(jià)值的第一手資料,同時(shí)通過(guò)筆記、繪圖、記日記,使調(diào)查成果得以鞏固和深化。并就現(xiàn)有資料進(jìn)行分析,去偽存真,總結(jié)出有用信息。

      12月6日,分別針對(duì)大學(xué)生消費(fèi)者、食堂工作人員、現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家進(jìn)行訪問(wèn)調(diào)查,獲得較精確的一線信息。

      12月7日,調(diào)研組進(jìn)行信息交流和反饋。每位調(diào)查員完成一份調(diào)查區(qū)域的.市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告。并討論研究區(qū)域餐飲市場(chǎng)的營(yíng)銷對(duì)策。

      12月8日,調(diào)研組對(duì)調(diào)查問(wèn)卷及收集的資料進(jìn)行系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)與處理,取得不同的參照指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

      12月9日,統(tǒng)計(jì)信息分析整理,市場(chǎng)研究并撰寫(xiě)完成調(diào)查報(bào)告。

      2. 調(diào)查員的區(qū)域分配情況

      調(diào)查員

      問(wèn)卷區(qū)域

      觀察類型

      訪問(wèn)區(qū)域

      實(shí)驗(yàn)類型

      歐美

      行知

      傳統(tǒng)中餐館、火鍋店

      北門(mén)現(xiàn)有商家

      傳統(tǒng)中餐館、火鍋店

      俞露燕

      經(jīng)管、外院、法政、數(shù)信、人文

      特色小吃店、糕點(diǎn)店

      校食堂工作人員

      特色小吃店、糕點(diǎn)店

      徐依清

      其他

      快餐店、奶茶吧

      學(xué)生消費(fèi)者

      快餐店、奶茶吧

      二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析

      本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查問(wèn)卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門(mén)現(xiàn)有商家訪問(wèn)筆錄20份,通過(guò)對(duì)上述問(wèn)卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理,輔以調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告,獲得浙師大北門(mén)餐飲市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果如下:

      (一)浙師大北門(mén)餐飲業(yè)市場(chǎng)總體情況概述

      1. 北門(mén)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá),消費(fèi)水平較高,消費(fèi)量大。

      首先,從實(shí)地調(diào)查的結(jié)果來(lái)看,北門(mén)外有正規(guī)經(jīng)

      《餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告》出自:網(wǎng)

      營(yíng)店鋪及攤位的餐飲店約有101家,其中中式快餐店,傳統(tǒng)中餐館,特色小吃店,西式餐館,火鍋店等等,具體如下表1所示,地理位置分布見(jiàn)附圖;其次,北門(mén)餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托浙江師范大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者,據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì),浙師大在校師生約3萬(wàn),消費(fèi)群體龐大,統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門(mén)吃飯;最后,從浙師大所處的地理環(huán)境位置來(lái)看,浙江省中部地區(qū),消費(fèi)水平雖不及省內(nèi)發(fā)達(dá)的城市相比,但整體水平還是較高的。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查,浙江師范大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在900左右,又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段,如下表2所示。

      圖表1:北門(mén)餐飲類型及分布情況

      類型

      數(shù)量

      中式快餐店

      16

      中式傳統(tǒng)餐館

      26

      特色小吃店

      35

      西式餐館

      3

      火鍋店

      3

      糕點(diǎn)面點(diǎn)店

      6

      奶茶咖啡吧

      10

      表2:浙師大在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況

      消費(fèi)層次

      所占比例

      500~800

      7.1%

      800~1100

      42.9%

      1100~1600

      45.2%

      1600~20xx

      2.4%

      20xx以上

      2.4%

      2. 主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯,重復(fù)消費(fèi)普遍

      大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐,快捷方便,口味喜歡多樣,但比較大眾,喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi),基于習(xí)慣因素

      3. 消費(fèi)的時(shí)間分散,餐飲服務(wù)趨于全天

      4. 消費(fèi)主體一般趨于2—4人,消費(fèi)能力較高

      5. 北門(mén)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定,各經(jīng)營(yíng)商家之間日趨同質(zhì)化

      6. 產(chǎn)品差異化程度低,缺乏營(yíng)銷創(chuàng)新

      (二)浙師大北門(mén)餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

      1. 食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。

      2. 消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜,大眾口味中又偏辣

      3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。

      4. 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性,學(xué)生消費(fèi)水平較高,也比較穩(wěn)定

      5. 消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低

      6. 消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中,如快餐店溫州飯攤,傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等

      7. 大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣

      8. 宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道

      9. 大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主,對(duì)新鮮時(shí)尚的事物感興趣

      (三)浙師大北門(mén)餐飲店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及分析

      1. 不斷有新的商家參與北門(mén)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),同時(shí)也有商家的退出,形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。

      2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大,趨于同質(zhì)化

      3. 在目前國(guó)內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下,各餐館包括校內(nèi)食堂,部分菜品價(jià)格有所上浮,漲價(jià)的菜式一般以肉類為主,平均漲幅約20%~25%,成本有所增加

      4. 北門(mén)餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo),在快速發(fā)展中存在盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊,內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低,食品安全衛(wèi)生得不到保障

      5. 無(wú)品牌意思,只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告8

      調(diào)查時(shí)間:

      20xx年2月1號(hào)—20xx年2月15號(hào)

      調(diào)查地點(diǎn):

      北京

      調(diào)查對(duì)象:

      餐飲服務(wù)業(yè)

      據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,20xx年我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到5067。92億元,占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的5。1%,增長(zhǎng)幅度高于GDP的1倍。200xx年,全國(guó)餐飲業(yè)零售額達(dá)到8887億元,比當(dāng)年社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高出4。8個(gè)百分點(diǎn),中國(guó)餐飲業(yè)提供的就業(yè)崗位約20xx萬(wàn)個(gè),實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅480多億元;餐飲業(yè)零售總額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為13。2%,對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)率達(dá)到17。4%。

      都市餐飲市場(chǎng)日趨繁榮,出現(xiàn)了社會(huì)餐飲與酒店餐飲各領(lǐng)風(fēng)騷的市場(chǎng)格局。每到用餐高峰時(shí)間,餐飲店、酒店集中的街道便熙熙攘攘,人滿為患。然而,在這看似繁榮的餐飲市場(chǎng)的背后,也有著許多的困惑與無(wú)奈。

      困惑之一:餐飲陷入了“千家一味”的尷尬局面,有悖于“一菜一格,百菜百味”的精神。

      面對(duì)著殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),各個(gè)餐飲企業(yè)都感受到了巨大的壓力,特別是來(lái)自于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的壓力!鞍盐帐袌(chǎng)脈搏”被眾多餐飲企業(yè)簡(jiǎn)單地理解為“跟風(fēng)”,即你有,我有,全都有;洸藖(lái)了,一條街都是“生猛海鮮”;川菜來(lái)了,滿城都是四川麻辣火鍋、重慶麻辣火鍋;香辣蟹來(lái)了,家家都做香辣蟹……。于是有了一條街上若干個(gè)似是而非的店名,“某某餐廳”、“正宗某某餐廳”、“正宗某氏某某餐廳”。

      困惑之二:只見(jiàn)新人笑,不聞舊人哭

      全國(guó)餐飲企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)目前已超過(guò)400萬(wàn)家,日漸增加的餐飲企業(yè)也造成空前激烈的競(jìng)爭(zhēng)格局。不知從什么時(shí)候起,眾多都市的食客們養(yǎng)成了一個(gè)習(xí)慣,即一家店只去一次。一方面是因?yàn)椴耸、口味的?wèn)題;另一方面,以食客們的經(jīng)驗(yàn),用不了多久又有新的餐飲店開(kāi)張,與其在同一個(gè)地方吃同一個(gè)菜,不如換換新面孔。于是乎,每當(dāng)有新店開(kāi)張,必定是車水馬龍,一派繁榮景象。但短短幾個(gè)月之后,便風(fēng)光不再,變成門(mén)前冷落,鞍馬稀。曾經(jīng)有一家位于“餐飲黃金地段”的店面創(chuàng)下了兩年換了六個(gè)招牌,開(kāi)張六次的紀(jì)錄。以北京為例,在北京總共有4。5萬(wàn)家中外餐飲企業(yè),每天新開(kāi)業(yè)100家,關(guān)閉或轉(zhuǎn)業(yè)的也基本有100家,大約兩年時(shí)間,就要洗一次牌。

      困惑之三:削價(jià)經(jīng)營(yíng),餐飲業(yè)舉步維艱

      殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)給餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)了消極的連鎖反應(yīng)。一些酒店不惜降價(jià)來(lái)吸引消費(fèi)者。這一招能為他引來(lái)不少客源,于是眾多店家也跟著來(lái)個(gè)“邯鄲學(xué)步”。這邊廂“啤酒全免”;那邊廂“菜金七折,啤酒全免”;你“吃100送50”;我就“吃100送100”這樣的不規(guī)范經(jīng)營(yíng),無(wú)休止的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),直接導(dǎo)致許多酒店的利潤(rùn)被剝奪,最終降低了餐飲業(yè)的總體效益,擾亂餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)秩序。無(wú)怪乎,許多曾經(jīng)在餐飲業(yè)掘到“第一桶金”的人都無(wú)限留戀的感嘆道:“餐飲的暴利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束了。”

      以北京老家肉餅這一本土餐飲連鎖來(lái)說(shuō),北京老家快餐有限責(zé)任公司是一家股份制快餐連鎖企業(yè)。主要經(jīng)營(yíng)中式快餐,本公司按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范化管理。

      一、歷史:

      19xx年成立中美合資藍(lán)金餐飲有限責(zé)任公司(老家快餐加盟子公司)

      19xx年9月正式成立北京老家快餐有限責(zé)任公司,后進(jìn)行內(nèi)部股份制改造,現(xiàn)有股東30余人,股東持股均勻,是國(guó)內(nèi)目前少見(jiàn)的、由集體領(lǐng)導(dǎo)的、規(guī)范的股份制公司。

