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紅燜螃蟹
紅燜螃蟹是一道上海名菜,蟹肉之鮮,為歷代名人所贊。
基本資料
菜名:紅燜螃蟹
工藝:燜
口味:咸鮮味
類別:上海菜
基本介紹
螃蟹又名無腸公子,亦稱郭索,橫行介士等。它與蟛蠐相似。古人云:“勿把螃蟹當蟛蠐!毙贰Ⅲ彩莾晌。中國江河湖海均產(chǎn),品種較多,屬名貴水產(chǎn)品。早在西周時,北方就有蟹醬、蟹黃等,食蟹之風極勝。蟹肉之鮮,為歷代名人所贊。李渙說:“蟹之鮮而肥,甘而膩,白如玉,黃如金,已造色。香。味三者之極,更元一物可以上之,和以他味,猶之以爝火助日,掬水益可……”盛贊螃蟹之鮮,無與倫比,故有“蟹肉上席百味淡”的諺語。
美食材料
主料:螃蟹700克
輔料:淀粉(蠶豆)20克
調(diào)料:豬油(煉制)70克,醬油20克,醋20克,鹽2克,料酒15克,姜20克
制作工藝
1.先將螃蟹放水中養(yǎng)一天,使其排凈污物,再刷去甲殼上的污穢,撕去底臍,劈成四大塊,去掉肺葉,擇去胃;
2.姜切片待用;
3.炒鍋置火上,注入煉豬油,待油熱把螃蟹刀口處蘸干粉,下鍋炸至外紅里透,潷去油;
4.再放入姜片、醋、醬油、鹽、料酒、鮮湯500毫升,蓋上鍋蓋燜燒5分鐘,翻勺,勾厚芡,出鍋裝盤。
工藝提示
1.選鮮活河蟹,死者有毒,不可食用;
2.厚芡分包芡和糊芡二種,本菜宜用包芡,是菜中濃稠度最大者,勾芡以后,菜肴中濃稠的湯汁包在原料表面,盛盤內(nèi)不松散,不流汁,吃完后盤內(nèi)基本無鹵汁;
3.因有過油炸制過程,需準備熟豬油1500克。
美食功效
清熱解毒調(diào)理
食譜營養(yǎng)
螃蟹
螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素,對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋活血,利肢節(jié),滋肝陰,充胃液之功效,對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結(jié)核作用,對結(jié)核病的康復大有補益。
淀粉(蠶豆)
蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分,并含有豐富的膽堿,有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。
食譜相克
螃蟹
螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。
淀粉(蠶豆)
蠶豆不宜與田螺同食。
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