餐飲管理調查報告

　　在學習、工作生活中，大家逐漸認識到報告的重要性，報告成為了一種新興產業(yè)。寫起報告來就毫無頭緒？下面是小編整理的餐飲管理調查報告，歡迎大家分享。

餐飲管理調查報告1

　　1。 企業(yè)介紹

　　鴻富酒家是一家旅游定點餐廳，位于煙臺市珠璣路附近，臨近只楚路，旁邊為電子產品集結市場，同時位于煙臺到蓬萊的主要交通干道旁邊。廠房星羅棋布，道路四通八達。不管是從經濟上考慮，還是從地理位置上考察，在此建設經營旅游酒店都不失為良好的選擇。電話：0535—6513398。

　　2，酒店客源市場：

　　飯店是以接待旅游團隊等客人為主，對旅游業(yè)的依賴十分明顯，總的來說，飯店的發(fā)展離不開旅游業(yè)的發(fā)展， 同時也接待婚禮酒宴以及商務客人包間。

　　3，酒店的采購渠道

　　飯店由于每天的客流量巨大，消耗的原材料較多，而附近并沒有相對的適合于酒店的原材料采購點，所以酒店選擇了與專門的蔬菜運輸公司合作，由該公司每天定時將各種所需要的蔬菜，魚肉產品送到，每月結一次帳。每天晚上由廚師長將當天的原材料消耗量記錄在案，查看消耗量，對照已定餐的旅游團隊數(shù)量，將所需原材料數(shù)量報給該蔬菜品公司，該公司根據(jù)所需要量于第二天早晨8點左右定時將產品送到。

　　4，酒店產品

　　餐飲： 酒店主要銷售的是旅游團隊，提供的主要是團隊餐。同時在酒店的前臺位置放置了許多的酒類產品，主要包括煙臺本地的古釀酒，張裕葡萄酒，青島碑酒，嶗山碑酒等，以及各種飲料，包括雪碧，可樂等，同時，前臺亦設置了冰箱等，顧客可以在夏天自由選購各種雪糕產品，在大廳設置了大型的供氧魚缸，里面陳列了各種各樣的魚蝦類，供商務客人現(xiàn)選現(xiàn)買，可以買回家，也可以直接在酒店加工，一般價格都比較高，在大廳靠近出口的地方設置了一個簡單的商品柜臺，主要銷售一些飲料，餅干，一次性使用的旅游洗漱用品，餐巾紙等各類主要針對旅游者的商品。

　　住宿：在鴻富酒家的左邊地下室設置了一層樓的地下旅館，主要針對來些帶團的導游人員或是司機人員，床位設置簡單，銷售價格低廉，一般需要提前一天訂房。

　　5，酒店的銷售及推銷特點

　　一，對于旅游團隊： 由于飯店是以接待旅游團隊等客人為主，對旅游業(yè)的依賴十分明顯，所以酒店各家旅行社聯(lián)系非常密切，通常是由各家旅行社或者導游人員提前一天定餐，有特殊情況或緊急情況的可以提前30分鐘左右定餐，等旅游團隊快到達酒店時，大概提前10分鐘左右電話告知酒店。酒店通常對帶隊的導游和司機提供免費餐，同時給予導游人員一定的現(xiàn)金回扣，通常是導游人員能夠當時支付現(xiàn)金的回扣要多，不需要開發(fā)票的也按一定的比例返錢給導游，如果是簽單或者是要發(fā)票的回扣比較少，且比例固定，沒有浮動率，前二種情況根據(jù)情況的不同可以在一定范圍內浮動，通常是和酒店合作越多的導游人員的旅行社能夠拿到的回扣越多。

　　二，對于商務及會議客人來說：酒店經理和周圍各家廠家的負責人關系密切，同時與各旅游行業(yè)的相關領導聯(lián)系緊密。一般的商務和會議客人都放置在酒店相應的包間里面，每一個商務和會議團來到酒店，一般酒店經理都要在包間里陪酒或者敬酒，酒店和各廠家的關系十全密切。