      20xx年12月成立老家技術(shù)發(fā)展有限公司,全權(quán)負(fù)責(zé)“老家肉餅”品牌在中國(guó)大陸范圍內(nèi)的宣傳、推廣、加盟工作。

      二、注冊(cè):

      本公司注冊(cè)地在北京市石景山區(qū)八大處高科技園區(qū),"老家"為其商標(biāo),已在國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)。

      三、宗旨:

      公司的宗旨是:努力為消費(fèi)者和全社會(huì)提供質(zhì)量更好、價(jià)格更低的食品和服務(wù),努力提高全體股東和全體員工的收入和福利。此二者缺一不可,其關(guān)系是:老家公司永遠(yuǎn)不允許經(jīng)理及員工做損害消費(fèi)者和社會(huì)的事情,無(wú)論它會(huì)給公司帶來(lái)多大的利潤(rùn);而對(duì)消費(fèi)者和社會(huì)有好處的事情,只要是力所能及的,即使沒(méi)有任何利潤(rùn),老家公司也應(yīng)該盡力承擔(dān)。為每一個(gè)顧客提供清潔、方便、物美、價(jià)廉的食品,既是公司發(fā)展的起點(diǎn),又是公司永恒不變的原則。

      四、規(guī)模:

      公司目前有170余家分店。在北京、天津、河北、山東、遼寧、河南、山西等省市陸續(xù)拓展市場(chǎng);規(guī)模居全國(guó)同行業(yè)前三名。

      五、經(jīng)營(yíng)方式:

     。1)統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作程序。

     。2)統(tǒng)一店名、店標(biāo);統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)方式和管理水平。

      (3)統(tǒng)一加工、配送;備有中央廚房和冷藏車輛配送原料,中央廚房統(tǒng)一配方,以保證食品質(zhì)量及口味一致。

      六、品種:

      主要有:“烙”“煮”“蒸”“炸”四大系列,為北方面食之精華,用料、配方、口味和制作獨(dú)具特色。

      (1)烙:肉餅、餡餅等

      (2)蒸:包子等

     。3)煮:餛飩、面條、砂鍋系列。

     。4)炸:油餅、油條、炸糕等

      七、價(jià)格:

      低價(jià)位、高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn),堅(jiān)持物美價(jià)廉。普通套餐的價(jià)格在3元到5。5元之間,最適宜工薪階層和學(xué)生群體。工薪消費(fèi)占80%,回頭客占90%。老家肉餅系列快餐食品是老家快餐公司的主營(yíng)項(xiàng)目。這些食品在北京、天津、河北、河南、山東、山西等很多北方省市廣受歡迎,使老家快餐從一個(gè)投資只有幾千元,面積只有幾十平米的小飯鋪飛速發(fā)展成為擁有160余家分店,營(yíng)業(yè)和資產(chǎn)超過(guò)億元的大型快餐企業(yè)。

      老家肉餅系列食品的最大特點(diǎn)是真材實(shí)料,不論老家的何種食品,一律選用最好的最高等級(jí)的原材料,如原料無(wú)等級(jí)之分,則盡可能選用大廠家的名牌原料。在制作工藝上,盡可能沿用傳統(tǒng)的制作方法,如果傳統(tǒng)制作方法已被證實(shí)是有害的(如發(fā)酵工藝),則采用公認(rèn)科學(xué)的最能保持食品營(yíng)養(yǎng)的制作工藝。

      老家系列食品中的'老家肉餅、老家包子、老家餛飩等都是采用統(tǒng)一的原料,統(tǒng)一的發(fā)酵和制作工藝,肉餡都是由中央廚房統(tǒng)一制作,然后由配送中心用冷藏車統(tǒng)一配送到各分店。上述食品的口味在中國(guó)北方地區(qū)具有普適性,是在廣泛征求消費(fèi)者意見(jiàn)的基礎(chǔ)上,聘請(qǐng)專家和名廚師調(diào)制而成。通過(guò)對(duì)其的了解與研究其經(jīng)營(yíng)方案。從成功的例子總結(jié)出餐飲業(yè)的一些方案以及發(fā)展如下:

      對(duì)策之一:融入文化元素,增加產(chǎn)品附加值

      餐飲承擔(dān)著滿足人們物質(zhì)需求和精神需求的雙重功能,在物質(zhì)不斷豐富的今天,精神需求的滿足日益重要,飲食文化起著獨(dú)特的、不可或缺的作用。如今,一部分家庭會(huì)在周末或閑暇時(shí)間選擇美食作為休閑方式。為滿足這種需求,各類主題餐廳、娛樂(lè)餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經(jīng)營(yíng)理念的沖擊下,餐飲業(yè)進(jìn)一步細(xì)化,融入文化元素并追求個(gè)性和新奇的飲食消費(fèi)使得中國(guó)餐飲市場(chǎng)日益豐富多彩。很多時(shí)候,“吃”已經(jīng)退到了配角的位置,更多的是渲染一種文化和姿態(tài)。餐飲業(yè)已進(jìn)入了一個(gè)感性的多樣化的時(shí)代,人們從吃口味到吃文化,再到吃個(gè)性、吃時(shí)尚,就餐理念不斷升級(jí),使得整個(gè)中國(guó)餐飲業(yè)正朝多元化方向發(fā)展。

      面對(duì)這種轉(zhuǎn)變,我們必須深入研究飲食文化,挖掘飲食文化,不斷進(jìn)行文化創(chuàng)新,實(shí)現(xiàn)檔次升級(jí),增加產(chǎn)業(yè)附加值,在餐飲經(jīng)營(yíng)中打文化牌,以此推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展,F(xiàn)代餐飲競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)是附加文化、融入文化,提高企業(yè)的文化含量。飲食文化的主流是“創(chuàng)造性的文化”,即可以與餐飲業(yè)嫁接,對(duì)餐飲業(yè)有所推動(dòng)的文化。當(dāng)然這需要從整體上對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行文化包裝與宣傳,全面提升其整體形象和品牌層次。這種文化應(yīng)具有很強(qiáng)的時(shí)代感和針對(duì)性。簡(jiǎn)單地說(shuō),我們可以把餐飲業(yè)中的物質(zhì)性的文化稱之為“硬文化”,如菜品、菜系、餐具、廚具等;而把餐飲業(yè)中的精神性文化稱之為“軟文化”,如餐飲企業(yè)的店名、經(jīng)營(yíng)形象、禮儀、詩(shī)詞歌賦、廣告用語(yǔ)、服務(wù)用語(yǔ)、音樂(lè)舞蹈、繪畫(huà)、書(shū)法等。通常硬文化在酒樓飯店里容易得到重視和理解,軟文化則不然。軟文化是多角度、多元化、多層面的,它應(yīng)該與硬文化作全方位的配合。一個(gè)餐飲企業(yè)的名稱、楹聯(lián)、詩(shī)詞、廣告、企業(yè)介紹、菜單等等都是軟文化的融入。

      對(duì)策之二:做特色,樹(shù)品牌

      1、做特色

      特色經(jīng)營(yíng)是企業(yè)生存和發(fā)展的根本所在:一方面,要做特色產(chǎn)品。餐飲市場(chǎng)要把握餐飲業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì),緊跟市場(chǎng)變化的脈搏。據(jù)專家預(yù)測(cè),20xx年餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是追求營(yíng)養(yǎng)健康、發(fā)展綠色餐飲,在這個(gè)潮流下,我們應(yīng)開(kāi)發(fā)符合這一理念的餐飲新產(chǎn)品。另一方面,要做特色服務(wù)。餐飲企業(yè)應(yīng)突破傳統(tǒng)的餐式范疇,將餐飲服務(wù)向便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展;向擴(kuò)大餐飲消費(fèi)熱點(diǎn),加強(qiáng)服務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展。如以社區(qū)餐飲為載體,更加便民利民;大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi)等等,服務(wù)內(nèi)涵的擴(kuò)展將促進(jìn)餐飲消費(fèi)可持續(xù)發(fā)展。

      特色很重要,但擁有特色并不等于擁有市場(chǎng),更不等于成功。如果不切實(shí)際片面追求特色,忽視對(duì)市場(chǎng)的研究,就有可能陷入特色誤區(qū)而難以自拔。因此,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者們?cè)谧非蟆疤厣钡耐瑫r(shí),千萬(wàn)要作一些細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查,多研究人們的消費(fèi)狀況,多關(guān)注現(xiàn)實(shí)生活。尤其要在投產(chǎn)特色產(chǎn)品之前,應(yīng)論證一下自己選擇的“特色”是否能被消費(fèi)者接受,是否有市場(chǎng)。切不可盲目追求特色,而使自己陷于特色的誤區(qū)。

      2、樹(shù)品牌

      餐飲品牌是指在餐飲業(yè)中有很高知名度、滿意度、美譽(yù)度,且有相當(dāng)規(guī)模和檔次的企業(yè)。餐飲品牌的樹(shù)立有賴于好的出品、好的服務(wù)、好的環(huán)境、好的市場(chǎng)、好的價(jià)位。

      對(duì)策之三:集團(tuán)化發(fā)展,向規(guī)模要效益

      近幾年來(lái),很多國(guó)際知名的餐飲企業(yè)集團(tuán)帶著大筆資金,憑借其科學(xué)的管理大舉進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng),如“麥當(dāng)勞”、“肯德基”,他們代表了餐飲企業(yè)現(xiàn)代化的最高水平,在競(jìng)爭(zhēng)中處于明顯的優(yōu)勢(shì)地位。據(jù)一份中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展形勢(shì)分析報(bào)告記載,截至20xx年底,肯德基在中國(guó)已經(jīng)達(dá)到1200家連鎖店,麥當(dāng)勞超過(guò)600家。麥當(dāng)勞、肯德基在世界遍地開(kāi)花的現(xiàn)象,對(duì)我國(guó)的餐飲業(yè)既是一個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn),也使國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營(yíng)的種種好處,并將連鎖經(jīng)營(yíng)作為主攻方向。一家一戶的小餐館不能形成群體優(yōu)勢(shì),服務(wù)規(guī)范和管理標(biāo)準(zhǔn)缺乏統(tǒng)一性,而發(fā)展專業(yè)化的集團(tuán)管理優(yōu)點(diǎn)多,優(yōu)勢(shì)大,解決了規(guī)模經(jīng)營(yíng)與消費(fèi)分散之間的矛盾,實(shí)現(xiàn)了資源共享、品牌共享、信息共享的目的,有利于實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營(yíng),降低成本,增加收益;有利于提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量,擴(kuò)大企業(yè)聲譽(yù);有利于與國(guó)際餐飲業(yè)接軌。采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式,要求餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)體在形象策劃與管理、原料配送與管理、服務(wù)質(zhì)量控制與管理、營(yíng)銷策劃與管理以及連鎖擴(kuò)張等方面加大控制力度,并視具體情況采用不同的連鎖形式。

