自制魚糕的做法詳解

　　俗話說的好，“吃魚不見魚”，說的就是魚糕。因為”糕“與”高“諧音，象征著“步步高升”，是人們心中好運勢的兆頭，所以每到過年的時候，人們都要去超市里買魚糕。以下是小編整理的自制魚糕的做法詳解，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　自制魚糕做法和步驟

　　1、蔥白和姜加少許水水打成漿備用。

　　2、龍利魚片去筋，切成大塊，雞蛋清和雞蛋黃分開（蛋黃別扔，后面有用）。姜蔥泥，魚塊，雞蛋清放入blender（中文叫料理機？）高速打8-10分鐘成魚茸。

　　3、拿一碗冷水，擠一團魚茸到冷水里看看是否漂起來。漂不起來可能是打發(fā)時間不夠，就繼續(xù)打發(fā)，或者是蛋清不夠就加一個蛋清接著打。

　　4、魚茸放入提前抹油或者加硅油紙的模子，磕幾下震出大氣泡，抹平表面，大火蒸10分鐘。起鍋前把打散的蛋黃倒入魚茸頂上，繼續(xù)蒸3分鐘魚糕就做好了。

　　5、注意事項一：蔥姜泥一定要打很細成泥，否則粗顆粒蔥姜在魚汆里口感會沖且粗糙。也可以像我爹教的那樣用蔥姜水。打泥的方法比蔥姜水的方法可以少用點姜蔥，因為畢竟?jié)舛雀咝�，姜蔥用量自己掌握，切忌不要加過多造成魚的口感辛辣掩蓋了鮮味。無論如何一定要用蔥白，否則魚汆魚糕會發(fā)綠。蔥和姜（沒有蒜啊）是水產的好朋友，滑藕片要這兩味，做魚糕魚汆也少不了，非常提鮮。

　　6、注意事項二：魚的選擇以肉質鮮嫩有彈性，魚刺相對少的青魚，鱤魚，鯇魚為主。個頭也要5斤以上的，否則一條魚刮不出多少魚茸。我們這里沒有這些淡水魚賣，我就用同樣水嫩而且沒有腥味的龍利魚片代替，效果非常好。其他的海水魚如鱈魚什么的口感太粗腥味太重，不合適做湖北口味魚汆魚糕。刮魚茸的方法是一手按住魚片，一手用菜刀逆著魚刺的紋路刮魚茸（注意魚肉也有白色和偏紅色的部分，如追求成品潔白應該選白色部分，放棄魚紅部分）。淡水魚有刺（學名肌間骨），這么刮出來的魚茸細，而且沒有刺。我用的龍利魚片，是完全沒有刺的，肉質很嫩。我試過手動刮龍利魚茸不難，但機器打出來的比刮出來的還是要更細膩些。龍利魚片里面有很細的筋，blender打也沒法打很碎，講究的打魚茸前要挑掉，不挑其實也不太影響口感。blender很給力，傳統(tǒng)手工費力做的魚汆魚糕，機器十分鐘就搞定了。但，正是因為無比麻煩費力，長輩手作魚汆魚糕才是最有愛的，否則費那勁干嘛？

　　7、注意事項三：魚和蛋清的比例也很重要。經(jīng)過反復試驗，2磅凈魚肉加5-6個蛋清（視雞蛋大小而定）比較合適。蛋清太多，魚茸過于稀，做魚汆和魚糕不成形也沒有足夠彈性。蛋清不夠，生魚茸無法在冷水里漂起來，也就是無法成功打發(fā)，魚汆的口感會粗糙，沒有那么蓬松軟嫩。

　　8、注意事項四：魚茸里加上加多少水要看魚肉本身的含水量大小而定，龍利魚本身含水量很大，所以我除了蛋清和蔥姜泥沒有加水。強調一點點加水到魚茸里，一開始不要加多了，魚茸太干的話寧可加打發(fā)的蛋清來稀釋。如果不幸加多了水，魚茸太稀了，就加一點勾芡用的淀粉，一定不能多加。做了N次魚汆魚糕的經(jīng)驗告訴我選擇木薯淀粉的效果最好。因為富含支鏈多糖的緣故吧，木薯淀粉會增加魚汆魚糕滑順的口感，加了淀粉的魚茸擠出的魚汆形狀也更好看些。再強調一遍，最重要的標準仍然是，打好的魚茸能在冷水里漂起來。很多方子加豬油其實就是走了一個捷徑，我們都知道油比水輕啊，加豬油幫助魚茸漂起來是沒錯的，喪失的是口感和味道啊。另外一個就是順一個方向打發(fā)魚茸和加入打發(fā)蛋白，攪動時不夠上勁，蛋白打發(fā)不充分，魚茸是不合格的。加了淀粉可以幫助魚茸成型成團，魚茸打發(fā)上勁不夠時加淀粉又是捷徑，當然也會大大損失味道和口感。制作的關鍵仍是打發(fā)魚茸，當魚肉和蛋白的比例合適且打發(fā)徹底的時候，什么豬油啊淀粉啊都不用加。