　　6，酒店管理模式

　　鴻富酒家是一家私人性質的企業(yè)，共設有兩名經理，就是酒店創(chuàng)立的夫妻二人。女主人負責酒店內部人員管理，產品采購等，男主人主要負責對外聯(lián)系，同客人聯(lián)絡感情，陪客等。在經理下設有一名廚師長，負責整個廚房的管理和操作，以及原材料的采購任務制定。其下設有3名廚師，2名改刀，一名廚娘，一名蒸飯員，兩位洗碗工，6名女服務員，3名男服務人員。一位前臺接待員，一位團隊接引員，一位旅館負責人員。其中服務人員的年齡都比較年輕，平均在20歲左右。

　　7。酒店存在的缺點

　　一，酒店管理模式粗躁，管理力度不夠用，所有的服務人員沒有相應的人員來管理，而僅僅是由經理身兼數(shù)職的管理，鞭長莫及，有時候管理不到位，導致服務人員分工不均，同時服務人員的年齡都比較年輕，文化素質不高，情緒波動較大。遇到旅游旺季或者是酒店銷售旺季，由于過于忙碌而導致服務質量粗糙，服務態(tài)度惡劣的現(xiàn)象出現(xiàn)。

　　二．酒店文化幾乎是沒有，沒有自己的特點，產品多而雜，在增加了銷售額的`同時應該建立自己的酒店文化，樹立自己的企業(yè)形象。

　　三，酒店的網絡宣傳力度不夠，作為一家旅游定點餐廳，它對旅游業(yè)的依賴十分明顯，酒店根各家旅行社聯(lián)系非常密切，而根據(jù)我了解，鴻富酒家僅在愛幫網上有一個地圖，一個聯(lián)系電話，沒有任何酒店的宣傳資料，宣傳力度不夠。

　　8，酒店建設建議

　　在文化建設上： 訓練彬彬有禮的服務人員，規(guī)范的操作、職業(yè)的微笑、謙恭的神態(tài)，讓客人無時無刻不受著禮儀文化的熏陶。處于社會中的個人永遠都在受著周邊人的影響，所謂人以群分，禮儀文化不僅使飯店人素質提高，也在有益地影響著客人，提升著整個社會的素質與涵養(yǎng)。新到一處，客人落腳飯店，總是迫不及待地想要多了解當?shù)氐牡赜蛭幕�、風土人情、景觀特色。飯店人對此都應非常熟悉，飯店只是一個單體的建筑，只有在地域的大背景下，他才有了厚重的底蘊，有了文化的背景。對于外地客人而言，他們來到這里或者為了這個地方的景觀特色，或者為了商務辦公，基本上不會沖著一個單獨的住宿環(huán)境而來。因此飯店需要有一種功能，能夠憑借地主的身份為客人提供盡可能多的方便。比如介紹當?shù)氐穆糜钨Y源，比如在當?shù)剡M行商務辦公的路徑指點。這樣，飯店才真正成為地方與外界溝通的一扇窗。還有一種稱之為“解困文化”，也就是幫助客人解決難題的知識提供能力，金鑰匙文化就是典型，滿意加驚喜，完成不可能完成的任務。

　　在服務上，我們也要求特色為先。如今的餐飲市場，光是規(guī)范化的服務已是遠遠不夠，一定要強化情感式服務和創(chuàng)造性服務。并能為商務團隊及VIP提供高規(guī)格高檔次的服務。

　　在管理上，管理要細致化，外有真誠溫馨熱情高效的服務氣氛，給客人滿意加驚喜；內有團結進取追求品質的敬業(yè)精神，人人都有飽滿的工作熱情，良好的工作狀態(tài)，一個酒店的管理和文化，就充分地體現(xiàn)出來了。