      在這種情況下,國(guó)內(nèi)的一些較具實(shí)力的餐飲公司迅速崛起。據(jù)天津狗不理集團(tuán)負(fù)責(zé)人介紹,目前“狗不理”在全國(guó)開(kāi)設(shè)分店70多家,其足跡遍布國(guó)內(nèi)24個(gè)省區(qū)市。此外,該集團(tuán)在東京、紐約和新加坡也開(kāi)設(shè)了多家分店。據(jù)統(tǒng)計(jì),20xx年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中,有80多家采用了連鎖經(jīng)營(yíng)方式。餐飲百?gòu)?qiáng)的年?duì)I業(yè)額達(dá)到了361億多元,而餐飲企業(yè)每100元的營(yíng)業(yè)額中就有7元是這百?gòu)?qiáng)創(chuàng)造的,且連鎖業(yè)的年?duì)I業(yè)額達(dá)到了2465億元,全社會(huì)每100元消費(fèi)品零售額中就有6元屬于這百?gòu)?qiáng)企業(yè)。餐飲百?gòu)?qiáng)的發(fā)展表明,我

      國(guó)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)模化和集團(tuán)化正越來(lái)越強(qiáng)。

      對(duì)策之四:創(chuàng)新,餐飲業(yè)永恒的主題

      餐飲業(yè)由于進(jìn)入壁壘低,各處社會(huì)餐飲如雨后春筍般涌現(xiàn),今天“川菜”唱罷,明天“杭幫菜”登場(chǎng),吃完口味吃氛圍。消費(fèi)者的消費(fèi)口味和消費(fèi)心理變化快,致使餐飲業(yè)決不能再以不變應(yīng)萬(wàn)變。菜肴沒(méi)有翻新,環(huán)境沒(méi)有變化,沒(méi)有新的招數(shù)來(lái)招徠顧客,經(jīng)營(yíng)之路就會(huì)越走越窄。中小餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)恰好在靈活多變上,俗話說(shuō):“船小好調(diào)頭”,就是這個(gè)道理。因此,餐飲企業(yè)要充分利用這個(gè)優(yōu)勢(shì),把握時(shí)代脈膊,不斷改進(jìn)產(chǎn)品以適應(yīng)消費(fèi)者的需求。以變應(yīng)變,方能出奇制勝。因此,產(chǎn)品要隨著需求的變化而不斷更新。創(chuàng)新,還應(yīng)體現(xiàn)在“快”字上。一位企業(yè)老總深有體會(huì)地說(shuō):“現(xiàn)在的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不是大魚(yú)吃小魚(yú),而是快魚(yú)吃慢魚(yú)”。此話頗有見(jiàn)地。“食物”總是被搶先一步的“快魚(yú)”吃到,而“慢魚(yú)”只好在一旁眼巴巴地看著“咽口水”。餐飲企業(yè)能否利用自身優(yōu)勢(shì),做條“快魚(yú)”,關(guān)鍵是企業(yè)的決策者既能好謀又要快斷。然而,面對(duì)驚濤駭浪、瞬息萬(wàn)變的現(xiàn)代市場(chǎng),企業(yè)家要具有快速反應(yīng)這根神經(jīng),不是易事,這是對(duì)快速反應(yīng)、快速?zèng)Q斷,進(jìn)而付諸實(shí)施的必然途徑。不變則死,不快則亡,可以說(shuō)是新經(jīng)濟(jì)的一條黃金法則,是誰(shuí)也不能違背的天條。

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告9

      中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)以全球性金融危機(jī)下的消費(fèi)行為為主題,聯(lián)合上海速動(dòng)市場(chǎng)信息咨詢有限公司進(jìn)行調(diào)查,調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分:

      第一,國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對(duì);

      第二,消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢(shì)。

      調(diào)查方法分成兩部分:

      第一部分為全國(guó)性大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研,將全國(guó)分為七區(qū),以15-44歲的消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象,共收集2520份有效問(wèn)卷。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下,消費(fèi)者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢(shì)主題的關(guān)心程度。

      第二部分為協(xié)會(huì)餐飲業(yè)態(tài)會(huì)員的調(diào)查,共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè),針對(duì)未來(lái)經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)測(cè),采取的經(jīng)營(yíng)策略等。

      一、國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響

      自20xx年國(guó)際金融危機(jī)爆發(fā)后,全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中,許多大型的國(guó)際公司都陸續(xù)倒閉/重整,F(xiàn)在經(jīng)過(guò)半年多的經(jīng)濟(jì)影響,我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn):

      1、相比其它行業(yè),「餐飲」受金融危機(jī)影響有限

      就食/衣/住/行/娛樂(lè)/奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中,消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大,其次是娛樂(lè)/衣/行/3c產(chǎn)品,民生必需品及電信影響不大。「食」的部分,因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同,介于「影響不大」到「有影響」之間。

      2、西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的`餐廳受影響大

      從餐飲類型來(lái)看,發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大,其次是有特色的異國(guó)料理,接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價(jià)、有品牌的零售食品影響最小,高價(jià)位的商品受影響最大。

      3、餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大,其次是華中/華東地區(qū)

      以區(qū)域性來(lái)看,不論哪一種餐飲類別,華南地區(qū)受到影響最大,華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān),東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主,受國(guó)際金融危機(jī)影響最大,中西部地區(qū)相對(duì)受波及較小。

      4、連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過(guò)危機(jī)

      在會(huì)員方面的調(diào)查顯示,有36%和28%特色、西式餐廳的經(jīng)營(yíng)策略是采更積極的逆勢(shì)投資方式,繼續(xù)增開(kāi)新店,提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢(shì)放緩,分別只有21%和14%。

      但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)策略,面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及增加「餐飲組合的差異化」來(lái)渡過(guò)難關(guān)。其中低價(jià)位的餐廳會(huì)更重視餐飲組合的差異化,高價(jià)位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群,有些還會(huì)兼顧中價(jià)位的消費(fèi)群體。

      5、受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響,企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降

      調(diào)查顯示,因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響,使八成原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯,甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象,只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長(zhǎng)。與此同期,原材料、勞動(dòng)力、房租等成本有所下降,但由于銷售額下降幅度較大,使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

      6、國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開(kāi)始復(fù)蘇

      超過(guò)九成的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了,今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好下半年的景氣度,其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

      二、餐飲組合差異化的方法

      為應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響,「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本,并吸引消費(fèi)者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時(shí)機(jī)、消費(fèi)族群、流行議題這幾個(gè)方向來(lái)強(qiáng)化差異性。

      1、食用時(shí)機(jī)

      不論是何時(shí)食用,營(yíng)養(yǎng)/衛(wèi)生/價(jià)格是消費(fèi)者的基本需求。除此之外:

      早餐時(shí),消費(fèi)者會(huì)特別需要購(gòu)買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品,大多消費(fèi)者都是外帶早餐,不會(huì)花太多時(shí)間在享受早餐。

      午餐時(shí),對(duì)上班族而言是填飽肚子,補(bǔ)充工作活力的泉源,因此,消費(fèi)者特別重視午餐的份量及購(gòu)買地點(diǎn)的便利性。

      晚餐不同于早餐和午餐,消費(fèi)者愿多花一點(diǎn)時(shí)間、金錢(qián)在晚餐上慰勞自己或朋友聚會(huì),特色的產(chǎn)品提供更符合消費(fèi)者需求,同時(shí),消費(fèi)者會(huì)要求晚餐要「色香味」俱全。

      圖5:消費(fèi)者食用時(shí)機(jī)特點(diǎn):

      2、消費(fèi)族群

      消費(fèi)者可分為四大族群:忙碌族(31%)、 diy族(25%)、享樂(lè)族(22%)、饕餮族(22%)。這四群特性分別為:

      忙碌族:30-44歲男性為主,喜歡在家用餐,不會(huì)花太多時(shí)間來(lái)吃一頓飯。

      diy族:30-44歲女性為主,喜歡自己下廚,認(rèn)為健康比美味重要。會(huì)花時(shí)間尋找美食,嘗試各種不同的食物。

      享樂(lè)族:20-29歲年輕人為主,喜歡外出用餐,會(huì)花時(shí)間來(lái)吃一頓飯,認(rèn)為美味比健康重要。

      饕餮族:15-29歲年輕人為主,常用美食犒賞自己,喜歡「自助餐」的餐廳,認(rèn)為用餐時(shí),聯(lián)絡(luò)感情/感受氣氛比食物本身更重要,請(qǐng)客時(shí)浪費(fèi)一點(diǎn)也無(wú)所謂。

      根據(jù)這些族群的屬性,其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下:

      享樂(lè)族-以「美艷新奇」為訴求的餐飲; diy族-以「健康有機(jī)」為訴求的餐飲;

      饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲;忙碌族-以「簡(jiǎn)捷快速」為訴求的餐飲。

      3、流行議題

      (1)超過(guò)八成的消費(fèi)者對(duì)餐廳的清潔衛(wèi)生、服務(wù)員態(tài)度都越來(lái)越重視。因此,經(jīng)營(yíng)者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外,還要更重視人員的培訓(xùn)。

