菜腌的家常做法大全

　　腌菜是我們生活常見的菜式，簡單，有容易儲(chǔ)存。以下是小編帶來菜腌的家常做法的相關(guān)內(nèi)容，希望對(duì)你有幫助。

　　四川泡辣椒

　　尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

　　先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬溶化后，備用;揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊。

　　腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至6個(gè)月后即成，3個(gè)以上可食用。

　　半個(gè)月后翻看1次，極為重要，否則個(gè)別腐爛、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害。這一點(diǎn)是平時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸;吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。

　　糖醋蒜薹

　　鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

　　先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分;取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。

　　泡豆角

　　鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

　　先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時(shí)加入白酒，密封壇口，10天即為成品。

　　醬辣黃瓜

　　腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。

　　將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時(shí)，中間換2次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動(dòng)2-3次;醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。

　　要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi);黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí)，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會(huì)好，影響質(zhì)量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

　　腌西紅柿

　　西紅柿2000克，鹽1000克。

　　將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是壞了);然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風(fēng)處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

　　腌糖蒜

　　鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

　　將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);將泡過后的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干;坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透;將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味;稍酸而甜，非�？煽�。