　　酒店管理不同于企事業(yè)的管理，酒店管理突出的是“以人為本，以細微為主！”當前，大多成功的酒店都傾向于“人制”、“法制”兩手抓的管理。人制管理既人性化管理，鴻富酒店的員工大都是20歲左右的年輕人，文化素質不高，情緒波動較大。酒店的管理更要體現(xiàn)人文精神。如，建立一套完善的激勵體系：每月設立微笑大使獎、委屈獎、合理化建議獎等，給員工過溫馨生日PARRY、定期舉行員工聚餐、組織優(yōu)秀員工外出旅游考察等。在后勤保障方面，酒店更要做到員工能吃好飯、睡好。

　　附：飯店團隊標準菜單

　　15元標準

　　18元標準

　　油炸黃花魚

　　清蒸草魚

　　溫拌魷魚

　　芹菜炒木耳

　　炒青菜

　　海米拌黃瓜

　　辣炒土豆絲

　　炒茄子絲

　　麻辣豆腐

　　西紅柿雞蛋湯

　　紅燒雞塊

　　油炸黃花魚（刀魚）

　　涼拌魷魚

　　清蒸草魚

　　炒鮮蛤

　　老醋蜇子

　　木須蠣子

　　安康豆腐

　　炒青菜

　　香菇扒菜心

　　紫菜蛋花湯

　　20元標準

　　25元標準

　　鹽水大蝦

　　紅燒魚

　　酸菜扣肉

　　燒溜魷魚

　　涼拌蜇皮

　　油炸刀魚、

　　香菇油菜

　　青椒炒肉絲

　　木須蝦仁

　　溫拌蛤肉

　　湯（時令）

　　鹽水大蝦

　　清蒸魚

　　油炸黃花魚

　　紅燒雞塊

　　酸菜扣肉

　　紅燒魚

　　涼拌蜇皮

　　香菇油菜

　　魷魚炒青椒

　　炒鮮蛤

　　湯（時令）

　�。ㄊ卟税磿r令更換）

　　主食：米飯、饅頭

餐飲管理調查報告2

　　我國餐飲行業(yè)快速發(fā)展，導致行業(yè)內部競爭也越發(fā)激烈，餐飲企業(yè)內部逐漸出現(xiàn)各種問題，其中尤其突出的是應收賬款管理的問題，企業(yè)資金周轉的問題嚴重影響到餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢，眾多餐飲企業(yè)為了擴大銷售紛紛采用賒銷的方式，雖然對于擴大銷售力度很大，但是也存在賒賬額度過高、收賬政策不合理和監(jiān)管缺乏力度的問題。

　　一、餐飲行業(yè)應收賬款得不到解決的弊端

　　1、賒銷雖然會讓企業(yè)產生更多的利潤，但是并未使現(xiàn)金得到真正的增加，反而企業(yè)在資金的流轉中處于弱勢，各種企業(yè)稅金的支出加速了現(xiàn)金的流出；

　　2、占用大量流動資金，降低了資金的使用率，企業(yè)效益也隨之下降，進而影響企業(yè)經營狀況以及效益目標；

　　3、不合理的應收賬款易導致企業(yè)現(xiàn)金短缺，影響員工工資發(fā)放以及原材料的購買，嚴重的影響企業(yè)正常的`生產經營活動；

　　二、改善餐飲行業(yè)應收賬款管理的對策

　　1、餐飲企業(yè)應加強應收賬款的日常管理，做到賬目登入的完整、及時和詳細，熟悉掌握各個客戶的賒賬情況，便于企業(yè)對于生產經營的管理，定期檢查壞賬核銷制度，防止舞弊現(xiàn)象，做好賒銷權限的監(jiān)督工作，實施有效的人事安排；

　　2、為便于對顧客的信用度做出判斷，餐飲企業(yè)應設置專門的賒銷和征信部門，建立顧客檔案，并市場調查客戶的信用程度以及償還能力，對于客戶的信用等級劃分相應的信用度，采取不同的結算方式和信用政策并隨時保持更新；

　　3、為了節(jié)省企業(yè)的資金占用和擴大資金來源，應收賬款可以通過抵押融資的方式來實現(xiàn)，將應收賬款全權轉讓給銀行，可以減輕企業(yè)的負擔，提高效益成本；