      (2)「有機(jī)食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設(shè)計(jì)是有潛力和吸引力的,因?yàn)槌^(guò)七成的消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長(zhǎng)。

      (3)以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對(duì)「老年族」設(shè)計(jì)的餐飲也頗具潛力,因?yàn)橛辛勺笥业南M(fèi)者對(duì)這些議題的關(guān)注度在增長(zhǎng)。

      圖6:消費(fèi)者關(guān)注的流行議題

      三、調(diào)查總結(jié)

      1、相比其它行業(yè),餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限。其中西式、高價(jià)位的餐廳受影響比中式、低價(jià)位的餐廳大,華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。

      2、受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響,73%消費(fèi)者消費(fèi)減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出,65%消費(fèi)者減少娛樂(lè)、衣、行、3c產(chǎn)品支出,民生必需品及電信影響不大!甘场沟牟糠,因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同,介于「影響不大」到「有影響」之間。

      3、受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境,餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑,使80%原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯,甚至下降,只有不到20%的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長(zhǎng)。

      4、餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴(kuò)張,以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過(guò)危機(jī)。

      5、超過(guò)9O%的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了,今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好未來(lái)經(jīng)濟(jì)。

      在餐飲消費(fèi)者調(diào)查中發(fā)現(xiàn),消費(fèi)者依消費(fèi)理念可分為享樂(lè)族、DIY族、饕餮族、忙碌族四大族群,隨著自我關(guān)懷意識(shí)、消費(fèi)意識(shí)、對(duì)外界關(guān)心意識(shí)的提升,他們反映出以下特點(diǎn):1.超過(guò)八成的消費(fèi)者對(duì)餐飲的清潔衛(wèi)生/服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度都越來(lái)越重視,因此經(jīng)營(yíng)者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外,還要更重視人員的培訓(xùn)。

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告10

      一、調(diào)查目的:

      我們?cè)趯W(xué)校生活已快有兩年時(shí)間,學(xué)校周邊的餐飲行業(yè)與我們的生活息息相關(guān)。我們從貼近身邊的餐飲行業(yè)開(kāi)始調(diào)查,通過(guò)在海洋大學(xué)小吃街的走訪中,使我們對(duì)身邊的餐飲行業(yè)有了更深入的了解,也知道了周邊餐飲行業(yè)所存在的問(wèn)題。

      二、調(diào)查方法:

      1、問(wèn)卷調(diào)查

      2、實(shí)地走訪、面談

      3、蹲點(diǎn)觀察

      三、調(diào)查對(duì)象

      小吃街各種小吃。

      四、調(diào)查方法和具體步驟

      (1)對(duì)學(xué)校周邊的餐飲店、小吃店和流動(dòng)攤位進(jìn)行摸底調(diào)查。主要調(diào)查一下幾個(gè)方面:

      1、經(jīng)營(yíng)的主要特色

      2、小吃價(jià)格如何

      3、是否具有經(jīng)營(yíng)餐飲的相關(guān)資質(zhì)

      4、經(jīng)營(yíng)者的利潤(rùn)與成本

      5、對(duì)收入情況是否滿意

      6、對(duì)學(xué)生在這方面的消費(fèi)進(jìn)行調(diào)查

     。2)對(duì)上述三個(gè)地方的調(diào)查對(duì)象進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查,共發(fā)放問(wèn)卷30份。

     。3)調(diào)查結(jié)果整理分析

      1、對(duì)相關(guān)資料進(jìn)行客觀分析

      2、對(duì)問(wèn)卷調(diào)查進(jìn)行分析

      3、寫(xiě)研究報(bào)告、調(diào)查方案等

      五、調(diào)查分析

     。ㄒ唬┌磳W(xué)校周邊小吃的特點(diǎn),將小吃分為以下幾類:

      1、本土小吃:在調(diào)查中我發(fā)現(xiàn),在眾多的小吃中,本地的小吃很受學(xué)生群體的歡迎。列如:炒飯、麻辣燙等。

      2、外來(lái)小吃:我們看到更多的是眾多的外來(lái)小吃,如大盤(pán)雞、米粉。這類小吃更能吸引的是外來(lái)的學(xué)生,應(yīng)為這類小吃更符合消費(fèi)學(xué)生的口味。小吃經(jīng)營(yíng)者也深知這個(gè)因素。這類小吃老顧客占相當(dāng)一部分。

     。ǘ⿲W(xué)校周邊小吃的分布特點(diǎn)及經(jīng)營(yíng)形式通過(guò)實(shí)地觀察,我們發(fā)現(xiàn)學(xué)校周邊小吃的分布特點(diǎn)有以下規(guī)律:

     。1)經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)集中:小吃主要分布小吃街,且小攤點(diǎn)居多。

     。2)高檔小吃較少,一般比較大眾化。

      通過(guò)調(diào)查,我總結(jié)出了學(xué)校周邊小吃的經(jīng)營(yíng)形式:

     。1)小攤點(diǎn)式

      (2)小吃車式:如桂花糕等。

     。3)流動(dòng)式

     。4)條件好一點(diǎn)的有小餐館式、店鋪式。

      (5)加盟連鎖式

     。ㄈ┫M(fèi)者(學(xué)生)的消費(fèi)情況及態(tài)度

      在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn),在學(xué)生的.生活方式方面,大家的偏好較為均衡,選擇酸甜苦辣的口味都有,而在制作工藝方面,選擇蒸、煮、烤的人數(shù)較多。從消費(fèi)水平來(lái)說(shuō),大家認(rèn)為小吃的價(jià)格在2—5元較為合理,所占百分比為49。82%,認(rèn)為6—10元可以接受的為38、46%,10元以上的為5。49%,2元以下的為6。23%。從健康角度講,大家還是很關(guān)注自己的健康狀況,56。78%認(rèn)為健康的飲食習(xí)慣對(duì)自己的身體非常重要,36。63%認(rèn)為比較重要,1。46%認(rèn)為不重要,5。13%則表示沒(méi)了解過(guò)。盡管對(duì)于健康的關(guān)注度很高,但是談到對(duì)于自己不良習(xí)慣的改正問(wèn)題,49。08%的人認(rèn)為可能會(huì)去改正,只有44。69%表示一定會(huì)去改正,3。30%表示不想理會(huì),2。93%表示不會(huì)。

     。ㄋ模┈F(xiàn)狀分析根據(jù)調(diào)研的結(jié)果,總結(jié)出學(xué)校周邊小吃存在以下幾個(gè)缺點(diǎn):

      學(xué)校周邊小吃是我們生活中不可缺少的一部分,但是通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn),大部分學(xué)生對(duì)學(xué)校周邊小吃的衛(wèi)生情況都有意見(jiàn),主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

      ——小吃周邊環(huán)境差。

      除造成大量污染之外,占道經(jīng)營(yíng)、阻礙交通、破壞學(xué)校綠地,城市衛(wèi)生臟、亂、差隨之帶來(lái)管理秩序混亂,影響大家學(xué)習(xí)生活,經(jīng)營(yíng)者逃避管理,極易造成混亂,難以整治,不利于城市建設(shè)和管理。

      ——缺乏一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的機(jī)制。

      小吃雖有其獨(dú)特的風(fēng)味,但是缺乏一個(gè)集中的銷售點(diǎn),小吃攤點(diǎn)大多零零散散,分散在各個(gè)攤位,而且,經(jīng)營(yíng)者也沒(méi)有規(guī)定統(tǒng)一的服裝,顯得雜亂無(wú)章。

      ——衛(wèi)生條件不符,基礎(chǔ)設(shè)施不夠健全。

      這也是學(xué)校周邊小吃中出現(xiàn)的最多問(wèn)題。據(jù)我觀察,有以下衛(wèi)生問(wèn)題需要解決:

     。1)個(gè)人衛(wèi)生情況:很大一部分學(xué)校周邊餐飲攤經(jīng)營(yíng)者不按要求著裝,個(gè)人衛(wèi)生不令人滿意。

     。2)經(jīng)營(yíng)操作過(guò)程中的衛(wèi)生情況:很多老板用一個(gè)案板、一把刀生熟混切,很不衛(wèi)生。還有的一些油炸小吃,油反復(fù)使用,影響身體健康!

     。3)小吃食材的衛(wèi)生情況:各類小吃、麻辣燙、魚(yú)肉類燒烤制品,其來(lái)源、盛裝的器具、加工的過(guò)程中的衛(wèi)生情況,也不如人意。

     。4)學(xué)校周邊小吃的就餐條件不衛(wèi)生,如小吃攤桌椅的衛(wèi)生,盤(pán)碗的洗滌及消毒條件,都沒(méi)有保障。

     。5)環(huán)境問(wèn)題:學(xué)校周邊小吃帶來(lái)的環(huán)境問(wèn)題,也是影響最大最嚴(yán)重的問(wèn)題。 ——缺乏創(chuàng)新,花樣不多,形式單一。想到學(xué)校周邊小吃,人們的第一印象就是琳瑯滿目,花樣繁多,但是一個(gè)小吃攤點(diǎn)往往只經(jīng)營(yíng)1到2種小吃,這樣就使得學(xué)校周邊小吃的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不足,很難在當(dāng)今多元化的市場(chǎng)中生存下去。

      ——缺乏一種情調(diào)及氛圍。

      很多時(shí)候,小吃是作為一種零食來(lái)增進(jìn)和聯(lián)絡(luò)感情,所以小吃除了色香味,還講究一種氛圍和情調(diào)。

      六、建議及對(duì)策

      針對(duì)學(xué)校周邊小吃存在的缺點(diǎn),我提出了以下幾點(diǎn)建議與對(duì)策:

      1、相關(guān)部門(mén)應(yīng)該加大力度對(duì)各種小吃的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。讓師生吃得放心、安心。

