桂花糕

桂花糕已有三百多年歷史。相傳，在明朝末年，新都縣城有個叫劉吉祥的小販，從狀元楊升庵桂子飄香的書齋中得到啟示，將鮮桂花收集起來，擠去苦水，用蜜糖浸漬，并與蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合，裝盒成型出售，取名桂花糕。三百多年來，繼承制作桂花糕的糖果坊不斷改進工藝，現(xiàn)以精制白糖、飴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等為制作原料。按適當(dāng)比例配好，經(jīng)過蒸、炒、磨、拌、搟、匣、刀切等工序精制而成。該產(chǎn)品具有潔白如玉，清甜爽口，細膩化渣，桂香濃郁的特點。

基本簡介

桂花糕食品名稱：桂花糕

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：長方形條狀，造型完整，厚薄均勻。

色澤：黃白分明，無斑點，無雜質(zhì)。

組織：滋潤松軟，細膩化渣，不翻粗，無糖子。

口味：香甜可口，具有濃郁的桂花清香。

口味特色

新都縣城素有“香城”之稱，它的得名緣于城內(nèi)那處風(fēng)光秀麗的人工湖。據(jù)縣志記載，明正德、嘉靖年間，著名學(xué)者、文學(xué)家楊慎在居家的湖畔遍種桂樹，并寫下名篇《桂湖曲》，此后邑人便將它稱為“升庵桂湖”，民國初年改名為“桂湖公園”，現(xiàn)在則升格為四川省文物保護單位，起了一個頗為拗口的園名，曰：“楊升庵祠及桂湖”。

傳統(tǒng)工藝制作的桂花糕是絕對不會添加任何香料的。20世紀(jì)80年代前，每到桂花盛開時節(jié)，新都縣城的大街上總可看見“大量收購新鮮桂花”的告示。熟糯米粉、新鮮桂花、碎冰糖粒是桂花糕的三大基本元素，用模具壓制成小矩形裝進紙盒即可出售。

打開盒子，但見粉白色的桂花糕排成兩列方陣秩序井然地靜臥，小米粒大小的桂花隱隱約約地散落其間，像藝術(shù)大師用深黃色的顏料在白色畫布上隨意揮灑出的作品。拈起一塊放到嘴里，門牙剛領(lǐng)略到糯米粉松軟滋糯的質(zhì)感，舌尖迅即敏感地接受了甜絲絲的訊號，蘊藏于糕粉深處的香味此刻愈發(fā)顯得濃郁，那種莫可言狀的清香在口腔里恣意振蕩，其后沿著“天膛”再度沖進鼻腔，繼而把信息傳遞給大腦中樞。

歷史傳說

相傳，桂湖的桂花是楊升庵從月宮里采摘下來的。一天晚上，楊升庵在書房里睡著了，魁星入夢，問楊升庵想不想上月宮折桂，楊升庵說想。于是，魁星便命西海龍王載楊升庵飛上月宮摘桂。到了月宮，楊升庵看見一座宮殿和一株很高大的桂花樹，他怒力地爬上去摘下了桂枝，回到書房。后來，楊升庵進京考中了狀元。

到了明朝末年，咸寧有個叫劉吉祥的小販，他從狀元楊升庵桂花飄香的書齋中得到啟示，將鮮桂花收集起來，擠去苦水，用糖密侵漬，并與蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，裝盒成型出售，取名桂花糕。桂花糕一經(jīng)售出，便引來人們爭先購買。后來，由當(dāng)?shù)亍疤祉槝s”、“武靈軒”糖果坊將此糕的制作傳成下來，并且不斷提高質(zhì)量，使桂花糕成了遠近聞名的咸寧特產(chǎn)。

產(chǎn)品種類及其制作方法

傳統(tǒng)桂花糕

原料配方：一級川白糖16公斤 提糖4公斤 糯米粉4公斤 熟油4公斤 蜜桂花2.5公斤 熟粉20公斤

制作方法：

1.制熟粉：將面粉裝入蒸籠蒸熟(時間20分鐘)取出冷卻后，用粉碎機打細。即成熟粉。

2.制糕粉：將糯米以50～60℃溫水淘洗4～5分鐘，撈起攤在簸箕內(nèi)濾干水分，次日以河砂(用菜油制過的河砂)炒泡(不能炒黃)，然后用電磨磨成粉子，即為糕粉(又稱雄粉)，再將糕粉攤在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成團不散即可。

3.制提糖：按白糖50公斤的比例加飴糖2～2.5公斤、水7.5公斤，煮開后下化油1公斤熬至120℃左右，將糖液滴入水中能成塊時，即可舀起放入冰鍋攪拌至翻砂，成為提糖。

4.制心子：按配料將白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均勻，過篩，除去雜質(zhì)，即成心子。

5.裝盆、成型：以木制框具。先將拌合的底、面料，用1/5放入框內(nèi)，敖薄薄的一層作為底子，中間放上心子，再以4/5的底、面料鋪上作糕面皮，搟平，壓緊，同薄刀劃成長方形條狀，然后包裝。