　　4、對于合理經營所遇到的應收賬款問題，都是受到法律保護的，餐飲企業(yè)可以在各部門協(xié)調下，制定出規(guī)范的銷售合同，特別是對于違約條款的規(guī)定，避免日后糾紛，對于已經發(fā)生債務危機的客戶，餐飲企業(yè)可以合理的運用法律途徑申請債務重組或者破產等方法，將損失降至最低；

　　應收賬款是企業(yè)的一項流動資產，是企業(yè)正常運營的重要部分，餐飲企業(yè)想要保障銷售利潤和現(xiàn)金流量，就必須加強對應收賬款的管理，規(guī)范賒賬程序，將風險降至最低。

餐飲管理調查報告3

　　1.企業(yè)介紹

　　鴻福酒家是旅游定點酒家，位于煙臺市諸暨路附近，知初路附近，電子產品組裝市場旁邊，煙臺至蓬萊交通大動脈旁邊。工廠分散，道路四通八達。無論從經濟上還是地理上來說，在這里建設和經營旅游酒店都是一個很好的選擇。電話:xxxxxx。

　　2.酒店來源市場:

　　酒店主要接待旅游團隊等客人，對旅游的依賴很明顯。一般來說，酒店的發(fā)展離不開旅游業(yè)的發(fā)展，它還為商務客人接待婚宴和包間。

　　3、酒店采購渠道

　　由于酒店日客流量巨大，原材料消耗較大，附近也沒有相對適合酒店的原材料采購點，酒店選擇了與專門的蔬菜運輸公司合作，該公司將每天定期運送各種所需的蔬菜和魚類產品，每月結算一次。每天晚上廚師都會記錄當天的原料消耗情況，核對消耗情況，根據(jù)預定餐位的旅游團隊數(shù)量向蔬菜公司上報所需的原料數(shù)量，公司會根據(jù)所需數(shù)量在第二天早上8點左右定時發(fā)貨。

　　4.酒店產品

　　餐飲:酒店主要銷售旅游團，提供團餐。同時，酒店前臺擺放了很多酒類產品，主要有煙臺本地古酒、張裕酒、青島平板酒、嶗山平板酒等。，以及各種飲料，包括雪碧、可樂等。同時前臺還配有冰箱等。夏季顧客可以自由購買各種冰淇淋產品，大廳內設有大型供氧魚缸，展示各種魚蝦，供商務客人現(xiàn)在選購。也可以直接在酒店加工。一般價格都比較高。在出口附近的大廳里設置了一個簡單的商品柜臺，主要銷售飲料、餅干、旅游用一次性洗漱用品、餐巾紙等主要面向游客的商品。

　　住宿:鴻福酒家左側地下室設地下一層酒店，主要供導游或隨團司機使用。床位簡單，售價低，一般需要提前一天預約。

　　5、酒店銷售和營銷特點

　　第一、對于旅游團隊:由于酒店主要接待旅游團隊等客人，對旅游行業(yè)的依賴性明顯，酒店內各旅行社聯(lián)系緊密。通常旅行社或導游會提前一天訂餐，遇到特殊情況或緊急情況，可以提前30分鐘左右訂餐。當旅游團隊很快到達酒店時，他們會提前10分鐘左右給酒店打電話。酒店通常會給導游和司機提供免費的飯菜，同時給導游一定的現(xiàn)金回扣。平時導游可以多付現(xiàn)金回扣，不需要開具發(fā)票的也會按一定比例給導游退錢。如果他們簽賬單或者需要發(fā)票，返點少，比例固定，沒有浮動利率。前兩種情況可以根據(jù)不同情況在一定范圍內浮動。通常和酒店合作的導游越多，能拿到的返點就越多。

　　第二，對于商務和會議客人，酒店經理與周邊廠商的負責人關系密切，同時與各旅游行業(yè)的相關領導有著密切的聯(lián)系。一般商務和會議客人都安排在酒店相應的包間。每個商務和會議團體都來酒店。一般酒店經理都要在包間里陪酒或者敬酒。酒店和各個廠家的關系很完美。