      2、隨著大家生活水平的不斷提高,人們對(duì)于飲食的要求也越來(lái)越高,特別是在對(duì)質(zhì)量、特色、營(yíng)養(yǎng)、品牌以及綠色食品的追求,更將呈上升趨勢(shì),這為飲食文化的發(fā)展提供了更廣闊的發(fā)展空間。但是學(xué)校周邊小吃雖然多樣,但制作形式較為單一,所以建議經(jīng)營(yíng)者要加強(qiáng)對(duì)當(dāng)?shù)匦〕钥谖兜难兄,在維持原汁原味的同時(shí)提供多樣化的選擇。

      3、學(xué)校周邊小吃應(yīng)建設(shè)具有一定規(guī)模的小吃一條街,這樣能讓大家能有一個(gè)遍當(dāng)?shù)靥厣〕缘牡胤,而不是到處尋找還不一定吃得遍。

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告11

      一、調(diào)查目的

      顧客滿意度是個(gè)品牌認(rèn)同的過(guò)程,是長(zhǎng)期利益的表現(xiàn)?梢哉f(shuō)顧客滿意度的高低決定了企業(yè)的成敗。顧客滿意管理是鄉(xiāng)村基市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和信息時(shí)代的管理理念、管理戰(zhàn)略和管理方式的綜合,是鄉(xiāng)村基組織管理的基本模式。它以顧客滿意為關(guān)注焦點(diǎn),統(tǒng)籌組織資源和運(yùn)作,依靠技術(shù),借助顧客滿意度測(cè)量分析與評(píng)價(jià)工具,不斷改進(jìn)和創(chuàng)新,提高顧客滿意度,增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力,是一種尋求組織長(zhǎng)期成功的、集成化的管理模式。這就要求我們時(shí)時(shí)注意顧客的需求,及時(shí)處理顧客的抱怨,即使我們不認(rèn)為自己做錯(cuò)了,但顧客永遠(yuǎn)都是最重要的。

      二、調(diào)查對(duì)象

      鄉(xiāng)村基的消費(fèi)者和部分大眾。

      三、調(diào)查方式

      本次調(diào)查主要采取了問(wèn)卷調(diào)查、實(shí)地考察、訪談法,資料法等調(diào)查方法。發(fā)放問(wèn)卷是在鄉(xiāng)村基餐廳隨機(jī)選擇消費(fèi)者當(dāng)場(chǎng)發(fā)卷填寫(xiě),并當(dāng)場(chǎng)收回的形式。共發(fā)出調(diào)查問(wèn)卷30份,收回25份,回收率達(dá)83%。實(shí)地考察是實(shí)際到鄉(xiāng)村基餐廳消費(fèi),并采訪了鄉(xiāng)村基的部分在職員工。最后我也在網(wǎng)上收集了部分資料。

      四、調(diào)查時(shí)間

      20xx年9月5日—20xx年9月12日。

      五、調(diào)查內(nèi)容

      我主要調(diào)查的是顧客滿意度方面。從我自身的感受和一些消費(fèi)者的觀念著手。

      六、調(diào)研結(jié)果

     。1)重慶市場(chǎng)上鄉(xiāng)村基知名度高達(dá)97。5%,就餐率更是達(dá)到96。1%,說(shuō)明這個(gè)品牌已經(jīng)成功進(jìn)入人們的生活中。

      (2)不同職業(yè)的消費(fèi)者在選擇鄉(xiāng)村基時(shí)考慮的因素是有差異的。

     。3)在就餐的高峰期,顧客很不容易找到座位,餐廳很擁擠。這在一定程度上影響了客戶滿意度。

      (4)消費(fèi)者對(duì)鄉(xiāng)村基的評(píng)價(jià)大多較為滿意。主要是食品的'口味、就餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度、菜品、價(jià)格。

      (5)消費(fèi)者對(duì)于鄉(xiāng)村基的評(píng)價(jià)大多為滿意,但有相當(dāng)一部分顧客對(duì)于鄉(xiāng)村基的菜品和價(jià)格方面持不滿意態(tài)度。

     。6)去鄉(xiāng)村基就餐的消費(fèi)者大多的消費(fèi)金額都在10—30元。并且調(diào)查發(fā)現(xiàn),個(gè)人月收入的多少并不直接影響消費(fèi)金額的多少。

      七、建議和意見(jiàn)

      1、提高翻臺(tái)率

      比如說(shuō),一個(gè)4個(gè)座位的拼桌,往往2個(gè)人就餐使用。大家不愿意和別人共用一個(gè)桌子或者不到萬(wàn)不得已不想和別人共享一個(gè)桌子,這樣就加大了顧客尋找座位的時(shí)間,這個(gè)時(shí)間內(nèi),顧客在餐廳內(nèi)行走或者等候,加大了餐廳的擁擠度。

      對(duì)于這種現(xiàn)象,提出以下建議:

      ①改進(jìn)餐盤(pán)規(guī)格和改進(jìn)容器的形狀。

      鄉(xiāng)村基所用托盤(pán)的大小和桌面的大小不成比例,一個(gè)四個(gè)人的拼桌,如果在放上四個(gè)托盤(pán),就會(huì)顯得擁擠不堪,無(wú)法正常就餐。這種情況下,怎么可能要求四個(gè)人的座位有四個(gè)素不相識(shí)的顧客呢?如果改進(jìn)托盤(pán)的大小,讓托盤(pán)大小和餐桌相適應(yīng),這樣就可以加大共用餐桌的可能性,減少找座位的時(shí)間,提高滿意度,提高翻臺(tái)率。

     、诟倪M(jìn)餐廳的桌椅擺設(shè)和設(shè)計(jì)。

      可以增加些拼桌,自然不自然增加了熟人對(duì)話的時(shí)間,也增加了餐桌的活動(dòng)力。而且座位拼桌,很少有未坐滿的情況。大家發(fā)現(xiàn)一點(diǎn),“一”字桌,橫排的桌,在就餐高峰往往更加受到青睞。原因很簡(jiǎn)單,即使做在另一個(gè)素不相識(shí)顧客旁邊,也是正常的,不認(rèn)為打擾了對(duì)方。這樣的座椅設(shè)計(jì)本身也是十分節(jié)約空間和成本的行為,在同樣的面積內(nèi)容納了更多的人。

     、鄹倪M(jìn)餐廳布局。

      鄉(xiāng)村基的門(mén)店布局類似于KFC和麥當(dāng)勞等洋快餐,讓人感覺(jué)干凈可信。環(huán)境優(yōu)雅,這個(gè)本身是沒(méi)有任何錯(cuò)誤的,關(guān)鍵在于人力的使用。

      2、減少顧客時(shí)間

      顧客從進(jìn)入門(mén)店到拿到餐品的時(shí)間會(huì)直接影響翻臺(tái)率和顧客滿意度。如果顧客不是一個(gè)人就餐,往往一人排隊(duì)取餐,另一人在位置上等候。這樣就降低了顧客的滿意度,也降低了翻臺(tái)率。

      把所有可能的時(shí)間消耗列出:排隊(duì)時(shí)間+點(diǎn)餐時(shí)間+等候取餐時(shí)間+座位尋找時(shí)間+就餐時(shí)間

      在這5個(gè)時(shí)間段里面減少前4個(gè)時(shí)間段會(huì)增加顧客的滿意度。

      提出以下建議:

     、偈紫日f(shuō)排隊(duì)點(diǎn)餐時(shí)間

      每個(gè)POS操作員一般除了點(diǎn)餐收款,還要準(zhǔn)備餐,然后交給顧客。這個(gè)和麥當(dāng)勞肯德基的操作模式比較一致,但是鄉(xiāng)村基的單品數(shù)量超過(guò)麥當(dāng)勞和肯德基單品數(shù)量,這樣備餐就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題?梢詤⒖家粌蓚(gè)終端點(diǎn)餐,4—5個(gè)吧臺(tái)人員備餐的模式。這樣不僅僅減少了等候時(shí)間,而且還可以減少門(mén)店P(guān)OS終端的投入。

      ②等候取餐時(shí)間

      通過(guò)POS建立信息傳遞機(jī)制,點(diǎn)餐的時(shí)候,后廚已經(jīng)按照預(yù)計(jì)量和實(shí)際點(diǎn)餐量進(jìn)行餐品生產(chǎn),這樣是減少等候時(shí)間的最好方法。同時(shí)要保證公平原則,先點(diǎn)餐的顧客保證先拿到餐品,這樣可以提高鄉(xiāng)村基的形象,和客戶滿意度。

     、圩粚ふ視r(shí)間

      我們的座位設(shè)計(jì)合理,增加單人位置的數(shù)量,減少4座位的數(shù)量,在空間不變的情況下使可以使用的座位快速增加。同時(shí)餐廳人員幫助顧客尋找位置,開(kāi)辟位置。提高滿意度。

     、芫筒蜁r(shí)間

      如果我快速的點(diǎn)餐付款,快速的拿到餐品并且找到位置,那么我的就餐可以說(shuō)是愉快的,因?yàn)槲业哪康倪_(dá)到了。當(dāng)我品嘗餐品的時(shí)候,我希望餐品可以直接入口,不會(huì)太燙。如果餐品溫度比較高,勢(shì)必加入了等待餐品冷卻的時(shí)間。在我們的餐品中面條、米線、河粉是有可能出現(xiàn)這種問(wèn)題的。

      3、合理定價(jià)

      自鄉(xiāng)村基上市之后,其菜品的價(jià)格不斷上調(diào),分量也越來(lái)越少。先不論是不是原料上漲引起的這種現(xiàn)象,但是在消費(fèi)者心中原本價(jià)格實(shí)惠的鄉(xiāng)村基已經(jīng)不復(fù)存在。是否能一直贏得消費(fèi)者的青睞,是決定快餐連鎖企業(yè)能否長(zhǎng)期發(fā)展的關(guān)鍵。提出以下建議:

      菜品價(jià)格的上調(diào)因根據(jù)實(shí)際情況,比如原料、運(yùn)輸、人力等成本來(lái)適當(dāng)調(diào)整。調(diào)整幅度不宜過(guò)大。調(diào)整的原因及相關(guān)資料可以選擇在各門(mén)店進(jìn)行公式。

