月餅制作方法

　　月餅是久負(fù)盛名的中國傳統(tǒng)小吃之一，中秋節(jié)節(jié)日食俗。下面，小編為大家分享月餅制作方法，快來學(xué)學(xué)吧!

　　★ 廣式芝麻月餅 ★

　　餅皮：月餅專用粉115克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，堿水2克，花生油25克，奶粉5克

　　餡料：熟面粉80克，白糖20克，麥芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰醬10克，鹽3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克

　　裝飾：蛋液 適量

　　做法

　　1.將瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均勻。加入鹽，冰肉，

　　2.拌勻。加入玫瑰醬，麥芽糖，混合均勻，加入熟粉拌勻，逐次加入花生油，拌勻成能捏團(tuán)的狀態(tài)。

　　3.將餅皮材料混合，調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)，松弛30分鐘。將皮分割為15克/個(gè)，餡35克/個(gè)。將餅皮按扁，放入餡料，包起

　　4.收口搓圓，放入撒粉的模具中，按壓成型

　　5.擺入烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上火230度，下火180度�？�5分鐘，定型后取出刷蛋液，再繼續(xù)烤10-15分鐘，表面金黃，出爐

　　★ 蘇式月餅 ★

　　材料

　　水油皮面團(tuán) ：普通面粉300ml，豬油(黃油)35克，白砂糖25克(約30ml)，溫水約90ml。將水油皮面團(tuán)的所有配料混合揉成光滑的面團(tuán)，醒十分鐘

　　油酥面團(tuán) ：普通面粉200ml，豬油(黃油)60克。將油酥面團(tuán)的所有配料也混合揉成面團(tuán)。

　　鮮肉餡 ：豬肉餡250克，白砂糖2tbsp，蜂蜜1tbsp，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML，醬油1/2tbsp，料酒1tbsp，鹽1tsp，姜末，洋蔥末各少許。肉餡及所有調(diào)味料倒入大碗里用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現(xiàn)粘性

　　椒鹽餡：白糖1cup、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黃油50克、色拉油50克。 糖，椒鹽，芝麻，松子，黃油及色拉油拌勻，添涼開水調(diào)整軟硬度合適，用保鮮膜包好待用

　　做法

　　1、用水油皮面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來用搟面杖把面團(tuán)搟成長橢圓形，摺疊后再搟長橢圓形皮。搟好的面片，從外往內(nèi)卷起來，分成八個(gè)小劑子 。(也可以把水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)先分成小劑子后，用水油皮劑子包油酥面劑子，一個(gè)一個(gè)的搟皮折疊最后搟成圓形的面皮。)

　　2、每個(gè)面劑子用搟面杖搟成圓形的面片，將鮮肉餡放在面片中央包起來，用手掌輕輕壓扁。(包的時(shí)候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時(shí)候餡料可能會擠出來。)

　　3、將包好的面團(tuán)收口朝下放在烤盤上。

　　4、把烤盤放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，200度，25-30分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可

　　★ 豆沙月餅 ★

　　材料

　　紅豆600克、糖250克、麥芽糖150克、鹽1/8小匙、黃油60克

　　做法

　　1.用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽后，小火15~20分，待涼。

　　2.用濾網(wǎng)過濾至容器中(把濾網(wǎng)底部浸在水中比較好過濾

　　3.看看可以壓得很干凈，以前我都是先用攪拌機(jī)打碎，直接壓也可以就不打了

　　4.把豆沙放入鍋中大火煮開，大家要小心，豆沙會濺出來，小心燙傷哦

　　5.中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽，

　　6.加了糖之后，豆沙會變稀，別擔(dān)心，繼續(xù)一邊炒一邊翻，炒到干后再加入黃油，拌勻就可以出鍋了

　　7.做好紅豆餡兒之后，按照廣式月餅或蘇式月餅的餅皮做法制作月餅皮即可。

　　★ 冰皮月餅 ★

　　材料

　　糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙餡 100克

　　做法

　　1.將牛奶和植物油混合，倒入糖粉攪拌均勻。

　　2.篩入糯米粉、粘米粉和澄粉(澄粉又叫小麥淀粉。現(xiàn)在網(wǎng)上有賣冰皮月餅三種粉套裝的，直接買就行。)