芝麻桂花涼糕

原料配方：糯米500克，白糖150克 芝麻100克 糖桂花15克 香油或花生油50克

制作方法：

1.將糯米淘洗干凈，在水中浸泡4小時撈出，放在鋪好籠布的籠上蒸1小時成軟硬合適的糯米飯。

2.將下籠的米飯倒入盆中加入花生油、糖桂花、白糖，用粗搟杖反復(fù)地搗、攪、翻，使其產(chǎn)生粘性，互相能粘連在一起。

3.將芝麻去掉泥沙，淘洗干凈，放入鍋中用小火焙干焙熟取出，用碗碾成細末。

4.將熟芝麻粉的一半均勻地鋪在案板上，糯米飯平鋪在芝麻粉上壓平整，再在糯米飯上均勻地撒上一層芝麻粉，用搟杖搟一下，以免芝麻脫落。放在白瓷盤中，厚度約2厘米為宜。 入冰箱冰涼后，取出切成長方形或菱形塊即成。

桂花炒米糕

原料配方：炒糯米粉4千克 綿白糖6千克 糖漬桂花250克

制作方法：

1.擦糖：將綿白糖過篩(粗粒用搟筒搟碎)，擦綿，加入炒粳米粉、糖漬桂花伴勻，搓至糖粉充分溶合即可。需勤搓快印，不宜擱久。

2.模壓成型：將糕粉入木制印模內(nèi)(模內(nèi)需敷少量干粉)，用力按壓，使其在模內(nèi)粘結(jié)，然后用薄片金屬工具刮去多余粉屑，刮平后將米糕敲出，放進低溫烘房稍置。

3.裝盒：揀去缺角、缺邊等不合格品后，將合格品整齊裝盒。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

形態(tài)：長方體，花紋清晰，底、面平整，無毛邊。

色澤：符合炒米本身色澤，均勻一致。

組織：細膩均勻，無粗粒、糖丁，糖漬桂花分布均勻。

口味：有米香和桂花香味，甜味純正。

咸寧桂花糕

咸寧桂花糕產(chǎn)自聞名全國的桂花之鄉(xiāng)——湖北咸寧,桂花糕創(chuàng)制于明朝末期,糕質(zhì)細軟滋潤、色澤潔白,具有濃郁的桂花清香,入口化渣,口味清香,含有豐富的營養(yǎng)價值,老幼婦女均宜食用,是饋贈親友、自奉之佳品。湖北咸寧桂花糕的特點是配料獨特，油潤不膩，入口不澀，吞咽酥滑，甜中有咸，香里帶涼，倍受人們的喜歡。

南京桂花糕

南京桂花多，不僅中山陵有桂花，隱沒在大街小巷的桂樹更是數(shù)不勝數(shù)。十月桂花香，如今，南京城彌漫著桂花的芳香，如此怒放的桂花，讓人忍不住想起了桂花糕。南京的桂花糕不僅式樣漂亮、口感酥軟，而且透著一股特別的清香，即使吃完了，香氣還經(jīng)久不散。十月吃桂花糕正是時候，嚼著酥軟的桂花糕，含著桂花的清香，何等享受。

峽陽桂花糕

峽陽桂花糕糕的制作已有100多年歷史，蜚聲海內(nèi)外。它系用天然桂花絞汁去渣，窖存3年后，取出，配制健脾化氣的肉桂、木香、麝香、母丁香、沉香、香附、佩蘭等中藥香料，精制成“桂花醬”，然后拌入炒爆、磨細、蒸熟、篩細的糯米粉中，加上優(yōu)質(zhì)白糖、五香粉、芝麻、鹽水，糅制成糕，再用水蒸氣給以濕潤，使其久置不松碎，便成為香甜可口、提神健脾的美味糕點。峽陽桂花糕的特點是配料獨特，油潤不膩，入口不澀，吞咽酥滑，甜中有咸，香里帶涼，倍受人們的喜歡，成為居家旅行、饋贈好友的佳品，盛譽百年。

油炸桂花糕

主料：糯米粉300克,秈米粉(干,細)200克

輔料：玉米面(黃)30克

調(diào)料：豬油(煉制)20克,白砂糖100克,桂花醬50克,花生油150克

做法：

1. 將糯米粉和大米粉放入盆內(nèi)，加入白糖、桂花醬和適量水?dāng)噭?

2. 再下入豬油拌透;

3. 方盤內(nèi)刷上花生油，把拌好的粉漿分團放入盤內(nèi)攤平;

4. 上籠用旺火蒸約30分鐘至熟出籠;

5. 涼后切成長方形，均勻撒上干玉米粉，再用篩子篩去干粉，放入花生油，鍋中以中火炸透起鍋，撒上白糖即可食之。

制作要訣：

1. 炸出的糕有時會出現(xiàn)一面黃、一面白;

2. 所以炸時要多翻動，使兩面糕身受熱均勻，這樣做出的糕就不會出現(xiàn)以上問題了;

3. 本品有油炸過程，需備花生油約500克。

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