      4、增加產(chǎn)品種類

      鄉(xiāng)村基從創(chuàng)建之日起距今已有十五年之久,但新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)始終感覺(jué)滯后。到現(xiàn)在為止產(chǎn)品還略顯單一,消費(fèi)者的可選擇性不多。

      提出以下建議:

      鄉(xiāng)村基應(yīng)加大對(duì)新產(chǎn)品的研發(fā)力度和投入。嘗試不斷創(chuàng)新和融入各地美食特色進(jìn)行推陳出新。

      5、處理顧客投訴

      鄉(xiāng)村基在處理客戶投訴上似乎未建立起客戶投訴處理程序,所以建議鄉(xiāng)村基最好是制定一套處理顧客投訴的程序。

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告12

      據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,今年元至二月全市實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售額78014萬(wàn)元,同比增長(zhǎng)12.3%,比上年同期下降3.5個(gè)百分點(diǎn);比全省13%的增幅低0.7個(gè)百分點(diǎn)。其中全市住宿餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額12404萬(wàn)元,同比僅增長(zhǎng)9.4%,增幅低于全市社會(huì)消費(fèi)品零售額2.9個(gè)百分點(diǎn),也低于批發(fā)零售業(yè)增幅3.3個(gè)百分點(diǎn)。住宿餐飲業(yè)的增幅明顯低于批發(fā)零售業(yè),其中限額以上(年?duì)I業(yè)收入200萬(wàn)元以上)住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額1032萬(wàn)元,下降幅度達(dá)34.3%。為全面了解全市1-2月住宿餐飲業(yè),特別是限額以上住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)營(yíng)業(yè)收入大幅下降的實(shí)際情況,弄清和分析致低原因,尋求應(yīng)對(duì)舉措,最近,我們組成專班對(duì)市屬有關(guān)住宿和餐飲企業(yè)進(jìn)行了調(diào)查。

      一、住宿餐飲業(yè)基本情況

      截止20xx年底,全市共有限額以上住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)12家,共有客房數(shù) 1143 間,擁有接待床位2100張,接待餐飲座位7500人次,平均從業(yè)人員1313人;限額以上住宿餐飲業(yè)個(gè)體戶50家。 20xx年住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)每月?tīng)I(yíng)業(yè)額在84萬(wàn)元,平均月客房收入24萬(wàn)元、月餐費(fèi)收入60萬(wàn)元。

      二、住宿餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況

      自中央“八項(xiàng)規(guī)定”和厲行勤儉節(jié)約反對(duì)鋪張浪費(fèi)等改進(jìn)作風(fēng)系列措施出臺(tái)后,各行政事業(yè)單位積極響應(yīng)中央號(hào)召,厲行節(jié)約,精簡(jiǎn)會(huì)議,壓縮開(kāi)支,舌尖上的浪費(fèi)、公款吃喝等餐桌上腐敗之風(fēng)得到了有效遏制。與此同時(shí),全市餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展也受到了較大影響,經(jīng)營(yíng)面臨前所未有的'挑戰(zhàn)。

      一是營(yíng)業(yè)額大幅下降。1—2月,全市年?duì)I業(yè)收入200萬(wàn)元以上的限額以上住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額1378萬(wàn)元,同比下降33.6%;其中餐費(fèi)收入為1032萬(wàn)元,同比下降34.3%;企業(yè)平均月住宿(客房)收入14萬(wàn)元,比同期下降31.6%,企業(yè)平均月餐費(fèi)收入43萬(wàn)元,比同期下降 28.3 %,其收入來(lái)源主要靠婚宴等社會(huì)消費(fèi)支撐;二是企業(yè)大幅裁員。收入大幅下降迫使企業(yè)裁員,縮減經(jīng)營(yíng)規(guī)模,企業(yè)減員三分之一;三是企業(yè)轉(zhuǎn)型困難。目前,各餐飲企業(yè)都開(kāi)始順應(yīng)形勢(shì),尋求新的出路,從優(yōu)化配置原材料,半份半價(jià)、小份適量、改變菜品,加強(qiáng)管理等來(lái)控制成本,并向特色餐飲、大眾化餐飲等經(jīng)營(yíng)方式轉(zhuǎn)變來(lái)維持企業(yè)生存。

      三、應(yīng)對(duì)目前狀況的建議

      從目前情況看,中央“八項(xiàng)規(guī)定”和厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)的要求是一項(xiàng)長(zhǎng)期舉措,決不是一蹴而就,也決不能指望“畢其功于一役”,因此,我市乃至全國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)目前出現(xiàn)的這種特殊形勢(shì),肯定不會(huì)自然而然地回復(fù)。從促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的大目標(biāo)來(lái)看,反對(duì)奢華浪費(fèi)和擴(kuò)大消費(fèi)的目的是一致的。面對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的特殊形勢(shì),我們要做的不是消極觀望、坐等回復(fù),而是要積極行動(dòng),采取有效措施應(yīng)對(duì)復(fù)雜形勢(shì)。

      一是餐飲企業(yè)積極轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式。公務(wù)超標(biāo)接待和公款過(guò)度消費(fèi)將成為過(guò)去,隨著居民收入的不斷提高,家庭消費(fèi)、民間團(tuán)體和旅游團(tuán)隊(duì)等大眾消費(fèi)逐漸成為餐飲消費(fèi)的主流。因此,餐飲企業(yè)要盡快轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)理念,降低消費(fèi)門(mén)檻,開(kāi)發(fā)家庭套餐、便餐、外賣和特色菜等大眾消費(fèi),順應(yīng)時(shí)代潮流,向以大眾消費(fèi)為主,政府接待為輔轉(zhuǎn)變。 二是政府給予政策扶持。出臺(tái)獎(jiǎng)勵(lì)政策鼓勵(lì)餐飲企業(yè)開(kāi)發(fā)、發(fā)展獨(dú)具特色的地方菜品,對(duì)中高檔餐飲企業(yè)在節(jié)能改造、人員培訓(xùn)等項(xiàng)目上給予政策扶持。 三是大力發(fā)展旅游業(yè),促進(jìn)消費(fèi)增長(zhǎng)。旅游消費(fèi)是集衣、食、住、行、游、購(gòu)和娛于一體的綜合性消費(fèi)活動(dòng),通過(guò)發(fā)展旅游業(yè),吸引眾多人群來(lái)我市旅游消費(fèi),帶動(dòng)住宿餐飲業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 四是規(guī)范公務(wù)接待標(biāo)準(zhǔn),引導(dǎo)正常的公務(wù)接待。按照簡(jiǎn)化禮儀、務(wù)實(shí)節(jié)儉的原則,參考當(dāng)?shù)匚飪r(jià)水平,規(guī)范公務(wù)接待的標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格控制經(jīng)費(fèi)支出,防止鋪張浪費(fèi)。

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告13

      工資集體協(xié)商是指職工代表和用人單位代表在企業(yè)內(nèi)部依法就工資分配制度、工資分配形式、工資支付方式、工資收入水平等事項(xiàng)進(jìn)行平等協(xié)商,在協(xié)商一致的基礎(chǔ)上簽訂工資協(xié)議的行為。工資集體協(xié)商機(jī)制是工會(huì)維護(hù)勞動(dòng)關(guān)系雙方合法權(quán)益,特別是勞動(dòng)者合法權(quán)益的主要手段和制度,是促進(jìn)勞動(dòng)關(guān)系和諧穩(wěn)定的重要機(jī)制,是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)國(guó)家工會(huì)的普遍做法。

      工資一直是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題,尤其是對(duì)于弱勢(shì)群體和低收入群體。在21世紀(jì),當(dāng)和諧成為社會(huì)主義的本質(zhì)時(shí),最廣大人民的利益是第一位的,這充分體現(xiàn)了“民生”在當(dāng)今時(shí)代,合理解決工資問(wèn)題,保障底層勞動(dòng)者的合法權(quán)益,體現(xiàn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的公平正義原則,是值得考慮的。同時(shí),工資集體協(xié)商也是推進(jìn)新世紀(jì)社會(huì)主義法制建設(shè)的有效機(jī)制。

      為了掌握晉城市工資集體協(xié)商制度的實(shí)施程度,我們分別對(duì)澤州、沁水、陵川、高平等36家餐廳的工資協(xié)商績(jī)效進(jìn)行了調(diào)查,現(xiàn)將調(diào)查的`總體情況進(jìn)行分析和梳理。

      一、工資集體協(xié)商制度開(kāi)始實(shí)施。

      工資集體協(xié)商作為勞動(dòng)領(lǐng)域的一項(xiàng)相對(duì)專業(yè)的工作,正逐漸進(jìn)入人們的生活,進(jìn)入公眾的視野,并引起廣泛關(guān)注。從我市四縣市來(lái)看,高平是四縣市中最好的。大多數(shù)餐飲企業(yè)都有自己的工會(huì)組織,85%以上的企業(yè)簽訂了工資集體協(xié)議。沁水縣五家餐館成立了工會(huì)組織。靈川縣有兩家大型餐飲企業(yè),但小餐館和餐館未納入專項(xiàng)工資合同。由于澤州縣管轄的餐飲基本上由鄉(xiāng)鎮(zhèn)煤礦經(jīng)營(yíng),隸屬關(guān)系復(fù)雜,管理交叉,因此這項(xiàng)工作的實(shí)施相對(duì)緩慢且不平衡。從員工工資收入來(lái)看,目前等于或略高于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn),74。3%的員工感覺(jué)工資比工資集體協(xié)商前有所增長(zhǎng)。

