舌尖上的藝術(shù)

　　一款好酒從研制開發(fā)到生產(chǎn)上市，品酒師所起的作用，至關(guān)重要。有人將品酒師的作用，形容為舌尖上的藝術(shù)家、打造美酒靈魂的工程師。日前，筆者就此走訪了國(guó)家級(jí)品酒師、江蘇洋河酒廠股份有限公司副總裁周新虎。

　　今年50歲的周新虎，與酒整整打了32年的交道。他指出，有些人總以為品酒師酒量非常好，經(jīng)常喝得天翻地覆。其實(shí)這是誤解，優(yōu)秀的品酒師必須“清心寡欲”，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，作息時(shí)間要有嚴(yán)格的要求，生活中也不能抽煙嗜酒，要以清淡的飲食為主。品酒師如果是女性，化妝都不行，因?yàn)橐�保護(hù)好自己的嗅覺和味覺。

　　“白酒采用的是傳統(tǒng)的窖池發(fā)酵，每窖池釀造出來(lái)的酒都不會(huì)完全相同，如何保障消費(fèi)者喝到的酒保持一致的風(fēng)格呢？”筆者問(wèn)。周新虎介紹說(shuō)，在酒的生產(chǎn)和研發(fā)過(guò)程中需要品酒師的精心組合調(diào)味，設(shè)計(jì)方案，對(duì)各類酒產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控和鑒定，并根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需求，設(shè)計(jì)開發(fā)新產(chǎn)品。

　　他以藍(lán)色經(jīng)典為例，對(duì)品酒師的作用做了很好的詮釋。他介紹說(shuō)，上世紀(jì)90年代末、21世紀(jì)初，為更好地適應(yīng)消費(fèi)者口味變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的新趨勢(shì)，洋河在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行大規(guī)模的市場(chǎng)調(diào)研，率先提出了“綿柔型”白酒的新概念，并且圍繞“綿柔型”酒進(jìn)行研制和開發(fā)。經(jīng)過(guò)對(duì)4325人次的目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行口味測(cè)試和對(duì)2315人次的目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行飲后舒適度試驗(yàn)，最終打造了以“藍(lán)色經(jīng)典”為代表的綿柔型白酒新產(chǎn)品�！捌肪茙熓侨绾纹肪频哪�？”周總介紹說(shuō)，在品評(píng)酒樣之前，必須要保護(hù)好、并調(diào)節(jié)好自己的視覺、味覺、嗅覺等感知能力。酒樣倒好后，需要靜置30秒-60秒，待穩(wěn)定后，開始品評(píng)：

　　首先是觀色。要有一個(gè)白色背景，并將酒杯放在它前面。斜倒45度，觀察酒樣的顏色，并做好記錄；其次是晃杯。酒杯逆時(shí)針?lè)较蜉p輕搖晃，使酒中的各種呈香呈味物質(zhì)釋放出來(lái)，產(chǎn)生復(fù)合的香氣；第三步是聞香。將鼻孔探入杯中，鼻子距離液面1-3厘米，輕嗅酒的氣味，并做好記錄；第四步是嘗味。輕啜一口酒液，讓酒液進(jìn)入口中并平鋪到口腔每一部位——— 舌尖、舌頭兩側(cè)、舌面、舌背，細(xì)細(xì)感受舌頭上的各種味感。讓一部分酒液順著喉嚨而下，感受其帶來(lái)的后味，并做好記錄；最后是綜合起來(lái)看風(fēng)格。根據(jù)色、香、味的表現(xiàn)，判定其風(fēng)格特征，并確定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣。

　　周新虎說(shuō)，不同香型的酒判斷標(biāo)準(zhǔn)都有或多或少的差別，如何品出酒的質(zhì)量，這就不僅要求品酒師對(duì)企業(yè)或行業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)有較高的認(rèn)知度，而且還是對(duì)個(gè)人敏感、技巧、經(jīng)驗(yàn)、心理的一個(gè)整體考驗(yàn)。

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