　　9、湖北的魚汆魚糕如云朵般輕盈潔白，咬一口很彈牙，吃進嘴里卻松軟如棉花，比內酯豆腐還嫩，滑潤如綢緞調戲舌頭，不用牙齒輕輕用雙唇一抿就化入口中，絲毫不費牙口，童叟無欺，不到1歲的小娃娃都能吃的。這么豐富的口感沒有其他食物可以比擬。

　　10、相對海邊地區(qū)結實有咬勁且韌性十足吃幾個就飽了的魚丸，我們湖北的魚汆和魚糕咬開一口，里面細細密布著很多小氣孔。如云朵似豆腐般口感的根源來自獨特的做法，刮細的魚茸要拌入打發(fā)的蛋白，做法跟戚風蛋糕很相似，煮和蒸的過程，魚茸還會像戚風蛋糕一樣變大爬高呢，所以吃很多都不會覺得撐肚子。

　　拓展：韓式魚糕串的做法

　　用料

　　蘿卜

　　300g大蔥

　　1根大蒜1根海帶

　　50g銀魚（或鳀魚）20g干香菇

　　4朵干辣椒（或青陽椒）

　　2個魚糕4片竹簽12根鹽

　　一小勺醬油

　　兩小勺大醬

　　一小勺水

　　2L

　　韓式魚糕串的做法

　　蘿卜洗凈去皮切大塊

　　大蔥洗凈切段

　　大蒜洗凈切段

　　干香菇洗凈泡發(fā)備用

　　海帶洗凈泡發(fā)剪成小塊

　　銀魚洗凈備用

　　干紅辣椒洗凈（備注：韓國小吃攤一般用青陽椒，較辣。我沒有買到這個食材所以改用干紅辣椒。）

　　將一片魚糕切成三條，分別用竹簽串好

　�。▊渥ⅲ喉n國小吃攤是將一片魚糕折三折再串起來，這樣下鍋煮，魚糕也不會滑落。但是我的魚糕韌性不夠，折三折就斷了，所以改成切成條再串。魚糕韌性好的話，建議折三折再串）

　　把蘿卜、大蔥、大蒜、海帶、香菇、銀魚、干紅辣椒冷水下鍋

　　放入一小勺鹽

　　放入兩小勺醬油

　　放入一小勺大醬

　　大火燒開后，轉小火熬煮一小時左右

　　一小時后把食材撈出來留下魚糕湯

　　放入魚糕串中火煮3分鐘（注意不要煮太久，魚糕煮久就散了，魚糕的口感軟而不爛是最好的）

　　OK，魚糕串做好了，跟著長腿歐巴，一口魚糕一口湯的陷入食物的魔力里吧(*^__^*)

　　喜歡的話還可以沾點韓國辣醬一起食用喲~

　　小貼士

　　關于魚糕湯，上網(wǎng)查了很多資料，有幾點需要注意。

　　1、如果做魚糕湯沒有很大自信、做湯食材有限、嫌程序繁瑣的時候，加入一勺大醬可以起到提味的作用。效果類似于韓綜里面料理做砸了或沒有味道，加入方便面調料包就好吃了，大醬就是這樣的效果。

　　2、做魚糕湯時，如果是用鳀魚的話，需要去頭去內臟，下無油鍋翻炒一下，否則湯頭會發(fā)苦，腥味重。

　　3、放入魚高湯的海鮮，可以換成螃蟹、貽貝、干明太魚、干蝦等海物�？梢愿鶕�(jù)家里現(xiàn)有的食材進行選擇。

　　4、如果要制作辣湯的話，可以再加入一勺辣椒粉和一小勺清酒。

　　5、洋蔥和蘿卜都可以給魚糕湯增加甘甜的口感。喜歡洋蔥的，還可以放入洋蔥塊。

　　6、家有金槍魚罐頭的可以加入一些罐頭里的金槍魚液。

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