　　3.攪拌至完全融合。

　　4.把粉漿過篩一次，保證沒有面疙瘩，這樣做出來的冰皮口感才會細(xì)膩。

　　5.過篩后的粉漿用保鮮膜包好，放到水已經(jīng)開了的蒸鍋里，大火蒸30分鐘。

　　6.蒸好的面糊取出來，趁熱用筷子使勁攪散。

　　7.然后倒到一個(gè)盤子里鋪平，放到冰箱冷卻15分鐘。

　　8.往冷卻好的面糊上薄薄撒一層炒熟的糯米粉，以防粘手。

　　9.均勻的分成8份，揉成8個(gè)面團(tuán)備用。分份的時(shí)候記得用稱，這樣做出來的月餅大小才會一樣。

　　10.把準(zhǔn)備好的豆沙餡等分成8份，揉成團(tuán)。

　　11.取一塊冰皮，稍微拍扁，捏圓，放上一塊豆沙餡兒。

　　12.把口收緊，稍稍的整形，團(tuán)圓。

　　13然后放到月餅?zāi)＞咧�，壓成型，就可以了�?/p>

　　廣式五仁月餅 ★

　　月餅皮：中筋面粉150克、吉士粉(奶粉也可)8克、轉(zhuǎn)化糖漿113克、枧水2克、熟花生油40克、鹽1克

　　五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克

　　輔料：蛋黃液(一個(gè)蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻)

　　做法

　　1.轉(zhuǎn)化糖漿中加入枧水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻后，加入鹽，攪拌均勻，最后篩入面粉，拌勻，揉合成面團(tuán)，覆蓋保鮮膜，松弛兩小時(shí)以上。

　　2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，搟碎(不需要很細(xì)碎，有顆粒感更好吃)。

　　3.將搟碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟面粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團(tuán)的狀態(tài)即可。

　　4.將松弛好的餅皮分成30克/個(gè)，揉圓。五仁餡分成50克/個(gè)，團(tuán)成圓形。

　　5.取一個(gè)餅皮，稍稍拍扁轉(zhuǎn)圓，放上一個(gè)五仁餡，放進(jìn)左手手心里，右手將餡料向里推，同時(shí)左手旋轉(zhuǎn)將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個(gè)餡料，收口捏緊成一個(gè)生坯。將生坯在面粉堆里打個(gè)滾兒，抖掉多余面粉，放在模具里。

　　6.手均勻用力壓下，抬起月餅?zāi)＃�推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。

　　7.烤箱180度預(yù)熱，中層，烤5分鐘后，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。

　　8.月餅涼透后，放入保鮮袋子里，密封回油2-3天后食用更好。

　　★ 廣式蛋黃月餅 ★

　　材料：轉(zhuǎn)化糖漿 200g、 液態(tài)油酥 75g、枧水5g、中筋面粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、咸蛋黃 19個(gè)

　　做法：

　　1.首先要處理咸蛋黃，將咸蛋黃放入烤盤，烤箱預(yù)熱180度，每個(gè)蛋黃噴上一點(diǎn)高度白酒，咸蛋黃放入預(yù)熱好180度的烤箱中，烤制5~8分鐘，蛋黃開始出油就可以了。

　　2.接著就要制作月餅皮。轉(zhuǎn)化糖漿、酥油和枧水倒入盆中，用蛋抽懸空畫圈，攪拌均勻。再篩入低筋面粉至攪拌盆內(nèi)，用刮刀用切拌的方式拌勻。在臺面上鋪一層保鮮膜，將面團(tuán)倒在保鮮膜上，隔著保鮮膜用手輕輕揉一下，揉光滑后收緊保鮮膜放入冰箱冷藏松弛1個(gè)小時(shí)。

　　3.趁面團(tuán)松弛的過程，來做餡兒。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個(gè)的。那么做50個(gè)一個(gè)的小月餅皮和餡的比例是2:8，所以皮10g餡料40g。放一顆咸蛋黃在秤上看看重量，(半個(gè)蛋黃大約7~8g不等的)剩余不足的份量用白蓮蓉餡補(bǔ)上。