      二、工資集體協(xié)商引起了職工的關(guān)注。

      根據(jù)沁水縣的調(diào)查,在被調(diào)查的160名員工中,有112人認(rèn)為工資協(xié)議有明顯效果,占總數(shù)的70%;接受調(diào)查的五家企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為,應(yīng)建立工資集體協(xié)商制度,認(rèn)可度為100%。每個(gè)人都認(rèn)為“實(shí)行工資集體協(xié)商制度,顯著增強(qiáng)了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和競(jìng)爭(zhēng)力。。據(jù)高萍調(diào)查,在被調(diào)查的669名員工中,有248人認(rèn)為工資談判有顯著效果,341人認(rèn)為有一定效果,兩者合計(jì)589人,占總數(shù)的88%;在接受調(diào)查的18位企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)中,有17位認(rèn)為企業(yè)應(yīng)該建立工資協(xié)商制度,認(rèn)同率達(dá)到94。4%。

      三、政府重視不夠。

      從四縣市餐飲業(yè)工人的工資來(lái)看,政府確定的最低工資標(biāo)準(zhǔn)一般是企業(yè)執(zhí)行的基本工資標(biāo)準(zhǔn),不能享受國(guó)家規(guī)定的節(jié)假日和周末,加班費(fèi)的執(zhí)行也很脆弱。即使是進(jìn)行工資集體協(xié)商的單位,合作也很簡(jiǎn)單,流于形式,協(xié)商程序僅限于領(lǐng)導(dǎo),形同虛設(shè)。正如高平的案情陳述所說(shuō):“簽訂工資集體合同后,20。3%的企業(yè)未向職工代表大會(huì)報(bào)告工資集體合同履行情況,17。7%的企業(yè)未建立工資集體合同履行監(jiān)督檢查組織部門(mén)。最根本的是一些地方政府不愿意推廣。勞動(dòng)力成本低一直是中國(guó)出口經(jīng)濟(jì)和吸引投資的重要優(yōu)勢(shì),地方政府也給予了這些企業(yè)很大的政策傾斜。在這種情況下,地方政府推動(dòng)建立工資集體協(xié)商制度的積極性普遍不高,導(dǎo)致各地建立工資集體協(xié)商制度的進(jìn)度和成效參差不齊。

      四、存在問(wèn)題分析

      推廣這個(gè)制度主要是因?yàn)橄嚓P(guān)法律法規(guī)滯后。從外部環(huán)境來(lái)看:一是相關(guān)法律法規(guī)滯后,表現(xiàn)為法律法規(guī)不完善、不完備,立法水平低、剛性不強(qiáng)。二是相關(guān)配套政策不到位。企業(yè)工資確定制度相關(guān)的工資指導(dǎo)線和勞動(dòng)力市場(chǎng)指導(dǎo)價(jià)的制定和發(fā)布與實(shí)際需求相差甚遠(yuǎn),無(wú)法滿足不同崗位、不同工種、不同行業(yè)、不同所有制的用人單位確定勞動(dòng)定額和工資水平的需要;特別是勞動(dòng)定額管理的缺位和國(guó)家統(tǒng)一科學(xué)合理的勞動(dòng)定額標(biāo)準(zhǔn)的缺失,極大地影響了工資集體協(xié)商的水平和質(zhì)量。第三,部分地方領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)心工資集體協(xié)商會(huì)影響當(dāng)?shù)赝顿Y環(huán)境。因此,他們很少關(guān)注工資集體談判,未能對(duì)改善民生和構(gòu)建和諧產(chǎn)生積極的推動(dòng)作用。第四,部分經(jīng)營(yíng)者認(rèn)識(shí)片面。有些經(jīng)營(yíng)者會(huì)“企業(yè)自主決定”據(jù)了解,企業(yè)單方面決定工資,工資集體協(xié)商是指提高員工工資,提高企業(yè)成本,影響企業(yè)發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)力,因此在工資協(xié)商中不積極配合。

      從工會(huì)存在的問(wèn)題來(lái)看:一是工會(huì)干部的能力和素質(zhì)不夠適合。部分工會(huì)干部和職工代表缺乏必要的勞動(dòng)工資法律政策知識(shí)和工資集體協(xié)商經(jīng)驗(yàn),是制約工資集體協(xié)商水平的重要因素。二是工會(huì)缺乏相關(guān)信息資源。一些企業(yè)未能依法向工會(huì)提供相關(guān)信息,導(dǎo)致支持工會(huì)開(kāi)展工資集體協(xié)商的信息資源不足。與企業(yè)管理相比,他們擁有不對(duì)稱的信息資源。

      工會(huì)應(yīng)從政府和企業(yè)兩方面推動(dòng)三種工資機(jī)制的建立和完善。推進(jìn)立法,完善政策,將為工資聯(lián)合決策、正常增長(zhǎng)、支持保障機(jī)制的形成提供法律依據(jù);推動(dòng)政府加強(qiáng)行政管理和宏觀調(diào)控,可以反映中國(guó)的國(guó)情和特點(diǎn),有助于解決當(dāng)前的實(shí)際問(wèn)題;企業(yè)、行業(yè)、地區(qū)工資集體協(xié)商制度建立并不斷完善,形成了企業(yè)收入分配的核心機(jī)制。

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告14

      餐飲行業(yè)作為民生產(chǎn)業(yè),一直沒(méi)有一個(gè)權(quán)威的調(diào)查報(bào)告。在眾多業(yè)界人士的期盼下,中國(guó)飯店協(xié)會(huì)攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、天津市飯店協(xié)會(huì)、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、四川飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)、西安市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、南京餐飲商會(huì)和新疆飯店協(xié)會(huì)十大兄弟協(xié)會(huì)歷時(shí)半年完成了首次全國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調(diào)查,并在此基礎(chǔ)上編寫(xiě)完成了首個(gè)《20xx中國(guó)餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告》,希望此報(bào)告能夠成為中國(guó)餐飲行業(yè)最專業(yè)、最詳盡、最真實(shí)的統(tǒng)計(jì)研究資料,剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展模式,為行業(yè)培育品牌、樹(shù)立標(biāo)桿和企業(yè)上市服務(wù)。

      本次報(bào)告共計(jì)匯總了幾百家餐飲企業(yè)的情況,涉及餐館幾千家,餐位數(shù)上百萬(wàn),涵蓋了特色餐飲、賓館餐飲、火鍋、小吃、快餐、休閑餐飲等多個(gè)業(yè)態(tài),主要是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區(qū)域、各類型的代表性企業(yè)和領(lǐng)軍企業(yè),范圍覆蓋中國(guó)內(nèi)地每一個(gè)省、自治區(qū)和直轄市。應(yīng)該說(shuō)是匯總了行業(yè)中的優(yōu)秀企業(yè)。本次調(diào)查明顯有兩個(gè)特點(diǎn):一是真實(shí)填報(bào)數(shù)據(jù)的企業(yè)越來(lái)越多,行業(yè)發(fā)展逐漸進(jìn)入規(guī)范發(fā)展的軌道。二是企業(yè)填報(bào)和專家調(diào)研相結(jié)合,真實(shí)的反映了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。鑒于餐飲行業(yè)中企業(yè)差距較大,因此本報(bào)告中若干指標(biāo)會(huì)略高于行業(yè)平均水平。

      本調(diào)查報(bào)告主要結(jié)論如下:

      一、品牌表現(xiàn)

      本報(bào)告借鑒美國(guó)Restaurants & Institutions對(duì)美國(guó)餐飲企業(yè)排序的通用方式(見(jiàn)報(bào)告附件),對(duì)國(guó)內(nèi)民族餐飲品牌和單體餐館兩個(gè)序列進(jìn)行了排名,依據(jù)各企業(yè)營(yíng)業(yè)額從高至低分別排出了前30強(qiáng)和前20強(qiáng),希望對(duì)這些品牌的真實(shí)發(fā)展情況做出客觀評(píng)判,為行業(yè)樹(shù)立標(biāo)桿。為保證數(shù)據(jù)的可參照性,中國(guó)餐飲品牌排在前十位的分別是杭州飲服、杏花樓、小肥羊、全聚德、俏江南、廣州酒家、小南國(guó)、迪歐咖啡、向陽(yáng)漁港、梅隴鎮(zhèn)。中國(guó)餐飲單店前十位分別

      是全聚德(北京和平門(mén)店)、白天鵝賓館、金錢(qián)豹(上海延安西路店)、金悅(北京航天橋店總店)、亢龍?zhí)泳栖帲ㄎ錆h金融店)、中國(guó)大酒店、凈雅(北京五棵松店)、知味觀(總店)、石浦(寧波天一店)、樓外樓(總店)、如果算上單店食品加工營(yíng)業(yè)額,則杏花樓(總店)、知味觀(總店)、新雅粵菜館(總店)排位中國(guó)餐飲單店前三名。

      調(diào)查結(jié)果顯示,我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大,排名入前三十強(qiáng)品牌營(yíng)業(yè)額總額超過(guò)150個(gè)億,而前20強(qiáng)餐飲單店年?duì)I業(yè)額則平均在一億元以上。

      二、企業(yè)業(yè)績(jī)

      20xx年,全國(guó)餐飲企業(yè)平均利潤(rùn)率、人均勞效、每平方米營(yíng)收、每餐位營(yíng)收四項(xiàng)指標(biāo)均取得較好業(yè)績(jī),全國(guó)餐飲品牌30強(qiáng)平均利潤(rùn)率為8.2%,利潤(rùn)率排在前三位的企業(yè)分別是上海老城隍廟、上海小南國(guó)、廈門(mén)舒友海鮮;前30強(qiáng)品牌年人均勞效平均為18.2萬(wàn)元,排在前三位是上海老城隍廟、上海杏花樓、廣州酒家。

      從單店來(lái)看,前20 強(qiáng)品牌人均勞效為23.4萬(wàn)元,排在前三位的是全聚德和平門(mén)店、北京金悅航天橋店、寧波石浦天一廣場(chǎng)店。每天每平方米營(yíng)收平均為44.2元,排在前三位的企業(yè)是廣州白天鵝賓館、廣州酒家、北京金悅;每天每餐位營(yíng)收平均為255.2元,排在前三位的是北京金悅、四川銀杏、北京全聚德。每餐位員工數(shù)平均為0.43。一般認(rèn)為,每餐位面積達(dá)到5平米,每餐位員工數(shù)達(dá)到0.5以上的餐飲企業(yè),是一個(gè)設(shè)施條件比較好的企業(yè)。