　　6.酒店管理模式

　　宏福酒家是一家私營企業(yè)，有兩個經理，就是酒店創(chuàng)辦的夫妻。女主負責酒店內的人員管理和產品采購，男主主要負責對外聯(lián)系、與客人接觸、陪伴客人等。經理下面有一個廚師，負責整個廚房的管理和運營，以及原材料的采購。有三個廚師，兩把刀，一個廚師，一個蒸飯的，兩個洗碗機，六個服務員，三個男服務人員。接待員、團隊接待員和酒店經理。其中服務人員比較年輕，平均年齡20歲左右。

　　7.酒店的缺點

　　第一是酒店管理模式粗糙，管理力度不夠。所有的服務人員都沒有相應的人員管理，而是由經理管理，職能多，鞭長莫及。有時管理不到位，導致服務人員分工不均。同時服務人員比較年輕，文化素質低，情緒波動大。在旅游或酒店銷售旺季，由于過于繁忙，出現(xiàn)服務質量差、服務態(tài)度差的現(xiàn)象。

　　第二是幾乎沒有酒店文化，產品多而雜，要在增加銷量的同時建立自己的酒店文化和企業(yè)形象。

　　第三，酒店的網絡宣傳力度不夠。作為指定的旅游餐廳，其對旅游業(yè)的依賴非常明顯。這家旅館與各種旅行社有密切的聯(lián)系。據(jù)我所知，鴻福餐廳在愛邦上只有一張地圖和一個聯(lián)系電話。酒店沒有宣傳資料，宣傳力度不夠。

　　8.關于酒店建設的建議

　　在文化建設上:培養(yǎng)有禮貌的服務人員，規(guī)范的操作，專業(yè)的微笑，禮貌的舉止，讓客人時刻受到禮儀文化的影響。社會中的個體總是受到周圍人的影響。所謂的禮儀文化，不僅提高了酒店人的素質，還對客人產生了有益的影響，提升了整個社會的素質和涵養(yǎng)。當客人到達一家新酒店時，他們迫不及待地想了解當?shù)氐牡赜蛭幕�、習俗和景觀特征。酒店的人應該很熟悉這個。酒店只是一棟樓。只有在地域背景下，才能有豐富的背景和文化背景。對于外賓來說，他們來這里是為了當?shù)氐木坝^或商業(yè)，基本上不是為了一個單獨的住宿環(huán)境。所以酒店需要憑借其房東身份，擁有一個能夠為客人提供盡可能多的便利的功能。比如介紹當?shù)氐穆糜钨Y源，比如給當?shù)氐纳虅辙k事處指路。這樣，酒店才真正成為當?shù)嘏c外界溝通的窗口。還有一種文化叫“解難”，即提供知識幫助客人解決問題的能力。金鑰匙文化是典型的'，令人滿意的，令人驚訝的，完成不可能完成的任務。

　　在服務方面，我們也是先要求特色。在當今餐飲市場，標準化服務遠遠不夠，必須加強情感服務和創(chuàng)意服務。并能為業(yè)務團隊和貴賓提供高標準、高品位的服務。

　　管理方面，管理要細致，要有真誠、熱情、高效的服務氛圍，給客人滿意和驚喜；有一種團結進取追求品質的精神。每個人都有飽滿的工作熱情和良好的工作條件。酒店的管理和文化得到充分體現(xiàn)。

　　酒店管理不同于企事業(yè)單位管理。酒店管理最突出的就是“以人為本，微妙為主！”目前，大多數(shù)成功的酒店傾向于用“個人制度”和“法律制度”來管理。人本管理不僅僅是人性化管理，宏福酒店的員工多為20歲左右的年輕人，文化素質低，情緒波動大。酒店管理應體現(xiàn)人文精神。比如建立完善的激勵制度:設立微笑大使獎、申訴獎、合理化建議獎等。每個月，給員工一個溫暖的生日聚會，定期舉行員工聚餐，組織優(yōu)秀員工出國旅游學習。后勤保障方面，酒店要保證員工吃好睡好。

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