　　打比方蛋黃是8g那么白蓮蓉就是32g，這樣加起來才達(dá)到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁，放上蛋黃，右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口后輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。

　　4.餡兒做好了，月餅皮也松弛的差不多了。手上抹一些面粉，把月餅面團(tuán)分成10g一個(gè)的小劑子搓圓，臺面上也要撒一層薄薄的面粉放粘。

　　5.然后開始包月餅，這是大工程，因?yàn)樵嘛炂ず苄∫粓F(tuán)卻要包住大大的一個(gè)餡兒，所以要慢慢的來包。將小面團(tuán)用手按扁，然后放上一個(gè)蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕托住餅皮往上推，差不多快收口時(shí)可以換大拇指輕輕往上推開面皮直至收口完全閉合。最后輕輕滾圓。面團(tuán)沾上一點(diǎn)點(diǎn)面粉將多余的面粉抖掉。

　　6.然后用一個(gè)50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開始壓制月餅。模具內(nèi)也要撒些干粉放粘，多余的粉可以用模具輕敲臺面抖去。面團(tuán)放入模具內(nèi)，扣在臺面上。面團(tuán)放入模具內(nèi)，扣在臺面上，輕輕按壓模具，然后推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的。

　　7.最后一道工序，烤制月餅。先準(zhǔn)備一個(gè)雞蛋，蛋黃倒入碗內(nèi)，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻。再準(zhǔn)備一個(gè)刷子�？鞠漕A(yù)熱好后放入月餅，中上層上下火烤3~5分鐘定型取出，用刷子蘸取蛋液輕輕刷在月餅表面。刷上蛋液不能太多喔，刷太多蛋液會讓月餅表面花紋模糊掉。刷好蛋液后放回烤箱內(nèi)，烤15分鐘左右即可。

　　★ 廣式水果月餅 ★

　　材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、檸檬汁30ml、轉(zhuǎn)化糖漿80g、枧水1g、花生油、25g、面粉130g、全蛋液適量

　　步驟

　　1. 先做月餅餡，把哈密瓜盡量切小塊，用紗布裹去多余的水分留用。冬瓜同樣切小塊，煮熟去多余的水分，渣留用。

　　2. 榨干水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮

　　3. 水分漸漸減少時(shí)要不間斷的翻炒，避免糊底，等差不多干水時(shí)加入檸檬汁

　　4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌勻，靜致一小時(shí)，在把它按15g一個(gè)分好

　　5. 皮皮靜致的時(shí)候，把餡按35g一個(gè)分好。

　　6. 包的時(shí)候要注意方法，用封虎口法包好

　　7. 放進(jìn)月餅?zāi)�，壓好，拿走月餅�(zāi)�，成�?/p>

　　8. 烤箱180度預(yù)熱5分鐘，放入烤

　　9. 烤5到7分鐘后拿出放涼，上面刷一層蛋液，在150度烤20分鐘就好了

　　10.成品，放兩到三天回油就可以吃了

　　★ 水晶月餅 ★

　　材料

　　白開水300克，白糖40克，瓊脂6克，豆沙球

　　做法

　　1.白開水300克，加白糖40克，攪拌均勻至白糖溶化

　　2.6克瓊脂用冷水泡軟，加適量的水，加熱至瓊脂溶化，倒入(1)中。攪拌均勻。后倒入模具1/3處

　　3.把模具放冰箱冷藏幾分鐘，表面稍微凝固時(shí)，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的瓊脂水至模具滿，放入冰箱冷藏

　　4.凝固后即可食用，用牙簽在四周輕輕轉(zhuǎn)動一圈，然后倒扣模具，即可輕松脫模

　　★ 榴蓮月餅 ★

　　主料：面粉150克、糖漿60克、油50克

　　輔料：榴蓮餡料150克、雞蛋液10克、堿水2克

　　做法

　　1.把油、糖漿和堿水混合用打蛋器打發(fā)

　　2.攪拌據(jù)均勻之后混入面粉揉成團(tuán)

　　3.餡料和月餅皮按照1：1.5的比例分好皮攤開

　　4.放上餡料收口滾圓用模具壓成形

　　5.烤箱預(yù)熱180度烘烤13分鐘左右即可

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