      在北京、上海、廣東、浙江餐飲發(fā)達(dá)地區(qū)三大指標(biāo)明顯高于全國(guó)平均水平。就利潤(rùn)率而言,分別為北京11%、上海11.55%、廣東10%、浙江10%;年人均勞效分別為北京22.3萬(wàn)元、上海22.8萬(wàn)元、廣東21.2萬(wàn)元、浙江18.3萬(wàn)元;企業(yè)每天每平方米營(yíng)收分別為北京39元、上海28.5元、廣東59元、浙江32.8元。

      按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測(cè)算,三大指標(biāo)分別是:就利潤(rùn)率而言,特色餐飲

      8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言,特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言,特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

      全國(guó)餐飲品牌前30強(qiáng)企業(yè)中年利潤(rùn)超億元的企業(yè)有四家,分別為杭州飲服、上海杏花樓、北京全聚德、上海小南國(guó)。

      三、資本運(yùn)作

      在30強(qiáng)品牌中,企業(yè)對(duì)上市融資擴(kuò)張充滿信心,其中有一半品牌企業(yè)在籌劃上市,在調(diào)查的營(yíng)收中數(shù)據(jù)清晰。但目前資本擴(kuò)張依然以自籌資金為主,資金籌集的市場(chǎng)化程度不高。 在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中,80%的企業(yè)開(kāi)業(yè)年限超過(guò)3年,50%以上則是具有十年以上的歷史,74%的企業(yè)為民營(yíng)。特別是老字號(hào)企業(yè)經(jīng)過(guò)這些年的市場(chǎng)錘煉,重現(xiàn)發(fā)展生機(jī),在30強(qiáng)品牌中占10席,老字號(hào)跨區(qū)域連鎖擴(kuò)張進(jìn)入了一個(gè)新的階段。

      數(shù)據(jù)顯示,接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中,已有62%開(kāi)展了特許經(jīng)營(yíng),并把其視為品牌擴(kuò)張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑,這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇,另一方面也受到了各地物業(yè)價(jià)格高企的影響,數(shù)據(jù)顯示,全國(guó)各地適合用做餐飲經(jīng)營(yíng)的物業(yè)價(jià)格均比上年有所增長(zhǎng),而北京上海等地,中高檔餐飲的目標(biāo)物業(yè)平均租金已經(jīng)高于5元/平米/天,成為企業(yè)不堪之負(fù)。

      四、管理能力

      從財(cái)務(wù)能力來(lái)看,企業(yè)對(duì)人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費(fèi)用的最大部分,分別為37%和12%,且均比上一年度有所上漲。平均利潤(rùn)率逐年下降。企業(yè)對(duì)盈利能力成長(zhǎng)信心不足。

      從人力資源狀況來(lái)看,企業(yè)對(duì)一線人員緊張和高層次管理人員缺乏表示擔(dān)憂。企業(yè)員工流動(dòng)率依然較高,平均達(dá)到了56%,影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主,但大專以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對(duì)員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強(qiáng),有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)占薪資總額的比例超過(guò)3%,平均達(dá)到3.6%。 從集團(tuán)化發(fā)展來(lái)看,餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送,并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計(jì)算機(jī)聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應(yīng)用方面仍有待提高。

      在要求餐飲企業(yè)高層管理人員對(duì)企業(yè)和單店的核心競(jìng)爭(zhēng)力要素依據(jù)重要程度進(jìn)行排序時(shí),最被重視的核心競(jìng)爭(zhēng)力要素分別為:企業(yè)層面依次是品牌、人才、管理與服務(wù)三項(xiàng);單店層面依次是品牌、出品質(zhì)量和特色。顯示了企業(yè)已經(jīng)對(duì)品牌在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和企業(yè)發(fā)展中的'重要性有了充分的認(rèn)知。

      五、營(yíng)銷與消費(fèi)者認(rèn)知

      調(diào)查顯示,餐飲企業(yè)把在本地媒體尤其是平面媒體上投放廣告作為最為主要的營(yíng)銷和推廣方式,在渠道建設(shè)中,實(shí)現(xiàn)與大中型預(yù)訂網(wǎng)絡(luò)合作的比例并不高,70%的企業(yè)僅為10-15%的預(yù)定量。

      越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始重視忠誠(chéng)客戶建設(shè)和客戶關(guān)系管理,主要通過(guò)會(huì)員卡、優(yōu)惠卡方式實(shí)現(xiàn),但是在客戶關(guān)系管理方面,仍有較大的提升空間。

      調(diào)查顯示,消費(fèi)者使用信用卡消費(fèi)的人群比例達(dá)39%,有預(yù)定習(xí)慣的消費(fèi)者比例并不高,平均僅為37%,傳統(tǒng)上簽單消費(fèi)的消費(fèi)者比例已經(jīng)下降至很低。

      六、未來(lái)景氣預(yù)測(cè)

      展望未來(lái),企業(yè)對(duì)餐飲市場(chǎng)長(zhǎng)期向好趨勢(shì)不變,餐飲業(yè)將繼續(xù)快速健康發(fā)展,對(duì)大眾餐飲、中心廚房、名菜名點(diǎn)成品半成品加工、原輔材料基地建設(shè)充滿信心;對(duì)會(huì)所餐飲、健康餐飲、精細(xì)化管理、六T管理走勢(shì)樂(lè)觀;對(duì)企業(yè)上市、融資擴(kuò)張、連鎖經(jīng)營(yíng)熱情很高;對(duì)品牌提升、餐飲文化發(fā)展趨勢(shì)表示樂(lè)觀。餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入品牌消費(fèi)時(shí)代,餐飲業(yè)將以16%的增速繼續(xù)對(duì)擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。

    餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告15

      xx在近幾年來(lái)經(jīng)濟(jì)得到快速的發(fā)展,餐飲業(yè)也得到長(zhǎng)足的發(fā)展與進(jìn)步,形成許多知名餐飲品牌以及連鎖店,乃至全國(guó)都名聲大噪,面對(duì)改革發(fā)展的新形式,xx餐飲企業(yè)應(yīng)靈活應(yīng)變,以優(yōu)良的品質(zhì),過(guò)硬的品牌尋求更大更廣的發(fā)展空間。

      一、當(dāng)前xx餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

      1、過(guò)去的餐飲行業(yè)規(guī)模普遍較小,餐飲發(fā)展緩慢,現(xiàn)在的餐飲業(yè)規(guī)模較大,檔次也較高,品牌連鎖化做大;

      2、價(jià)格大眾化,偏向中間消費(fèi)群體;

      3、菜品時(shí)尚化但不偏離傳統(tǒng),針對(duì)消費(fèi)者需求的不斷提高,菜品在樣式上越來(lái)越時(shí)尚新穎,但對(duì)于老x(chóng)x人的口味卻依然做足;

      4、各品牌都在服務(wù)特色上下足功夫,縮短上菜時(shí)間,在上菜的空隙里增添了趣味性和觀賞性;

      二、xx餐飲業(yè)的主要問(wèn)題

      1、過(guò)去的餐廳較少,競(jìng)爭(zhēng)不激烈,現(xiàn)在餐廳多了,消費(fèi)者選擇的空間大了,但是餐廳決策者的思想并未轉(zhuǎn)變,投資思路不當(dāng),導(dǎo)致失敗率高,要有適合自身的想法,才能開(kāi)出與眾不同的特色店,贏得市場(chǎng);

      2、xx孺子路是著名的小吃一條街,但這條街上的經(jīng)營(yíng)品種、風(fēng)格以及菜色上都及其雷同,導(dǎo)致特色不鮮明,競(jìng)爭(zhēng)過(guò)大;

      3、不誠(chéng)信行為較為普遍,侵害消費(fèi)者權(quán)益,很多餐廳在經(jīng)營(yíng)上動(dòng)歪腦筋,為了節(jié)省成本不惜以各種手法欺騙消費(fèi)者,導(dǎo)致名聲掃地;

      三、xx餐飲業(yè)的發(fā)展策略

      1、認(rèn)真分析市場(chǎng),分析自身的定位點(diǎn)和餐飲賣點(diǎn),做必要的.市場(chǎng)調(diào)查,分析消費(fèi)群體需求,加強(qiáng)品牌意識(shí),餐飲業(yè)的品牌是生存競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì),xx的餐飲業(yè)既要繼承優(yōu)秀的文化傳承,發(fā)揮老字號(hào)的工藝,將傳統(tǒng)與新文化相融合,發(fā)揮品牌效應(yīng);

      2、消費(fèi)者對(duì)于餐飲的新品總是有不斷的獵奇心理,因此,保證產(chǎn)品的特色、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)是至關(guān)重要的,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,信息間的互通,在菜系上,可以做不同的融合,發(fā)揮有利因素,才能走出創(chuàng)新之路;

      3、傳統(tǒng)的中式餐廳面臨著如果與高科技接軌的問(wèn)題,傳統(tǒng)的手工技藝可以保存下來(lái),但是單點(diǎn)經(jīng)營(yíng)的情況下,設(shè)備老舊,衛(wèi)生狀況差,勞動(dòng)強(qiáng)度也隨之增大,嚴(yán)重影響了菜品的質(zhì)量,要保證菜品的健康,就必須改換科技設(shè)備;

      4、管理者們應(yīng)正視自己的決策是否科學(xué)化,并且從中是否能夠得到經(jīng)濟(jì)效益,科學(xué)管理是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路,不但講究設(shè)備設(shè)施的管理科學(xué)化,還要求工作思想和業(yè)務(wù)水平的科學(xué)化;

      xx餐飲業(yè)需要新的經(jīng)營(yíng)理念、方式、品種和服務(wù),為廣大消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的餐飲需求做準(zhǔn)備,調(diào)整市場(chǎng)結(jié)構(gòu),不斷推陳出新,主動(dòng)搶占市場(chǎng)占有率,拉動(dòng)xx經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

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